快過年嘍~今兒咱們聽聽老先生聊聊北平吃餃子的那幾樣年菜

北平人平素過日子，無論是大富之家，或是升鬥小民，都非常刻苦儉樸，就是中產之家，飯桌上也很少整天大魚大肉羅列滿前的。可是終歲辛勤到了過年，大家少不得要做幾樣可口的菜，來犒勞犒勞自己了。

北平的習俗，正月初一到初五這五天裡頭不下生（就是不蒸飯，煮餃子除外），十之八九家家都吃餃子，就用不著忙於做菜了，只要做幾樣能涼吃能回鍋下酒的小菜就夠啦。炒成什家家必備的一樣酒飯兩宜的素菜叫“炒鹹什”，又叫“十香菜”。既名十香，當然要有幹鮮不同十種蔬菜了。其實有的人炒十香菜，

還不止f1樣呢！先把胡蘿l、切絲單獨先炒，再炒黃豆芽，然後把豆腐乾、幹張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬薑、醃芥菜去葉留梗，一律切細絲下鍋炒熟，放入胡蘿蔔絲、黃豆芽加醬油、鹽、糖等調味料同炒起鍋。南方炒法也有另加榨菜芹菜的，那就十二種了。炒十香菜的訣竅，各種幹鮮蔬菜切絲要細，長短力求一致，醬油要用淺色的，油量要看東西多寡而定，用得適當不油不澀，如嫌水分不足，可以把泡冬菇湯酌量加入，既町柔潤，又能提鮮。酥魚

“酥魚”是一樣喝酒吃餃子兩者成宜的菜。活鯽魚不要太大的，以一斤可稱四五條為度，過大的魚骨頭就不容易酥爛了。把鯽魚剖肚挖除內臟洗乾淨後，放大大碗公裡用酒（最好是黃酒）、醬油、米醋（切忌用化學白醋）、白糖拌和浸泡四十分鐘。作料以蓋過魚身為度，可免頻繁地上下翻動，將魚體破壞，有損美觀。等油燒滾將魚放下煎透，將魚起鍋，鋪在另一鍋裡，一層大蔥，一層鯽魚，蔥不厭多，每層再酌放薑絲去腥，然後把泡魚的混合調味料全部倒入鯽魚鍋裡，

以能蓋過全部魚身為度。蓋上鍋蓋，放在文火上煨燜一小時半，淋下香油起鍋上桌，此時蔥溶魚爛刺酥，儘管放心大嚼，不必擔心魚刺卡喉。酴魚涼吃更好，做好放在冰箱留以待客，可免主婦臨時治饌的若干麻煩。

燒素雞

“燒素雞”也是連天吃大魚大肉之後，

一道清爽適口的好菜。材料以豆腐皮做的素雞跟腐竹為主，配料以冬菇、冬筍、白果為輔。因為過年，加一點頭髮菜跟幾顆紅棗，加調味料同燒，既討口彩，又配菜色，是新春最受歡迎的素菜。舍間每年春節，一過破五，燒素雞總要補充再燒一次呢！

蝦米醬

“蝦米醬”雖然是一道很普通的菜，但是滋味如何，那就要看大師傅的手藝了。有些人喜歡過年做“虎皮凍”，把豬肉皮煮爛切丁，跟胡蘿蔔丁、毛豆或豌豆加調味勾芡凍切塊來下酒。手藝高的，固然晶瑩凝玉，清湛宜人，不過毛要鑷得淨，口味不能太鹹，所以最好改為炒蝦米醬比較適宜。炒蝦米醬的蝦幹，一定要用泛黃而不發紅、蝦皮褪得乾乾淨淨的蝦米才好。把蝦幹、瘦肉、冬筍切丁，瘦肉丁先用薑蔥爆香，再用上等黃醬同炒。這個菜第一忌用豆腐乾、花生米，最好不用甜麵醬，如果再加辣椒，那就近乎上海人的八寶辣醬，而不是所謂蝦米醬了。

雉雞炒醬瓜絲

北平西郊有個地方叫八寶山，是雉雞、竹雞入冬以後的集散地。山上有一種野生萬春藤，藤實當地人叫它草果，是雉雞、竹雞暖冬恩物。冬天喜歡吃點野味的人，帶著獵槍到八寶山跑一趟，准能飽載而歸。拿兩隻雉雞送給親友當年禮，一方面是花錢買不到的稀罕物兒，另一方面也顯派顯派自己的槍法有准。所以在年根兒底下，北平老住戶也有親朋好友送點野味來給您添年菜。雉雞拔毛開膛洗淨後切絲，先用調味料薑酒鹽蔥泡一下，然後用醬瓜切絲合炒，或是用雪裡紅炒也好，野意盎然，獻歲發春，換換口味，倒也不錯。義和拳之亂，兩宮蒙塵，鑾駕西幸，兩宮在潼關進膳，岑春煊進呈雉雞炒醬瓜絲，獨膺懋賞，這道菜後來列入禦膳房的膳單，自然更是身價百倍了。

老北平，在正月初八順星之前，如果留親朋在家便飯，多半是煮餃子待客，所預備的酒菜，大概最普通的就是以上所寫的三葷兩素也盡夠了，吃餃子原湯化原食，例不另外備湯的。

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