火鍋味道的好壞， 取決於底料的炒制。 底料炒的香， 做出來的火鍋肯定也不會差。 而說到火鍋底料的製作， 每位師傅都有自己的配方和制法， 今天， 一些大廚們便把自己的箱底貨拿出來， 在這裡與大家共用。
火鍋底料炒制配方一
配料1：
幹辣椒5千克， 牛油15千克， 沙拉油或者菜子油10千克。
配料2：
小蔥段1千克， 郫縣豆瓣250克， 豆豉150克， 白酒（52度）150克， 大小茴香各500克。
香料：
丁香150克， 草果100克， 香果100克， 桂皮50克， 山奈200克， 八角200克， 香葉100克。
製作：
1、辣椒剪成兩段（去籽， 否則糊鍋， 有異味）；香料用白酒浸泡片刻後晾乾或烘乾， 打碎成粉。
2、鐵桶下清水燒開， 下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點， 就要煮得時間短一點， 但是不能煮時間太長， 否則會煮爛）， 撈起， 擠幹水分， 絞成粗的辣椒面。
3、鍋放牛油10千克， 然後下沙拉油或者燒熟的菜子油， 燒到八、九成熱時， 取17.5千克油， 澆入剛絞好的辣椒面中， 油酥過的辣椒不燥辣。
4、鍋留2.5千克油， 下入小蔥段， 浸炸並降溫1分鐘後， 再撈起小蔥， 另做它用。
5、然後下郫縣豆瓣醬， 小火炒50秒， 再下豆豉小火炒20秒， 下剛才燙好的辣椒面， 大火炒開鍋（一定用大火， 否則辣味出不來）， 然後轉小火， 下入香料粉小火炒40分鐘， 倒入150克白酒（提香）， 最後放入大、小茴香各500克。
製作關鍵：
1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候， 比如下入辣椒後一定要大火炒開， 其它時候轉小火。
2、豆瓣不要炒太嫩， 否則有豆腥味， 炒老了也不行， 顏色會發黑。
3、大小茴香用於最後提香味， 它們不能放太早， 否則香味會散失， 一定要最後整顆放入。
火鍋底料炒制配方二
配料1：
沙拉油5千克， 老油1.5千克（或叫三重油）， 牛油1千克， 羊油500克。
配料2：
薑500克， 大蒜1千克， 糍粑辣椒4千克， 火鍋專用的郫縣豆瓣1千克， 冰糖300克， 白酒150克。
香料：
大料200克， 山奈100克， 桂皮150克， 草果80克， 香葉、香茅草各20克， 丁香30克， 豆蔻、砂仁各35克。
製作：
1、將四種油入鍋， 燒至五成熱後， 放入薑、大蒜小火炸幹水分， 下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣改小火， 用鍋鏟不停的翻動防止糊底，
製作關鍵：
1、炒底料的關鍵是選擇好的原料， 辣椒要選擇優質紅豔且少籽的二金條或燈籠椒。 做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽， 煮漲後控幹水， 再蒸約1小時再絞碎， 這樣做出來的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點。
2、將傳統的菜籽油改為優質沙拉油後， 色澤更加紅亮清澈， 牛油煉製時要注意， 火力不可過大， 否則容易有焦糊味， 而且色澤發黑。
3、將油渣炸成金黃色即可， 如果煉得太輕， 火鍋內容易出現泡沫， 傳統火鍋喜歡放豆豉，
火鍋底料炒制配方三
主料：
糍粑辣椒7.5千克（幹辣椒入沸水煮約2分鐘後， 撈出後絞成蓉）， 火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細）， 永川豆豉1袋， 花椒1千克， 冰糖500克， 醪糟500克， 薑500克， 大蒜子1千克， 大蔥1.5千克。
香料：
八角40克， 草果30克， 丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁
30克（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊，然後將香料用小火炒香，製成粉）。
油料：
牛油7.5千克（先加薑、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。
製作：
1、菜油先煉熟，生薑拍破，冰糖敲碎。
2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生薑、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出。
3、接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，下香料粉，繼續用小火炒20~30分鐘，至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
無渣紅油的炒制
原料：
幹辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老薑2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。
香料：
三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。
製作：
1、選幹辣椒去蒂去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出。
2、瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2釐米為宜，大火煮至辣椒剛收水時，撈出。
3、投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉；將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細蓉。
4、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋後待用。
5、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一隻鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然後下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老薑、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。
6、將餘下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時，起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。
重慶火鍋底料炒制
原料：
郫縣豆瓣800克，幹辣椒1000克，生薑400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。
香料：
草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。
油料：
化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，沙拉油300克。
製作：
1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。
2、將丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。
3、幹辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至幹辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。
4、生薑100克和豆豉剁細，入五成熱沙拉油中，小火炒香待用。
5、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香後加入熟菜油，同時放入生薑300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至薑蔥蒜水分幹時撈出。
6、待油溫稍涼後，放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣，小火熬制約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮時，下入泡好的A料，小火炒制1.5小時至顏色深紅，香味漸出時，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，然後下入炒好的生薑、豆豉油並烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉澱物為底料，油汁為老油）。
製作關鍵：
1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些，B料中的香料香氣易發散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先後順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
新派毛肚火鍋底料
亮點：
適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。
調料（5份）：
菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，幹辣椒250克，生薑100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：
八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。
初加工：
菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，幹辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘後，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生薑拍破，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。
炒底料：
1、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒幹、辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
2、隨即下入香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
烹製：
鍋入菜籽油，入幹辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料，倒入鮮湯2500克，調入雞精、味精，撒上炒香的幹辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。
技術關鍵：
1、炒制過程中要不停翻動，避免粘鍋。
2、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒幹水氣。
3、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，並能除去某些香料中苦澀味。
4、火鍋底料炒好後，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用。
30克（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊，然後將香料用小火炒香，製成粉）。
油料：
牛油7.5千克（先加薑、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。
製作：
1、菜油先煉熟，生薑拍破，冰糖敲碎。
2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生薑、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出。
3、接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，下香料粉，繼續用小火炒20~30分鐘，至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
無渣紅油的炒制
原料：
幹辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老薑2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。
香料：
三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。
製作：
1、選幹辣椒去蒂去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出。
2、瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2釐米為宜，大火煮至辣椒剛收水時，撈出。
3、投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉；將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細蓉。
4、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋後待用。
5、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一隻鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然後下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老薑、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。
6、將餘下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時，起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。
重慶火鍋底料炒制
原料：
郫縣豆瓣800克，幹辣椒1000克，生薑400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。
香料：
草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。
油料：
化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，沙拉油300克。
製作：
1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。
2、將丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。
3、幹辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至幹辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。
4、生薑100克和豆豉剁細，入五成熱沙拉油中，小火炒香待用。
5、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香後加入熟菜油，同時放入生薑300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至薑蔥蒜水分幹時撈出。
6、待油溫稍涼後，放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣，小火熬制約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮時，下入泡好的A料，小火炒制1.5小時至顏色深紅，香味漸出時，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，然後下入炒好的生薑、豆豉油並烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉澱物為底料，油汁為老油）。
製作關鍵：
1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些，B料中的香料香氣易發散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先後順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
新派毛肚火鍋底料
亮點：
適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。
調料（5份）：
菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，幹辣椒250克，生薑100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：
八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。
初加工：
菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，幹辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘後，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生薑拍破，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。
炒底料：
1、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒幹、辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
2、隨即下入香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
烹製：
鍋入菜籽油，入幹辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料，倒入鮮湯2500克，調入雞精、味精，撒上炒香的幹辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。
技術關鍵：
1、炒制過程中要不停翻動，避免粘鍋。
2、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒幹水氣。
3、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，並能除去某些香料中苦澀味。
4、火鍋底料炒好後，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用。