濃香型白酒是怎麼製作的

濃香型白酒主要以五糧液、瀘州老窖為代表， 它具有芳香濃郁、香味協調、綿柔甘冽、入口甜、落口綿等特點。 濃香型白酒屬於中溫大麯。

濃香型白酒：又稱瀘香型白酒， 以瀘州老窖特曲為代表。 濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點， 這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。 構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯， 發酵容器為泥窖， 採取續糟配料的投料方式發酵， 故有“千年老窖萬年糟， 老窖釀酒， 格外生香”之說， 強調了泥窖對釀酒的重要作用。 1. 原料處理濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，

但也有少數酒廠使用多種穀物原料混合釀酒。 濃香型酒採用續糟法工藝， 原料要經過多次發酵， 所以不必粉碎過細， 僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。 2. 出窖採用經多次迴圈發酵的酒醅進行配料， 人們把這種糟稱為“萬年糟”。 “千年老窖萬年糟”這句話， 充分說明濃香型白酒的品質與窖、糟有著密切關係。 起糟出窖時， 先將黃水抽盡， 這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。 除去窖皮泥， 起出面糟， 再起糧糟(母糟)。 在起母糟之前， 堆糟壩要徹底清掃乾淨， 以免母糟受到污染。 3. 配料、拌和積為依據， 同時要根據季節變化適當進行調整。 配料時要加入較多的母糟， 其作用是調節酸度和澱粉濃度， 為下排的糖化發酵創造適宜的條件。

增加母發酵次數， 使其中的殘餘澱粉得到充分利用， 並使酒醅有更多的機會與窖泥接觸， 多產生香味物質。 配料要做到“穩、准、細、淨”。 對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制， 並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節， 儘量保證發酵的穩定。 4. 蒸酒蒸糧“生香靠發酵， 提香靠蒸餾”， 說明白酒蒸餾相當重要。 蒸餾之目的， 一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來；同時， 通過蒸餾把雜質排除出去， 得到所需的成品酒。 典型的濃香型酒蒸餾是採用混蒸混燒， 原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。 一般先蒸面糟、後蒸糧糟。 蒸餾時要中溫流酒。 然後加大火力蒸糧，

以促進原料澱粉糊化。 蒸糧要求原料柔熟不膩， 內無生心， 外無粘連。 在蒸酒過程中， 原料和酒醅都受到滅菌處理， 並把糧香也蒸入成品酒內。 5. 打量水、攤涼、撒曲根據發酵基本原理， 糊化以後的澱粉物質， 必須在充分吸水以後才能被酶作用， 轉化生成可發酵性糖， 再由糖轉化生成酒精。 因此糧糟蒸餾後， 需立即加入85℃以上的熱水， 這一操作稱為“打量水”。