文 / 阮光鋒
科學顧問 / 范志紅
本文綜合《知識就是力量》雜誌
“傳統美食裡的化學奧秘”一文
俗話說， 過了臘八就是年， 對中國人來說， 過年就要有年味兒， 而說到年味兒， 除了一家團聚的笑聲， 鞭炮濃重的煙花味兒， 我們還能想到一種讓人難以忘懷的味道——臘味。
每年臘月一到， 我們國家很多地區的人們， 就開始準備醃制臘肉。 那這種讓中國人魂牽夢縈的味道， 究竟是怎麼形成的呢？
今天我們就從化學的角度， 來一探究竟吧。
圖/http://image.so.com/
臘肉的香味兒從哪來？
傳統臘肉的做法是用鮮肉加入食鹽、曲酒、香辛料等輔料醃制， 再烘烤或日光暴曬、煙熏等加工製成的一種肉製品。 臘肉風味獨特， 臘香濃郁， 保質期較長。 那麼晾臘肉時究竟發生了什麼？為什麼原本水潤綿軟的臘肉會發生這麼大變化？
製作臘肉的時候， 醃制、煙熏和烘烤都能使臘肉具備誘人的風味及外觀。
烘烤（或日曬）和加很多鹽能降低臘肉的水分活度， 絕大多數細菌、酵母菌在這樣的水分活度下無法生長， 晾在外面也不會壞。 而且烘烤加熱還會使肉類中的氨基酸和還原糖之間發生美拉德反應和脂肪的降解， 產生大量芳香揮發物質。 這就是臘肉吃起來很香的原因。
熏肉的香味又是怎麼來的？
煙熏也是一個重要環節。 煙熏時， 木材會分離出香味物質酚類、酸類、醇類、醛類等。
另外， 木材揮發的氣味物質與肉類接觸也能增加臘肉的香味， 一方面煙霧攜帶一部分熱量使肉本身的風味物質分解產生香味， 另一方面， 煙霧中的揮發性成分通過擴散、滲透、吸附也會進入肉中， 使肉產生煙熏的香味。
煙熏氣體中的酚類物質還有很強的抗氧化能力， 能防止脂肪氧化， 抑制微生物生長的作用， 使臘肉更便於儲存。
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我們知道，傳統的煙熏方法是用木煙熏，不過，在實際生產中使用很不方便，還會消耗大量木材，造成環境污染等問題。現在有一種用液體煙熏劑浸泡的方法，使肉有煙熏的味道。
煙熏劑是利用無污染的木材經乾餾、過濾、濃縮後製成的無毒液體，它具有木煙熏的風味、色澤，使用起來也更環保。
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當然，臘味不僅限於豬肉，各種臘魚、臘腸、臘鴨也是“中國味道”中不可或缺的點睛之筆。不過值得一提的是 ，從現代營養學來看，臘製品雖味美，但吃太多不利於健康。我們應該把握少吃、合理搭配的原則，正確地食用哦。
看的知力君想來一盤臘味煲仔飯
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我們知道，傳統的煙熏方法是用木煙熏，不過，在實際生產中使用很不方便，還會消耗大量木材，造成環境污染等問題。現在有一種用液體煙熏劑浸泡的方法，使肉有煙熏的味道。
煙熏劑是利用無污染的木材經乾餾、過濾、濃縮後製成的無毒液體，它具有木煙熏的風味、色澤，使用起來也更環保。
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當然，臘味不僅限於豬肉，各種臘魚、臘腸、臘鴨也是“中國味道”中不可或缺的點睛之筆。不過值得一提的是 ，從現代營養學來看，臘製品雖味美，但吃太多不利於健康。我們應該把握少吃、合理搭配的原則，正確地食用哦。
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