【第二部分-製作】
製作分為曬青、晾青、做青、殺青、揉青和初烘焙工序組成， 而晾青和做青相互交替進行。
①制茶流程-曬青
鳳凰單叢茶的採摘初制工藝， 是手工或手工與機械生產相結合。 其製作過程是曬青一晾青一做青一殺青一揉撚一烘焙6道工序。 其中環環緊扣相關， 每一工序不能粗心隨意， 稍有疏忽， 其成品非單叢品質， 品質價格相差甚遠。
曬青將采來的青葉,利用日光萎凋叫曬青。 曬青的目的， 是通過陽光照射， 便茶青中一部分水分和青草氣散發， 增強茶多酚氧化酶的活性， 促進茶青內含物及香氣的變化， 為後續做青的發酵過程創造條件。 這是鳳凰單叢優異品質形成的第一個環節。
曬青工序：
一定要按各種茶青的葉質情況， 合理、均勻曬青。 按 '一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作；一薄， 即曬青時， 要做到葉片薄攤不重疊， 使茶青葉受陽光照射後， 達到水分蒸發一致和葉溫一致；二輕， 即莖短葉， 薄葉片含水分少的應輕曬；在乾旱天氣， 空氣濕度小， 採摘的青葉要輕曬；二重， 即莖葉肥嫩， 含水分多的葉片要重曬；在雨後採摘， 空氣濕度大的要重曬；一分段， 即莖長葉多， 老葉多的青葉要分段曬， 即曬一段時間後，
曬青工具：
一、是用竹蔑編織成的竹篩， 茶農們稱謂 '水篩'， 直徑約120釐米， 邊高4釐米， 篩孔直徑0·66釐米， 用於攤放鮮葉。 每水篩攤放鮮葉約0·5公斤， 攤放厚度越薄越好。
二、是曬青架， 架高80~90釐米， 寬約80釐米， 用於承放多層水篩。 曬青架應置於廠房外陽光充足處， 薄攤好的茶青葉置於水篩中， 承放在曬青架上， 讓陽光照射， 不宜翻動 。
三、是布網， 由於有時候太陽不足熱量不夠， 這時就可以用布網攤在地上， 容易吸熱。
製作鳳凰單叢茶， 曬青最佳時間為下午4時至5時， 掌握曬青時間長短， 應視葉張的厚薄、含水量多少、陽光強弱等因素來決定。 在氣溫25 ℃ 左右條件下， 曬青時間約15~20分鐘。 在生產中， 制茶能手憑綜合經驗， 掌握曬青程度。
曬青程度要掌握：
1.葉片失去原有鮮綠光澤， 轉為暗綠色；
2.青葉基本貼篩， 葉質柔軟已失去彈性；
3.茶青略有水香形成；
4.茶青失水率約為10%~15%左右。
曬青工序注意事項有：
1.陽光強烈時不能曬青，避免灼傷葉片；
2.避免曬青不足或曬青過度。曬青不足時，茶青含水量過多，少數葉張會變軟，多數葉張呈緊張狀態，導致成茶青條多，滋味苦澀；若曬青過度，因葉子失水過多，部分嫩葉會變紅起皺，茶青就會還陽不起來，導致晾青時葉子不能恢復緊張狀態，影響下一步的生化變化。
②制茶流程-晾青
將曬青後的茶青連同水篩搬迸室內晾青架上，放在陰涼通風透氣的地方。
將曬青後的茶青連同水篩搬迸室內晾青架上，放在陰涼通風透氣的地方，使葉子散發熱氣，降低葉溫和平衡調節葉內的水分，以恢復葉子的緊張狀態，稱為晾青。
隨著晾青時間增長，葉子又會呈萎凋狀態。晾青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高於3釐米，如果堆攤過高，會造成葉溫升高而致發酵加快，出現早吐香現象 。
③制茶流程-做茶
做青是香氣形成關鍵的工序，關係至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青做青是香氣形成關鍵的工序，關係至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數次進行。在整個做青過程。要密切關注青葉回青、發酵吐香、紅邊狀況，結合當天溫濕度氣候，看茶做青。做青間要求室溫20℃左右，相對濕度以80%為宜。碰青原理是：用雙手從篩底抱葉子上下抖動，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細胞，產生發酵作用。在多次碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣 。
碰青的原則：
必須視原料、品種、時間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數，一般是5次。每次碰青後，通過靜置，會產生回青狀態。在整個做青工序，以感官判斷'看青碰青'，一般掌握手的力度應先輕後重，次數由少到多，葉片攤放先薄後厚的原則。做青工序技術性較強，
有五個關鍵問題細述如下：
1·夜間進行做青 在夜間做青的茶葉，通常是在下午一時左右開始採摘的鮮葉，具備的水分較平衡，有效物質多；夜間空氣溫度大，有利於茶葉的回青；二是夜間氣溫低，便於制茶操作，鳳凰人的思想有一個概念，'過夜'是好茶，因而，在操作方面比較細緻，綜合這幾個因素，在夜間進行做青較有利於白天製作。
夜間做青
2·做青工序中，要考慮如何保證茶青回青，茶青在碰青後如果不能按時回青，其製成的幹茶一定帶苦澀味。 茶青的回青原理是：在曬青過程中，葉片受日光照射水分消失快，而枝條葉脈水分消失慢，形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過程中，通過振動刺激，枝條葉脈的水分在迴圈流動，不斷補充到葉片細胞中，使枝、葉水分協調平衡，形成茶葉的回青。通過水分的相互間流動，把枝條葉脈裡所含的有效成分，輸送到葉片細胞，同時，可減少苦澀味。因此，在做青過程中，一定要解決好水分的平衡，達到按時回青，在正常的加工中，通過第三次碰青，就要達到回青。
沒有做青前
3.做青葉吐香時間的掌握關係到成茶的香氣高低，品質優次。做青過程中，常出現先吐香，慢吐香，不吐香的現象，而相應製成的幹茶香氣表現為香氣不高、不清、無香。出現這些現象的原因，主要是受溫度的影響，引起茶青的發酵，在操作過程中溫度愈高，芳香物質的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青過程中，一定要結合氣溫操作，控制做青葉適時吐香。在第三、四次碰青、靜置階段，感覺香氣轉變明顯加快，從淡淡的水香逐漸轉微花香至花香顯露。此時，是轉接下一工序的鄰界點。隨著做青、殺青、揉撚、烘乾過程，品種的自然香型特徵越發明顯。
經過三四次做青後沒那麼光亮
4·做青葉的紅邊程度，是判斷發酵的依據 其原理是，在碰青過程，給予茶青一定力度的碰損，使邊緣葉細胞在酶的活動下，氧化而形成紅邊狀態。其發酵適度與否，直接影響茶葉的品質。在碰青過程中，如果紅邊不夠就要通過搖青，給予一定的力度磨擦葉片邊緣；如果紅邊過多，就要減少搖青力度，控制氧化。
紅邊開始出現時就要減少搖青力度
5·發酵過程，必須有一定的適宜溫度 正常20℃左右，是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低，就必須把搖青時間延長，反之，溫度過高，應把青葉松堆、薄攤，降低葉溫，控制葉發酵在做青過程中，如果遇到北風乾燥天氣，室內濕度低，影響青葉回青。此時，必須及時採取措施保持一定濕度，控制青葉水分消失過快。現代科技的發展，推動茶產業的進步。今天，一部分鳳凰茶農，應用現代空調設備，保證做青過程的溫濕度適宜，精心加工各種香型的名優單叢茶。
正常溫度加工過程中，做青 (搖青)分為兩個階段：第一階段為青葉的回青階段，就是從第一、第二次碰青之間，每次間隔時間掌握 1·5~2小時，在這過程中重點解決青葉回青。在操作時要均勻，輕碰，松放、薄攤。青葉經過曬青後水分消失，形成柔軟狀態。如果碰青力度重，易使葉脈和葉細胞斷折破損，影響水分迴圈補充，形成水分失調，不利於回青。青葉的發酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青，每次碰青間隔時間掌握2~2·5小時，這一過程重點注意發酵、吐香、紅邊現象。
優質茶青
④制茶流程-炒青
現代的殺青是手工或手工與機械生產相結合。 殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。殺青也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。殺青方法：手工殺青，用口徑72~76釐米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，青葉投人鍋時，發出均勻的響聲（好比熱鍋炒芝麻一樣）。每鍋投葉量1·5~2公斤。通過均勻翻動，開始以揚炒，讓其青臭味揮發，以後轉為悶炒，防止水分蒸發太多。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤；無青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度。
半機械殺青，就是把“炒鍋”升級成“炒桶”，在鳳凰茶區己廣泛應用，炒桶的優點是，炒制的茶青均勻，效率高，不會遇到溫度太高而遇到“半生半熟”現象，制茶能手不用打開殺青鍋門，以貼近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時間 。
殺青工序注意事項有：
(1)品種不同要分開殺青，根據青葉不同形態、莖細嫩、葉質厚薄、含水量的不一，掌握時間及火溫要求應不同。
(2)火溫控制適當，溫度應先高後低，防止青葉燒焦。揚炒時間不宜太長，防止出現失水太多，葉片乾枯、碎裂。火溫不宜太低，悶炒時間不宜太長，防止出現葉片氧化紅變。殺青適度的葉質柔軟，便於揉撚成條做形。
⑤制茶流程-揉撚
揉撚的目的：
是使茶條成型，外型美觀；使葉細胞破碎，茶葉內含物滲出黏附於葉面，經過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色豔亮、耐沖泡。
揉撚過程的掌握要領如下：
(1)青葉出鍋後，應稍透散水氣，隨即進行溫揉，溫揉葉質柔軟易捲曲成條造型。
(2)揉撚的力度應掌握先輕後重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過重。
(3)如外形不壯直緊結，要進行第二次複炒、複揉以增強外形條索緊結。(4)揉撚過程，避免葉溫升高，防止水悶產生。揉好的茶葉要及時拆松、薄攤，並及時進行烘焙，防止茶葉繼續氧化，導致成茶滋味欠爽，湯色暗紅。
⑥制茶流程-烘焙
這一步就是初制茶或簡稱毛茶的形成，鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、複烘3個階段。烘焙鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、複烘3個階段。其目的是蒸發葉內多餘水分，促使葉內含物起熱化、構香作用，增迸和固定品質，以利貯藏， 鳳凰單叢茶不能一次烘乾。
初烘：將揉撚葉置於烘籠內進行第一次初焙，以柴火烘爐為主，火溫要掌握在130~140℃，時間要看成色，隨時關注，注意把爐的上層和下層的茶交差換位，避免造成上青下焦的情況，烘至七成則可退爐。
攤涼：1—2小時，攤涼厚度不能高於6釐米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分佈均勻為適度。
複烘：將初烘葉進行第二次複焙，以炭焙為主，火溫掌握在100℃左右，攤放厚度不能高於6釐米，烘至八成幹則可起焙攤涼。
曬青工序注意事項有：
1.陽光強烈時不能曬青，避免灼傷葉片；
2.避免曬青不足或曬青過度。曬青不足時，茶青含水量過多，少數葉張會變軟，多數葉張呈緊張狀態，導致成茶青條多，滋味苦澀；若曬青過度，因葉子失水過多，部分嫩葉會變紅起皺，茶青就會還陽不起來，導致晾青時葉子不能恢復緊張狀態，影響下一步的生化變化。
②制茶流程-晾青
將曬青後的茶青連同水篩搬迸室內晾青架上，放在陰涼通風透氣的地方。
將曬青後的茶青連同水篩搬迸室內晾青架上，放在陰涼通風透氣的地方，使葉子散發熱氣，降低葉溫和平衡調節葉內的水分，以恢復葉子的緊張狀態，稱為晾青。
隨著晾青時間增長，葉子又會呈萎凋狀態。晾青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高於3釐米，如果堆攤過高，會造成葉溫升高而致發酵加快，出現早吐香現象 。
③制茶流程-做茶
做青是香氣形成關鍵的工序，關係至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青做青是香氣形成關鍵的工序，關係至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數次進行。在整個做青過程。要密切關注青葉回青、發酵吐香、紅邊狀況，結合當天溫濕度氣候，看茶做青。做青間要求室溫20℃左右，相對濕度以80%為宜。碰青原理是：用雙手從篩底抱葉子上下抖動，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細胞，產生發酵作用。在多次碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣 。
碰青的原則：
必須視原料、品種、時間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數，一般是5次。每次碰青後，通過靜置，會產生回青狀態。在整個做青工序，以感官判斷'看青碰青'，一般掌握手的力度應先輕後重，次數由少到多，葉片攤放先薄後厚的原則。做青工序技術性較強，
有五個關鍵問題細述如下：
1·夜間進行做青 在夜間做青的茶葉，通常是在下午一時左右開始採摘的鮮葉，具備的水分較平衡，有效物質多；夜間空氣溫度大，有利於茶葉的回青；二是夜間氣溫低，便於制茶操作，鳳凰人的思想有一個概念，'過夜'是好茶，因而，在操作方面比較細緻，綜合這幾個因素，在夜間進行做青較有利於白天製作。
夜間做青
2·做青工序中，要考慮如何保證茶青回青，茶青在碰青後如果不能按時回青，其製成的幹茶一定帶苦澀味。 茶青的回青原理是：在曬青過程中，葉片受日光照射水分消失快，而枝條葉脈水分消失慢，形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過程中，通過振動刺激，枝條葉脈的水分在迴圈流動，不斷補充到葉片細胞中，使枝、葉水分協調平衡，形成茶葉的回青。通過水分的相互間流動，把枝條葉脈裡所含的有效成分，輸送到葉片細胞，同時，可減少苦澀味。因此，在做青過程中，一定要解決好水分的平衡，達到按時回青，在正常的加工中，通過第三次碰青，就要達到回青。
沒有做青前
3.做青葉吐香時間的掌握關係到成茶的香氣高低，品質優次。做青過程中，常出現先吐香，慢吐香，不吐香的現象，而相應製成的幹茶香氣表現為香氣不高、不清、無香。出現這些現象的原因，主要是受溫度的影響，引起茶青的發酵，在操作過程中溫度愈高，芳香物質的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青過程中，一定要結合氣溫操作，控制做青葉適時吐香。在第三、四次碰青、靜置階段，感覺香氣轉變明顯加快，從淡淡的水香逐漸轉微花香至花香顯露。此時，是轉接下一工序的鄰界點。隨著做青、殺青、揉撚、烘乾過程，品種的自然香型特徵越發明顯。
經過三四次做青後沒那麼光亮
4·做青葉的紅邊程度，是判斷發酵的依據 其原理是，在碰青過程，給予茶青一定力度的碰損，使邊緣葉細胞在酶的活動下，氧化而形成紅邊狀態。其發酵適度與否，直接影響茶葉的品質。在碰青過程中，如果紅邊不夠就要通過搖青，給予一定的力度磨擦葉片邊緣；如果紅邊過多，就要減少搖青力度，控制氧化。
紅邊開始出現時就要減少搖青力度
5·發酵過程，必須有一定的適宜溫度 正常20℃左右，是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低，就必須把搖青時間延長，反之，溫度過高，應把青葉松堆、薄攤，降低葉溫，控制葉發酵在做青過程中，如果遇到北風乾燥天氣，室內濕度低，影響青葉回青。此時，必須及時採取措施保持一定濕度，控制青葉水分消失過快。現代科技的發展，推動茶產業的進步。今天，一部分鳳凰茶農，應用現代空調設備，保證做青過程的溫濕度適宜，精心加工各種香型的名優單叢茶。
正常溫度加工過程中，做青 (搖青)分為兩個階段：第一階段為青葉的回青階段，就是從第一、第二次碰青之間，每次間隔時間掌握 1·5~2小時，在這過程中重點解決青葉回青。在操作時要均勻，輕碰，松放、薄攤。青葉經過曬青後水分消失，形成柔軟狀態。如果碰青力度重，易使葉脈和葉細胞斷折破損，影響水分迴圈補充，形成水分失調，不利於回青。青葉的發酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青，每次碰青間隔時間掌握2~2·5小時，這一過程重點注意發酵、吐香、紅邊現象。
優質茶青
④制茶流程-炒青
現代的殺青是手工或手工與機械生產相結合。 殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。殺青也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。殺青方法：手工殺青，用口徑72~76釐米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，青葉投人鍋時，發出均勻的響聲（好比熱鍋炒芝麻一樣）。每鍋投葉量1·5~2公斤。通過均勻翻動，開始以揚炒，讓其青臭味揮發，以後轉為悶炒，防止水分蒸發太多。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤；無青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度。
半機械殺青，就是把“炒鍋”升級成“炒桶”，在鳳凰茶區己廣泛應用，炒桶的優點是，炒制的茶青均勻，效率高，不會遇到溫度太高而遇到“半生半熟”現象，制茶能手不用打開殺青鍋門，以貼近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時間 。
殺青工序注意事項有：
(1)品種不同要分開殺青，根據青葉不同形態、莖細嫩、葉質厚薄、含水量的不一，掌握時間及火溫要求應不同。
(2)火溫控制適當，溫度應先高後低，防止青葉燒焦。揚炒時間不宜太長，防止出現失水太多，葉片乾枯、碎裂。火溫不宜太低，悶炒時間不宜太長，防止出現葉片氧化紅變。殺青適度的葉質柔軟，便於揉撚成條做形。
⑤制茶流程-揉撚
揉撚的目的：
是使茶條成型，外型美觀；使葉細胞破碎，茶葉內含物滲出黏附於葉面，經過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色豔亮、耐沖泡。
揉撚過程的掌握要領如下：
(1)青葉出鍋後，應稍透散水氣，隨即進行溫揉，溫揉葉質柔軟易捲曲成條造型。
(2)揉撚的力度應掌握先輕後重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過重。
(3)如外形不壯直緊結，要進行第二次複炒、複揉以增強外形條索緊結。(4)揉撚過程，避免葉溫升高，防止水悶產生。揉好的茶葉要及時拆松、薄攤，並及時進行烘焙，防止茶葉繼續氧化，導致成茶滋味欠爽，湯色暗紅。
⑥制茶流程-烘焙
這一步就是初制茶或簡稱毛茶的形成，鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、複烘3個階段。烘焙鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、複烘3個階段。其目的是蒸發葉內多餘水分，促使葉內含物起熱化、構香作用，增迸和固定品質，以利貯藏， 鳳凰單叢茶不能一次烘乾。
初烘：將揉撚葉置於烘籠內進行第一次初焙，以柴火烘爐為主，火溫要掌握在130~140℃，時間要看成色，隨時關注，注意把爐的上層和下層的茶交差換位，避免造成上青下焦的情況，烘至七成則可退爐。
攤涼：1—2小時，攤涼厚度不能高於6釐米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分佈均勻為適度。
複烘：將初烘葉進行第二次複焙，以炭焙為主，火溫掌握在100℃左右，攤放厚度不能高於6釐米，烘至八成幹則可起焙攤涼。