1、鹽水泡絲瓜不發黑
切好的絲瓜放入淡鹽水中浸泡， 炒出的成品色澤碧綠， 還不容易發黑。
2、上漿原料防苦澀味
很多上漿原料經過烹調後往往有苦澀味， 上漿時如果添加少許檸檬汁和白糖， 就可以減緩。
3、汆鱔絲加點醋
汆鱔絲、燙小黃鱔段前， 在沸水中加點兒醋， 這樣滑出的鱔絲不容易斷， 而且有很好的祛腥效果。
4、蒸石斑不老的方法
石斑魚極易蒸老， 我們改良了烹調方法， 蒸出的石斑魚特別嫩。 將活殺的石斑魚（魚身可以打一字花刀）洗淨後放入容器內， 加500克清水、5克食粉、35克生薑汁、35克料酒、30克濕澱粉調勻，
5、老油提清法
為了節約成本， 我們在燒至四五成熱的汙油裡加入麵粉和黃豆渣， 然後輕輕攪動。 待油自然冷卻後過濾即可將老油提清。 此油用於製作紅燒菜、炸菜， 效果與新油一樣。 老油、麵粉、黃豆渣的比例是5∶1∶1。
6、牛肉漿制法
漿牛肉的方法有很多，
但最重要的是注意調料的投料順序。
這裡特別要說的是鹽的投放時間不能過早，
否則會減少肉質的吸水量並降低松肉粉的功效。
大家都知道鹽有“脫水”的作用，
會促進原料中的蛋白質凝固。
蛋白質凝固後，
自然無法吸足水分。
根據經驗， 牛裡脊2500克需要添加松肉粉2.5克， 抓勻後添加雞蛋清兩個。 醃漬時， 2500克牛裡脊需要添加蠔油30克、鮮檸檬半個（榨汁）、白糖37.5克、生抽40克、鹽35克、老抽40克、胡椒粉10克、味精10克。
以上介紹的是牛裡脊的漿制方法。 在工作中， 我們還經常漿制牛腿肉。 由於牛腿肉的纖維較裡脊要粗， 所以漿制時， 原調料的用量和漿制時間也會有所差異。 具體說有三點差異：
1.用食用堿水浸泡的時間要增長至3-4個小時，方可達到疏鬆纖維的作用。由於浸泡時間變長，所以沖漂時間要增長1個小時。
2.改清水為蔬菜汁（用洋蔥、胡蘿蔔、香芹、香菜、幹蔥頭榨的汁），這主要跟牛腿肉的用途有關。
3.調味料、松肉粉、雞蛋清的用量要適當增加。調味料可根據菜肴的不同自行調整，如果牛腿肉為2500克，需要加松肉粉3-3.5克、雞蛋清3個。如果在調味時添加少許黑椒碎，效果更好。
7、敲蝦仨關鍵
敲蝦是一門傳統技術，它的製作方法雖然不難，但如果方法不當，就會造成菜肴失敗。首先是蝦的選擇。蝦最好選擇新鮮的，這不用多說。那麼海蝦和河蝦都可以用來製作敲蝦嗎？理論上是可以的。但根據經驗，我認為海蝦製作起來效果最好。因為海蝦本身含有一定的鹽分，而鹽分的存在就等於增加了蝦肉的筋度，所以敲起來海蝦更容易成形。有些地方的廚師選用泰國無頭鳳尾蝦來製作敲蝦，效果也不錯。但是在剝殼後，我認為一定要加鹽醃漬一會兒，以增加它的筋度。其次是澱粉的選擇。用於製作敲蝦的澱粉粘性和筋度都要好，所以我選擇的是當地散裝的一種生粉，這種生粉由土豆澱粉和地瓜澱粉混合而成，所以吸水性很強，做出來的產品也有一定的透明度。有些廚師認為風車生粉品質細滑，用於敲蝦效果應該不錯，其實並不正確，因為風車生粉的粘性和筋度都不太強。玉米澱粉的粘性也很差，同樣不適合用來製作敲蝦。在溫州一帶，很多師傅用白的地瓜澱粉製作敲蝦，效果也非常好。敲制時，每500克蝦仁需添加100克生粉。最後說一下汆蝦片的水溫。一般水溫在80-90℃時，放入蝦片效果最好，溫度太低容易脫粉；溫度太高，外熟內生。
1.用食用堿水浸泡的時間要增長至3-4個小時，方可達到疏鬆纖維的作用。由於浸泡時間變長，所以沖漂時間要增長1個小時。
2.改清水為蔬菜汁（用洋蔥、胡蘿蔔、香芹、香菜、幹蔥頭榨的汁），這主要跟牛腿肉的用途有關。
3.調味料、松肉粉、雞蛋清的用量要適當增加。調味料可根據菜肴的不同自行調整，如果牛腿肉為2500克，需要加松肉粉3-3.5克、雞蛋清3個。如果在調味時添加少許黑椒碎，效果更好。
7、敲蝦仨關鍵
敲蝦是一門傳統技術，它的製作方法雖然不難，但如果方法不當，就會造成菜肴失敗。首先是蝦的選擇。蝦最好選擇新鮮的，這不用多說。那麼海蝦和河蝦都可以用來製作敲蝦嗎？理論上是可以的。但根據經驗，我認為海蝦製作起來效果最好。因為海蝦本身含有一定的鹽分，而鹽分的存在就等於增加了蝦肉的筋度，所以敲起來海蝦更容易成形。有些地方的廚師選用泰國無頭鳳尾蝦來製作敲蝦，效果也不錯。但是在剝殼後，我認為一定要加鹽醃漬一會兒，以增加它的筋度。其次是澱粉的選擇。用於製作敲蝦的澱粉粘性和筋度都要好，所以我選擇的是當地散裝的一種生粉，這種生粉由土豆澱粉和地瓜澱粉混合而成，所以吸水性很強，做出來的產品也有一定的透明度。有些廚師認為風車生粉品質細滑，用於敲蝦效果應該不錯，其實並不正確，因為風車生粉的粘性和筋度都不太強。玉米澱粉的粘性也很差，同樣不適合用來製作敲蝦。在溫州一帶，很多師傅用白的地瓜澱粉製作敲蝦，效果也非常好。敲制時，每500克蝦仁需添加100克生粉。最後說一下汆蝦片的水溫。一般水溫在80-90℃時，放入蝦片效果最好，溫度太低容易脫粉；溫度太高，外熟內生。