速食麵大概是是加工食品中最受矚目的一種。 它食用方便， 味道尚可， 深受不便或者懶得做飯的人群喜愛。 不過， 很多營養專家對它嗤之以鼻， 把它歸為典型的“垃圾食品”， 關於速食麵的各種謠言也流傳甚廣， 比如“吃碗速食麵身體要花23天解讀”堪稱是“經典名謠”之一。 據統計， 這一兩年中國的速食麵行業開始疲軟， 增長緩慢甚至出現下降趨勢。 在速食麵行業的努力下， 又有專家開始“為速食麵正名”， 宣稱速食麵“比手工餐食、攤點安全”“在營養易消化方面不比饅頭漢堡差”。 這些說法本身沒有什麼錯， 但一種食物如何評價，
那麼， 該如何認識速食麵呢?
一、 速食麵和常規面的區別
從根本上說， 速食麵就是一種熟的麵條。 為了“方便”，
二、 油炸對速食麵的影響
對速食麵來說， 最有效最方便的乾燥方式就是油炸。 蒸熟的麵條放入140～160°C的油中， 一兩分鐘就可以把麵條中的水分含量降到百分之一二的樣子。 在這樣的含水量下， 細菌不會生長。 密封的速食麵在室溫下也可以保存很長時間而不腐壞。
在麵條被炸的過程中， 麵條裡的水變成蒸汽逃跑了， 留下許多空腔， 而油則趁虛而入， 在那些空腔中安營紮寨。 另一方面， 油會附著在麵條的表面， 冷卻之後變成固體。 這樣， 油炸速食麵就不可避免地帶有了大量的油。 一般而言， 油炸速食麵的含油量在百分之二十上下。
用來炸速食麵的一般是棕櫚油。 這種油中的飽和脂肪酸含量比較高， 所以室溫下是固體。 飽和脂肪酸熔點高， 穩定性好。 但是， 從健康角度說， 我們喜歡不飽和脂肪酸， 這也是植物油比動物油更“健康”的原因。 含不飽和脂肪酸多的油穩定性不好， 容易氧化， 尤其是在高溫之下。 氧化產物中有一些對人體有害的產物， 這是普通植物油炸東西的弊端。
棕櫚油畢竟含有一些不飽和的脂肪酸， 在油炸過程可能氧化， 在保存中也會緩慢氧化。 所以， 油炸速食麵的變質主要是油的氧化。 而為了增加保存穩定性， 通常就加入一些抗氧化劑。 可以在食品中使用的抗氧化劑很多， 國家標準對於每一種類的用量都有明確的規定。
三、 “熱幹”對速食麵的影響
因為現代人對於脂肪的反感， 油炸型速食麵也就飽受批評。 因此， 避免油炸的熱幹型速食麵就越來越受到關注。 “熱幹”是指熱風乾燥， 熱乾麵和油炸面生產過程除了乾燥這一步之外也都一樣。
熱乾麵是使用80°C以上的熱空氣去吹蒸熟的麵條， 通常三十分鐘到一個小時之內， 可以把麵條的水含量降到10%左右。 這個含水量大大高於油炸面， 對於保存的要求相應也就要高一些。 一般認為， 在恰當的密封包裝之下， 可以保存一年的時間。
熱乾麵的優勢是顯而易見的。 它不含油， 自然也就沒有了氧化變質的問題， 而熱乾麵的變質也就主要是細菌生長。 同時沒有了油，也就避免了脂肪所帶來方面的疑慮。
不過，麵條在油炸過程中產生的多孔結構要好於熱幹的，這也能解釋為什麼泡好油炸面所需的時間一般要比熱乾麵短。另一方面，油炸會產生更好的風味。所以，熱乾麵能否做得象油炸面一樣好吃，是對於廠家的考驗。
四、速食麵如何吃得好
對於速食麵，一種經常的批評是“沒有營養的垃圾食品”。客觀地說，速食麵本身無所謂“有沒有”營養。它跟單獨的米飯或者饅頭一樣，主要提供澱粉類的成分。作為單一食品，的確不能滿足人體的營養需求。這不是速食麵本身的問題，任何食品都是如此。沒有任何一種食品自己能夠提供人體所需的所有成分。作為食譜的一部分，它跟常規的麵條並沒有本質區別。
另一種卻是說“含有人體所需的六大組分，是一種營養相當均衡的食品”。這種說法混淆了“有沒有”和“有多少”的問題。比如說，這種說法認為速食麵中含有10%左右的蛋白，所以就“含有”蛋白質。首先說，麵粉中的蛋白質滿足人體氨基酸需求的能力只有雞蛋牛奶豆腐等食品中的蛋白質的四分之一。其次，這個“含有蛋白”伴隨著大量的澱粉。一般人每天需要的蛋白質是四五十克，如果依靠麵條中的“劣質”蛋白，就需要這個量的四倍，大約二百克。如果按照速食麵中含有10%蛋白質，那麼需要每天吃兩公斤才行!而且，這個兩公斤是指發水之前的乾麵，發水之後得是多少?其它的成分更是如此，不可能指望由速食麵來提供。
不過，麵條在油炸過程中產生的多孔結構要好於熱幹的，這也能解釋為什麼泡好油炸面所需的時間一般要比熱乾麵短。另一方面，油炸會產生更好的風味。所以，熱乾麵能否做得象油炸面一樣好吃，是對於廠家的考驗。
四、速食麵如何吃得好
對於速食麵，一種經常的批評是“沒有營養的垃圾食品”。客觀地說，速食麵本身無所謂“有沒有”營養。它跟單獨的米飯或者饅頭一樣，主要提供澱粉類的成分。作為單一食品，的確不能滿足人體的營養需求。這不是速食麵本身的問題，任何食品都是如此。沒有任何一種食品自己能夠提供人體所需的所有成分。作為食譜的一部分，它跟常規的麵條並沒有本質區別。
另一種卻是說“含有人體所需的六大組分，是一種營養相當均衡的食品”。這種說法混淆了“有沒有”和“有多少”的問題。比如說，這種說法認為速食麵中含有10%左右的蛋白，所以就“含有”蛋白質。首先說，麵粉中的蛋白質滿足人體氨基酸需求的能力只有雞蛋牛奶豆腐等食品中的蛋白質的四分之一。其次，這個“含有蛋白”伴隨著大量的澱粉。一般人每天需要的蛋白質是四五十克，如果依靠麵條中的“劣質”蛋白，就需要這個量的四倍，大約二百克。如果按照速食麵中含有10%蛋白質，那麼需要每天吃兩公斤才行!而且，這個兩公斤是指發水之前的乾麵，發水之後得是多少?其它的成分更是如此，不可能指望由速食麵來提供。