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qianjiecoffee
曾經， 擔任咖啡學院負責人以及媒體咖啡顧問的黃俊豪先生，
中國精品咖啡的發展很快， 精品咖啡館也快到了遍地開花的程度！似乎已經超越了了國內咖啡飲用者的培育期， 但實際上國內的咖啡飲用者基本還停留在意式咖啡的飲用階段， 咖啡館對消費者有恨鐵不成鋼的煩惱， 但另外一方面， 作為一個先行者， 也能看到國內精品咖啡館一些從業者目前存在著的一些問題， 主要集中在幾方面：
第一不重視或者是不會清潔
我最初入職的這家咖啡公司的老闆是一位日本人， 環境清潔的基本要求在耳提面命下， 已經成為我們的血肉， 我的咖啡學徒起點，
最好有清潔SOP（SOP：標準作業程式）以及檢點表格
也並沒有清潔SOP（SOP：標準作業程式）以及檢點表格。 因為對於老闆來說， 這就跟呼吸一樣， 呼吸需要人家教你嗎？不需要， 清潔也是， 什麼地方用什麼抹布， 擦完要怎麼消毒， 桌面用濕布擦完再用幹布， 所有布都要折成該有的形狀， 碰完鈔票硬幣要洗手才能做咖啡， 咖啡館門口往外十米的地方都要打掃， 咖啡館不一定要有百萬設計， 但每個角落一定要乾淨！
第二服務意識較差
鐺啷～， 門鈴一響， 當店門被推開， 不管手上有多少咖啡等著被製作， 眼睛跟嘴巴必須有其他的動作， 視線一定要迎上， 然後用微笑來跟客戶打招呼。
曾經， 我去了一家在上海外資投資的咖啡館，
身處在陌生的環境， 人是會感到不自在的， 如果有人可以給予一些關懷、微笑、眼神的交流， 都會讓我感到比較安心， 也才會讓我更願意回來再消費。
很多咖啡師不喜歡被叫服務員， 但只要咖啡師自己把心態擺正了， 其實， 我們每個人都是服務生， 我們時刻都在服務別人， 身為員工， 我在服務我的老闆， 身為老闆， 我在服務我的股東。 身為父母， 我在服務我的小孩、另一半。 換位思考， 心態擺正， 才會有好的服務，
咖啡師自己要把心態擺正， 樂於服務。
第三溝通技巧少
隨著精品咖啡的流行， 作為一家專業有素養的咖啡館， 菜單必然會越來越複雜， 豆名密密麻麻的在菜單內。 但我們好像很自然地覺得， 客戶進店後， 要能夠理解什麼是水洗、日曬， 巴拿馬在哪裡， 紅波旁又應該要有什麼特色。 其實， 或許客戶連拿鐵、卡布奇諾是什麼都不知道， 你又怎麼能夠預期他能知道瓜地馬拉咖啡是什麼味道呢？
咖啡師們提及的風味、酸甜苦醇厚度， 對剛起步的咖啡飲用者來說， 就像是另一個世界的語言。 消費者來這裡消費， 意味著他信任你的店， 這些有著“信任感”的消費者， 才有可能試著去理解這款咖啡， 也才有可能愛上“精品咖啡”！
擁有30秒內溝通技巧， 會讓我們立即判斷出客戶喜歡的飲品， 並順著這樣的喜好去推薦客人喜歡的飲料。
有非常清潔的環境， 走在外面的過客看得到， 願意跨過陌生的門頭， 走進店裡， 然後我們再用服務、親和的溝通語言來獲取信任感， 最後用好的產品讓客人朝思暮想， 這才是一個好咖啡館！
培訓從一些微小的細節開始：
1 接待不及時
顧客進店，沒人相迎；顧客找位，沒人指引；顧客坐下，沒人點餐。坐下來半天沒人搭理，場面就十分尷尬了。如果那天是週末下午，人比較多，小店店員不夠，可以理解。所以，顧客走掉，估計你也不會看到。
至少上杯水和功能表，那起碼看個功能表也可以拖延個10分鐘....
2 一問三不知
你們店推薦喝瑰夏，有紅標、藍標、綠標瑰夏，那為什麼叫紅標、藍標、綠標呢？
“呃......不好意思哦，我問問店長......”場面就十分尷尬了
這點和培訓意識息息相關。
咖啡學徒對店內所有產品都“知根知底”，店長至少要考慮到，學徒不懂的時候，能有一套專業的說辭，可以找專業的咖啡師來解答。
流程上，有些企業的門店就做得很到位——例如，任何一個星巴克夥伴，都能將產品的口味到做法，流程熟練說一遍。
3 培訓衛生意識
為什麼說咖啡學徒從掃廁所，掃地，洗刷杯子學習，培養衛生意識 ,
廁所髒是大忌，地板髒是大忌，杯子髒是大忌，有異物是大忌，特別是帶餐的咖啡館，帶甜品的咖啡館，一根頭髮就能直接拉到不及格。只要不是這個產品裡該有的東西，都是異物。
一旦顧客提出並經過確認，就積極進行更換，這是處理好事情同時兼顧成本的方式。
要更換的產品，先由吧台/後廚進行製作，端上來新的之後，再把顧客桌上原有要換的端走，顧客信任感與好感度都會增加。
咖啡館當學徒需要學多久啊？
厭煩了吧，灰心了吧，刷了兩個月的杯子還不會基本操作，心裡不平衡了吧。大多數人都是個半調子，什麼都知道點，卻又什麼都不是真正知道。學徒們，放下不平衡，聽一聽陳志煌的故事。
James陳志煌：學徒歲月累積的香醇
在2000 年之前，本地的咖啡業界生態是以師徒傳承為主。有心進入咖啡行業的年輕人必須從學徒做起，師父與徒弟之間涇渭分明，學習之路從清掃打雜開始，直到師父認可、允許徒弟擔任咖啡沖煮「助手」，可以幫忙師父研磨咖啡豆的時候已經過了好幾年的時光。咖啡吧台沖煮區更是神聖的區域，只有MASTER（師父）能踏進去，身為助手的徒弟縱使已有多年經驗，除非師父允許，不然是絕不能踏進去的。
師徒制非常嚴謹，學習路途漫長，工時長、薪資極少，師父的教導通常不會直說，而是採用間接的方式，可能是一個眼神、可能是一個動作或寓意深長的一句話，徒弟需要具備韌性、毅力、觀察力、領悟力與主動挖掘學習的能力。如果遇到資質或毅力不夠的徒弟，傳承隨時可能會中斷，在資訊流通速度極快的現代，咖啡業界的師徒傳承制正在迅速消逝中，目前在臺灣從學徒苦學多年出師而開咖啡店的年輕人，已經比玉山裡的保育類動物還要稀少！
「與謝野」咖啡工作室採用虹吸式沖煮法及直火烘焙。(圖片提供：陳志煌)
隱身在台中自治街巷內，開幕近兩年的「與謝野」咖啡工作室，正是目前已經極度罕見的師徒制出身咖啡店。1983 年次的「七年級生」謝鴻賓從2008 年到2014 年，投入六年的光陰在臺北士林著名的老咖啡店「黑豆坊」做學徒，師父鄭道堯有40 年咖啡資歷，做事嚴謹、要求嚴格。
「我在師父那裡學到吧台的清潔工夫是最扎實也是最重要的。」
「師父教的很多東西要靠自己意會領悟。」
我點了一杯「京都意象」咖啡，由謝老闆親自烘焙調配、親自用虹吸壺沖煮，入口溫順平衡，讓人聯想到微雨天的京都風情。接著再品嘗了「彌生」咖啡，彌生一詞來自於日本俳句，是屬於春天意象的咖啡創作，風味輕盈，帶有粉紅色般的酸甜櫻花感受。「與謝野」雖然年輕，功夫已臻成熟，每一口香醇都來自扎實的學徒歲月累積。
咖啡館咖啡師的學徒經歷
咖啡師阿華：當學徒也要抽空自學
我出生于一個普通的家庭！家裡的觀念是有個一技之長 ，走到哪裡都不怕，選擇了咖啡的行業，也是自已的興趣愛好，我原來也是一名咖啡愛好者，有了去咖啡館工作的想法，好處是會對咖啡有一個比較好的瞭解，咖啡飲品製作、行銷、裝飾什麼的都能學到點兒，當然也得看個人悟性哈，而且不用交學費還能一邊賺錢錢。
第一份工作，去了一家連鎖咖啡館工作，如果是想真正去深入瞭解一個領域，還是從咖啡館學徒咖啡，開始的3個月，都是掃廁所，掃地，服務客戶，洗刷杯子，後來店長教會了做咖啡，幾乎每天都是重複著出意式咖啡，如果你啥也不會就只能從服務員做起，剛開始也只能刷刷杯子，打掃打掃衛生，所以比較費時間。
我記得我花完了兩個月的工資，一箱一箱的牛奶學習拉花，幾乎沒有剩一點工資，個中辛酸，但是看到自已已經成功拉到天鵝，又是那麼興奮，從一個咖啡學徒到一個咖啡師是多麼地努力。大概花費的時間比較長，而且不一定能遇到靠譜的老師教你，最多教你一些技能，只能靠自己，後來也是一邊工作一邊自己學習單品，和同事一起研究，跑館子，後來到精品咖啡館學習真正的精品咖啡。
剛接觸咖啡可以先買幾本咖啡相關的書籍【咖啡書推薦】值得收藏！初學者、愛好者的幾本咖啡入門書，到某某遜、某當、甚至某寶上一搜一大堆，例如，然後再淘點咖啡器具，比如磨豆機、摩卡壺、手沖壺、法式濾壓壺、虹吸壺、拉花缸、...初步估計2000元左右，建議還是買品質好點兒的，畢竟以後自己還可以用嘛！
自己花時間去收集整理學習資料，而且要有超強的自學能力，剩下的就自己照著書本、輔助網上的視屏一步一步摸索，一杯的一杯地喝。遇到什麼不懂的可以去論壇、貼吧求救，去咖啡館館交流經驗，當然直接去咖啡館問“老司機”最好，哈哈！
後來換了去精品咖啡館做一名真正的咖啡師。
咖啡烘焙師菜菜：堅定咖啡烘焙的道路
我讀大學的時候很喜歡音樂，當時還夢想做一個音樂人，偶然一次機遇去到一家自家烘焙的咖啡館，那時候店裡正在做杯測，我看到咖啡師聞聞香味喝口咖啡就能說出咖啡產地什麼的，覺得很厲害，因而對單品開始著迷，所以就掉進了這個“大坑”。
畢業後，我也就從學徒做起，我比較幸運，找到一家有烘焙豆子的咖啡館學習，烘焙豆子的是老闆，當然老闆是不會這麼快讓一個新人去接觸咖啡烘焙的，所以一般下班後就會多留在咖啡館去觀察老闆烘焙，多問，自已買一些烘焙有關的書籍看，也用“咖啡鼻子”香水瓶來鍛煉自己這方面的能力。那個咖啡鼻子有幾十種存儲了味道的小瓶子每天拿出來聞一聞記一記然後和聞到的咖啡味道進行對比。
平常做杯測的時候，去記錄每一隻豆子的資訊，每一種咖啡豆適合烘焙到什麼程度才能均衡咖啡中的酸和苦發揮出它最優秀的本質，大約一年的學徒經歷，後來老闆也開始讓我接觸烘焙，但不多，直到我離開家鄉，到現在工作的咖啡館，才真正開始我的烘焙師之路，需要學多久？1年吧.....從洗杯子到清潔烘焙機，
想當年.....從一個咖啡學徒到咖啡師，努力到開個自己夢想的店要多麼的努力 !
找到一個自己喜歡的領域，
逼自己向前吧！！
當你找到了“不斷向前”這其中的樂趣，
問題就迎刃而解了。
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培訓從一些微小的細節開始：
1 接待不及時
顧客進店，沒人相迎；顧客找位，沒人指引；顧客坐下，沒人點餐。坐下來半天沒人搭理，場面就十分尷尬了。如果那天是週末下午，人比較多，小店店員不夠，可以理解。所以，顧客走掉，估計你也不會看到。
至少上杯水和功能表，那起碼看個功能表也可以拖延個10分鐘....
2 一問三不知
你們店推薦喝瑰夏，有紅標、藍標、綠標瑰夏，那為什麼叫紅標、藍標、綠標呢？
“呃......不好意思哦，我問問店長......”場面就十分尷尬了
這點和培訓意識息息相關。
咖啡學徒對店內所有產品都“知根知底”，店長至少要考慮到，學徒不懂的時候，能有一套專業的說辭，可以找專業的咖啡師來解答。
流程上，有些企業的門店就做得很到位——例如，任何一個星巴克夥伴，都能將產品的口味到做法，流程熟練說一遍。
3 培訓衛生意識
為什麼說咖啡學徒從掃廁所，掃地，洗刷杯子學習，培養衛生意識 ,
廁所髒是大忌，地板髒是大忌，杯子髒是大忌，有異物是大忌，特別是帶餐的咖啡館，帶甜品的咖啡館，一根頭髮就能直接拉到不及格。只要不是這個產品裡該有的東西，都是異物。
一旦顧客提出並經過確認，就積極進行更換，這是處理好事情同時兼顧成本的方式。
要更換的產品，先由吧台/後廚進行製作，端上來新的之後，再把顧客桌上原有要換的端走，顧客信任感與好感度都會增加。
咖啡館當學徒需要學多久啊？
厭煩了吧，灰心了吧，刷了兩個月的杯子還不會基本操作，心裡不平衡了吧。大多數人都是個半調子，什麼都知道點，卻又什麼都不是真正知道。學徒們，放下不平衡，聽一聽陳志煌的故事。
James陳志煌：學徒歲月累積的香醇
在2000 年之前，本地的咖啡業界生態是以師徒傳承為主。有心進入咖啡行業的年輕人必須從學徒做起，師父與徒弟之間涇渭分明，學習之路從清掃打雜開始，直到師父認可、允許徒弟擔任咖啡沖煮「助手」，可以幫忙師父研磨咖啡豆的時候已經過了好幾年的時光。咖啡吧台沖煮區更是神聖的區域，只有MASTER（師父）能踏進去，身為助手的徒弟縱使已有多年經驗，除非師父允許，不然是絕不能踏進去的。
師徒制非常嚴謹，學習路途漫長，工時長、薪資極少，師父的教導通常不會直說，而是採用間接的方式，可能是一個眼神、可能是一個動作或寓意深長的一句話，徒弟需要具備韌性、毅力、觀察力、領悟力與主動挖掘學習的能力。如果遇到資質或毅力不夠的徒弟，傳承隨時可能會中斷，在資訊流通速度極快的現代，咖啡業界的師徒傳承制正在迅速消逝中，目前在臺灣從學徒苦學多年出師而開咖啡店的年輕人，已經比玉山裡的保育類動物還要稀少！
「與謝野」咖啡工作室採用虹吸式沖煮法及直火烘焙。(圖片提供：陳志煌)
隱身在台中自治街巷內，開幕近兩年的「與謝野」咖啡工作室，正是目前已經極度罕見的師徒制出身咖啡店。1983 年次的「七年級生」謝鴻賓從2008 年到2014 年，投入六年的光陰在臺北士林著名的老咖啡店「黑豆坊」做學徒，師父鄭道堯有40 年咖啡資歷，做事嚴謹、要求嚴格。
「我在師父那裡學到吧台的清潔工夫是最扎實也是最重要的。」
「師父教的很多東西要靠自己意會領悟。」
我點了一杯「京都意象」咖啡，由謝老闆親自烘焙調配、親自用虹吸壺沖煮，入口溫順平衡，讓人聯想到微雨天的京都風情。接著再品嘗了「彌生」咖啡，彌生一詞來自於日本俳句，是屬於春天意象的咖啡創作，風味輕盈，帶有粉紅色般的酸甜櫻花感受。「與謝野」雖然年輕，功夫已臻成熟，每一口香醇都來自扎實的學徒歲月累積。
咖啡館咖啡師的學徒經歷
咖啡師阿華：當學徒也要抽空自學
我出生于一個普通的家庭！家裡的觀念是有個一技之長 ，走到哪裡都不怕，選擇了咖啡的行業，也是自已的興趣愛好，我原來也是一名咖啡愛好者，有了去咖啡館工作的想法，好處是會對咖啡有一個比較好的瞭解，咖啡飲品製作、行銷、裝飾什麼的都能學到點兒，當然也得看個人悟性哈，而且不用交學費還能一邊賺錢錢。
第一份工作，去了一家連鎖咖啡館工作，如果是想真正去深入瞭解一個領域，還是從咖啡館學徒咖啡，開始的3個月，都是掃廁所，掃地，服務客戶，洗刷杯子，後來店長教會了做咖啡，幾乎每天都是重複著出意式咖啡，如果你啥也不會就只能從服務員做起，剛開始也只能刷刷杯子，打掃打掃衛生，所以比較費時間。
我記得我花完了兩個月的工資，一箱一箱的牛奶學習拉花，幾乎沒有剩一點工資，個中辛酸，但是看到自已已經成功拉到天鵝，又是那麼興奮，從一個咖啡學徒到一個咖啡師是多麼地努力。大概花費的時間比較長，而且不一定能遇到靠譜的老師教你，最多教你一些技能，只能靠自己，後來也是一邊工作一邊自己學習單品，和同事一起研究，跑館子，後來到精品咖啡館學習真正的精品咖啡。
剛接觸咖啡可以先買幾本咖啡相關的書籍【咖啡書推薦】值得收藏！初學者、愛好者的幾本咖啡入門書，到某某遜、某當、甚至某寶上一搜一大堆，例如，然後再淘點咖啡器具，比如磨豆機、摩卡壺、手沖壺、法式濾壓壺、虹吸壺、拉花缸、...初步估計2000元左右，建議還是買品質好點兒的，畢竟以後自己還可以用嘛！
自己花時間去收集整理學習資料，而且要有超強的自學能力，剩下的就自己照著書本、輔助網上的視屏一步一步摸索，一杯的一杯地喝。遇到什麼不懂的可以去論壇、貼吧求救，去咖啡館館交流經驗，當然直接去咖啡館問“老司機”最好，哈哈！
後來換了去精品咖啡館做一名真正的咖啡師。
咖啡烘焙師菜菜：堅定咖啡烘焙的道路
我讀大學的時候很喜歡音樂，當時還夢想做一個音樂人，偶然一次機遇去到一家自家烘焙的咖啡館，那時候店裡正在做杯測，我看到咖啡師聞聞香味喝口咖啡就能說出咖啡產地什麼的，覺得很厲害，因而對單品開始著迷，所以就掉進了這個“大坑”。
畢業後，我也就從學徒做起，我比較幸運，找到一家有烘焙豆子的咖啡館學習，烘焙豆子的是老闆，當然老闆是不會這麼快讓一個新人去接觸咖啡烘焙的，所以一般下班後就會多留在咖啡館去觀察老闆烘焙，多問，自已買一些烘焙有關的書籍看，也用“咖啡鼻子”香水瓶來鍛煉自己這方面的能力。那個咖啡鼻子有幾十種存儲了味道的小瓶子每天拿出來聞一聞記一記然後和聞到的咖啡味道進行對比。
平常做杯測的時候，去記錄每一隻豆子的資訊，每一種咖啡豆適合烘焙到什麼程度才能均衡咖啡中的酸和苦發揮出它最優秀的本質，大約一年的學徒經歷，後來老闆也開始讓我接觸烘焙，但不多，直到我離開家鄉，到現在工作的咖啡館，才真正開始我的烘焙師之路，需要學多久？1年吧.....從洗杯子到清潔烘焙機，
想當年.....從一個咖啡學徒到咖啡師，努力到開個自己夢想的店要多麼的努力 !
找到一個自己喜歡的領域，
逼自己向前吧！！
當你找到了“不斷向前”這其中的樂趣，
問題就迎刃而解了。
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