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qianjiecoffee
01 | 產區簡介
巴拿馬咖啡擁有獨一無二品質的重要原因就是它的小氣候。 巴拿馬和哥斯大黎加， 哥倫比亞接壤， 由東向西的環境讓冷空氣氣流流經中央山脈彙聚在6500英尺以上， 由此在博科特(Boquete) 和坎德拉(Volcán Candela)區域形成一個非常獨特的小氣候， 使它成為了巴拿馬咖啡的主要出產地。 在這區域周圍的土地營養豐富， 這些肥沃的土壤為咖啡的生長提供了完美的培育條件， 塑造了大量獨特的、高品質的咖啡。
【哈特曼莊園】
哈特曼莊園的創辦人 Alois St. Hartmann 先生在1891年出生在當時的捷克斯洛伐克,由於戰火, 他其後移民到美國接受教育。 在他20歲的時候, 他到巴拿馬旅遊, 並被這地方深深吸引， 最後選擇在 Chiriqui 定居下來, 並建立了哈特曼莊園的前身。
今天, 莊園由家族的第三代去持續營運, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分別承擔莊園不同的角色, 他們在莊園共同生活, 並以種植咖啡為生。
哈特曼家族也為巴拿馬的很多莊園作管理及處理咖啡,例如 Best of Panama 的常勝軍騾子莊園(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿馬的莊園都是在哈特曼家族的管理之下。 莊園雖然非常低調, Best Of Panama 很少會看到他們的身影,但他們的咖啡是巴拿馬最出色之一, 巴拿馬咖啡有今天的名氣, 哈特曼家族功不可沒。
Panama Hartmann Red Winy
2016巴拿馬哈特曼莊園精緻紅酒式蜜處理咖啡
產地：Boquete, Panama
豆種： Caturra
處理廠： Hartmann
海拔：1450-2000 meters
處理方式：Winy
風味：成熟莓果、紅酒發酵香氣、蜂蜜甜
02 | 處理方式
2015年WBC參賽者Sasa 給世人帶來了一款經過類似紅酒釀造過程處理的哥倫比亞咖啡豆， 除了豆子的味道新奇， 被採用來處理豆子的“紅酒處理法”同樣讓小編和眾多的咖啡愛好者一樣， 好奇不已。 到底什麼是所謂的“紅酒處理法”呢?
咖啡豆的紅酒處理法Winy
又可稱類紅酒處理法， 靈感來源於紅酒的釀造工藝。 目前， 僅哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場， 根據這八個莊園的資料， 我們大致可以把紅酒處理法的種類分為：醋酸發酵(Aerobic 有氧發酵)、乳酸發酵(Anaerobuic 厭氧發酵)、混合發酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
傳統的處理方式， 對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。 但是紅酒處理法則可以通過控制PH值， 甚至是溫度和濕度， 以確保咖啡豆的品質， 而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。
接下來， 來說說發酵的具體過程。 首先， 哥倫比亞的農民伯伯們對咖啡櫻桃精心採摘， 悉心地挑選咖啡紅果， 以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中， 未成熟櫻桃的比率小於2%， 瑕疵豆比率小於3%， 浮豆比率小於5%。
挑選過後的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器裡的咖啡櫻桃進行的即為醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。
根據Sasa在比賽中的描述，處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發酸，這一過程即為乳酸發酵，這個過程會生成為蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味。
03 | 生豆分析
頑強的卡杜艾(Catuai)
哈特曼莊園的咖啡品種非常廣泛，有鐵比卡(Typica)，卡杜拉(Caturra)，卡杜艾(Catuai)，波旁(Bourbón)，帕卡馬拉(Pacamara)，馬拉戈吉配(Maragogipe)，瑰夏(Geisha) 。今天要介紹的這款豆子品種是頑強的卡杜艾。
卡杜艾是一種卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種。卡杜艾有比較好的抗自然災害的能力，特別是抗風抗雨。卡杜艾樹種比較低矮，相對其他咖啡樹，卡杜艾的果實長的更結實，不易採摘。果實既有紅色也有黃色。到目前為止，還沒有發現，黃色果實比紅色果實好的味道。反倒有些人在杯測中發現，有些黃色果實處理出的咖啡雖然酸度不錯，但是咖啡口感的乾淨程度比紅色果實的要差。
04 | 烘焙分析
此款咖啡打算採用中度慢烘焙方式最能體現出其圓潤順滑，不失紅酒果香濃郁的特點。
烘焙機楊家 600g 半熱風
爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3. 5 ， 1分鐘後調火力170度，風門不變，回溫點1‘39’‘，爐溫145度調一次火力，此時豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門不變；
第7’50‘’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，火力調至80度，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’43”開始一爆，調小火力至60度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後1‘43“，195.5度下鍋。
杯測：
幹香：熟的柳丁(ripe orange)，茉莉花類(jasmine hints)
濕香：紅酒（winy) , 蜂蜜類(honey-like)，
口感：入口柔順，酸味活潑明亮，酸柔、層次豐富，紅葡萄酒餘韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，黃糖風味。
05 | 沖煮分析
推薦煮制方式：虹吸、手沖
研磨度：3.5（日本富士R440）
水溫：90°C
V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨4，水粉比接近1：15
30克水悶蒸，悶蒸時間為30s
分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到225ml，
即 30-80-105
其他滴濾式萃取建議：
法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C
愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫88°C
手沖：3.5研磨度，水溫89°C
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挑選過後的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器裡的咖啡櫻桃進行的即為醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。
根據Sasa在比賽中的描述，處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發酸，這一過程即為乳酸發酵，這個過程會生成為蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味。
03 | 生豆分析
頑強的卡杜艾(Catuai)
哈特曼莊園的咖啡品種非常廣泛，有鐵比卡(Typica)，卡杜拉(Caturra)，卡杜艾(Catuai)，波旁(Bourbón)，帕卡馬拉(Pacamara)，馬拉戈吉配(Maragogipe)，瑰夏(Geisha) 。今天要介紹的這款豆子品種是頑強的卡杜艾。
卡杜艾是一種卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種。卡杜艾有比較好的抗自然災害的能力，特別是抗風抗雨。卡杜艾樹種比較低矮，相對其他咖啡樹，卡杜艾的果實長的更結實，不易採摘。果實既有紅色也有黃色。到目前為止，還沒有發現，黃色果實比紅色果實好的味道。反倒有些人在杯測中發現，有些黃色果實處理出的咖啡雖然酸度不錯，但是咖啡口感的乾淨程度比紅色果實的要差。
04 | 烘焙分析
此款咖啡打算採用中度慢烘焙方式最能體現出其圓潤順滑，不失紅酒果香濃郁的特點。
烘焙機楊家 600g 半熱風
爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3. 5 ， 1分鐘後調火力170度，風門不變，回溫點1‘39’‘，爐溫145度調一次火力，此時豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門不變；
第7’50‘’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，火力調至80度，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’43”開始一爆，調小火力至60度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後1‘43“，195.5度下鍋。
杯測：
幹香：熟的柳丁(ripe orange)，茉莉花類(jasmine hints)
濕香：紅酒（winy) , 蜂蜜類(honey-like)，
口感：入口柔順，酸味活潑明亮，酸柔、層次豐富，紅葡萄酒餘韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，黃糖風味。
05 | 沖煮分析
推薦煮制方式：虹吸、手沖
研磨度：3.5（日本富士R440）
水溫：90°C
V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨4，水粉比接近1：15
30克水悶蒸，悶蒸時間為30s
分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到225ml，
即 30-80-105
其他滴濾式萃取建議：
法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C
愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫88°C
手沖：3.5研磨度，水溫89°C
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