火鍋油如何熬制
通常來講， 火鍋油和火鍋底料是同步熬制而成的。 一般來說， 熬制過程分為四個步驟：
步驟1 處理辣椒。 取特大炒鍋一個， 倒入清水20千克， 放入幹朝天5千克、新一代幹辣椒10千克， 大火煮25分鐘， 待辣椒變軟， 撈出辣椒瀝水後放入容器內， 靜置一夜。 第二天上班時， 將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎即成糍粑辣椒。
步驟2 處理香料。 取八角、丁香各100克， 桂皮120克， 千里香、陳皮各150克， 蓽撥、良薑、草豆蔻各130克， 香葉、草果、小茴香各200克， 幹香茅草、山柰、靈草各180克， 排草250克混合均勻， 放入機器內打成細粉。 將香料粉倒入不銹鋼盆內， 再倒入高度白酒1500克， 用保鮮膜將盆密封好， 存放2小時後方可使用。
步驟3 熬油炒底料。 大炒鍋內放入生菜子油50千克， 大火加熱至其冒煙（此時菜子油的溫度大概為280℃）， 關火， 當油溫降低至170℃時， 下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克， 小香蔥、幹蔥頭各1500克， 大蒜3千克）， 小火浸炸至蔬菜料變成金黃色， 撈出蔬菜料， 再放入張兵兵牌火鍋牛油100千克， 小火加熱至牛油全部融化， 當油溫達到160℃-170℃時， 下入冰糖3千克， 用小火將冰糖炒至熔化， 下入糍粑辣椒15千克、鵑城牌火鍋豆瓣醬30千克， 關火， 利用油的余溫將糍粑辣椒的水分烘乾（溫度太低時，
步驟4 分離油料。 取裝有原料的容器放入蒸箱內， 加熱至油全部融化， 取出容器， 將油和料渣分離。 油即為火鍋油， 料即為火鍋底料。
調製火鍋料時， 取50克火鍋底料放入火鍋內， 注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克， 下入調料（冰糖5顆， 蔥段、薑片各10克， 鹽、雞粉各20克， 白胡椒粉5克）即可。