百年之前的歐洲燒烤 竟然是靠柯基犬撐起來的？

1531年義大利波洛尼亞的一次烤全牛

自從歐洲人用豬鬃發明了毛刷， 人們就開始用畫筆記錄燒烤的情景。

古代的廚師很早就學會了如何通過控制時間和烤制方式， 將肉烤得風味十足、柔滑軟嫩、飽滿多汁。 博物館裡也陳列著許多古人用來提升烤肉風味的精巧器具。 古代歐洲人對濃煙漫布的開放式烤爐司空見慣， 還發明了各式鐵制網架和旋轉烤架。 上圖展示的就是在一座十三世紀歐洲城堡裡，

壁爐前烤架上連接的一個精密的機械發條裝置。 圖中的廚師只需轉動把手， 就可以通過繩索卷壓輪軸， 啟動發條裝置。 繩索慢慢卷壓， 輪軸慢慢轉動， 食物就會在炭火上慢慢旋轉。 達芬奇也發明過一個類似的裝置。 他還發明了一個帶扇葉的煙道， 利用熱氣上升使扇葉轉動， 產生氣流， 讓火燒得更旺。

Turnspit Dog

英格蘭是個酷愛牛肉的民族。 中世紀時， 他們就熱衷於明火燒烤， 並且將封閉式烤爐置於了燒烤鄙視鏈的最低端。 負責搖烤架的通常是個年輕小夥子， 直到有人想出了一個新點子。 “Turnspit Dog”(矮腳狗)這個詞1576年第一次出現在書面文字， 隨著這個概念漸漸流行， 許多家庭和旅舍都安裝了這一系統(短腿狗不停跑動帶動輪軸運轉)。 英格蘭人甚至專門培育了一種短腿犬種， 這種短腿狗很可能就是柯基犬的祖先。 這種短腿狗已經滅絕了， 現在只能在威爾士的阿伯加文尼博物館找到一隻短腿狗標本。

只有少量依靠矮腳狗跑動運轉的燒烤輪軸裝置保留至今，

威爾特郡喬治旅舍有一家名為格魯吉亞人的18世紀風格復古酒吧， 裡面有一套完整精美的Turnspit。 另外， 薩默塞特郡巴斯市的皇家新月樓1號博物館至少還收藏著一套。 上圖右上方有一隻拼命奔跑工作的矮腳狗， 該圖作於威爾士南部的紐卡斯爾， 出自Henry Wigstead於1799年出版的《Remarks on a Tour to North and South Wales(南北威爾士遊記注)》。

國際美食界鼎鼎大名的Chaine des Rotisseurs(法語， 烤肉連鎖)是一家標榜法式經典烤肉傳統的專業燒烤連鎖店。 這家百年老店創建於1248年， 法王路易十二曾在1610年授予該店皇家紋章。 紋章上有兩根交叉的turning spits和四個larding needles， 底部是被盾牌形狀邊線包圍的爐床火焰的紋樣， 周圍有11個百合鳶尾徽紋， 週邊是一圈環形結鏈的紋樣， 代表這家燒烤店傳承的古老燒烤技法。 今天坎薩斯城的燒烤界在某種意義上也是法式烤肉的旁系繼承者(因為堪薩斯州曾屬於路易斯安那， 美國中部的密西西比河流域的大片土地曾是法國殖民地路易斯安那， 占如今美國本土三分之一大小， 後來分化為美國中部各州)。

阿拉斯加人的薰制室

烤肉和熏肉，特別是豬肉和香腸，非常像德國和捷克傳統的烹飪處理方式，編成繁複的腸結。尤其在北卡、南卡和德州這幾個德裔移民聚居的州，這種BBQ傳統得到了很好的流傳。下圖截取自一位17世紀不知名佛蘭德藝術家的畫作，畫名為“Hier, wird um wenig Geld(Here, for little money)”。圖上畫著一位婦人，正在戶外售賣燒烤菜肴，這是筆者看過的所有有關燒烤的圖畫裡，最古老的之一。

Hier, wird um wenig Geld (Here, for little money)

更多美食資訊，燒烤菜譜，歡迎關注樂咖網。

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