白如新雪的牛油， 放進極熱的大鐵鍋， “刺啦”一聲， 瞬間， 鍋中升騰出一陣青煙。
廚師將切好的蔥薑抓起， 撒入鍋內， 牛油遇到蔥薑， 似乎更興奮了， 歡叫的聲音不絕於耳。
大廚拿起鍋鏟翻炒， 油煙中已帶有了清香。
須臾， 廚師將蔥姜撈出， 關火， 此番用意是為去除牛油中的腥膻之氣。
另起鍋， 倒牛油， 加入醪糟、酒、辣椒、花椒、豆瓣、八角、肉蔻等以及由二十多種混合好的草本調料， 來回翻炒。
草本調料無甚稀奇， 無非是些辣椒、麻椒、香葉、肉蔻之物、至於其中配比， 自然經過百般調試。
炒好的底料和煉好的牛油俱冷卻，
1
王師傅是百年老媽的技術總監， 在百年老媽已供職近20年了， 負責鍋底及核心產品研發、標準制定、人員培訓等。
王師傅說：“我們的牛油火鍋和重慶火鍋一脈相承， 但又做了些許的調整， 使之更適合咱們中原人的口味。 ”
王師傅說， 火鍋口感的好壞， 完全在於火鍋底料。
百年老媽不遠千里， 選用雲貴川地區原生態高品質天然牧草的牛腰窩板油， 就為了保證火鍋的口味更純正。
之所以選用牛腰窩的油， 因為這個部位的油脂很細膩， 煉出來清澈透亮， 口味也好。
王師傅說：“煉牛油是為提純， 比率是70%， 也就是說， 一斤的牛油， 煉好之後， 就只剩七兩了。 ”
2
百年老媽在四川有個中央廚房， 專門煉製牛油、炒底料。
王師傅說：“我們用的辣椒和草本調料大多來自四川本地， 這樣做出來會更正宗。 ”
不過， 為了適合中原人的口味， 底料中還加了雲貴的燈籠椒、印度的魔鬼辣和中原的朝天椒。
王師傅說， 這三種辣椒各有各的用處，
如此做出的火鍋， 香而不膩， 辣而不燥。
其實， 百年老媽的牛油鍋還有一個秘密武器——茂汶花椒。
自唐開始， 它就被譽為“貢椒”。
茂汶椒區高海拔山地， 日照充足， 地理環境非常適合花椒生長， 每年八月， 花椒人工採摘， 天然攤曬， 直至清冽的麻香奔湧而出。
經過成色篩選的茂汶花椒， 一路奔赴百年老媽。 洗淨入鍋， 把控好火候， 其麻香瞬間被滾燙的牛油激發出來， 進而牢牢地鎖在鍋底。
而百年老媽牛油火鍋的另一個秘密武器， 則是郫縣豆瓣。
其中， 牧馬山區生產的二荊條海辣， 是製作上乘豆瓣的不二之選。 蠶豆則選用的是上等的"二流板"青皮幹蠶豆。
蠶豆瓣酥脆化渣，
3
來百年老媽吃火鍋， 有幾樣菜品不可不嘗， 像澳洲和牛麻辣牛肋條、內蒙鮮切羔羊肉， 野生龍鬚筍等。
澳洲和牛麻辣牛肋條用的是澳洲和牛， 所謂牛肋條， 就是兩根牛肋骨之間夾的那條肉， 這條肉肥瘦均勻， 肉質細膩彈滑， 極為鮮嫩。
牛肋條空運而來， 先放在冰櫃中自然解凍後進行改刀， 繼而用活水沖洗， 蘸幹後， 塗抹上雞蛋清、料酒、鹽和秘制的調料， 塗抹均勻後再滾上秘制辣椒面， 因此口感很豐富。
牛肋條不是放在盤中的， 而是懸空在竹架上， 造型獨特。 這道菜最好涮辣鍋， 牛油火鍋的辣遇上秘制調料， 產生的又麻又辣的律動， 直讓人的嘴唇忍不住跳舞。
內蒙鮮切羔羊肉用的是內蒙羊。
這道菜的裝盤也很有意思， 端上來時， 羊肉並非“平面”裝， 而是“立面”。
一條條的羊肉貼在豎起的盤上， 遠觀如掛。
王師傅說：“這樣裝盤的用意是表示， 我們所選用羊肉的至真至純， 水分少。 ”
不少食客好奇， 羊肉能貼多久而不掉， 便將這道菜故意放到最後吃， 結果，所有的菜都吃光了，羊肉還“掛”著。
當然，這樣含水量極低的羊肉，也是百年老媽對選材的嚴格要求結果。
內蒙鮮切羔羊肉涮紅湯清湯均可，開鍋後涮煮2-3分鐘，鮮嫩、又略帶嚼勁，口感很棒。
野生龍鬚筍也不可不嘗。
王師傅笑稱：“這可是國寶大熊貓才吃的好東西！”
野生龍鬚筍來自四川峨眉山海拔2000米以上無污染高山區域，所用俱是野生，富含膳食纖維和植物蛋白。
當地人將手工的竹筍，新鮮的很，不能久放，得趁著這個新鮮勁兒進行脫水，用鹽保鮮，才能保證好的口感。全手工十幾道工序半脫水，鎖住清香和營養。
這種筍口感極為脆嫩，紅白湯涮著都好吃。
來百年老媽，服務員會推薦“六必吃”，至於是什麼，先不劇透，親自嘗嘗最好。
吃火鍋肯定要蘸油碟，百年老媽為滿足不同人的口味，準備了十幾種蘸料，但會吃的人，一般只選一兩種。
王師傅說：“吃我們的火鍋，最好蘸蒜蓉油碟。若不喜歡蒜蓉，直接蘸香油也行，香油降溫去火，四川人都是蘸香油油碟。雖然只是小油碟，我們也選得用心，選的都是像李家天然小磨香油一樣的好香油。”
4
紮根鄭州22年的百年老媽，稱得上“根深蒂固”。
儘管如此，百年老媽為葆青春，每年還會做很多次的升級，像食材、店面都會有或多或少的調整。
就在前兩天，百年老媽全線升級了電磁爐和火鍋，更有重慶味兒，食材煮出更美味。
王師傅說：“這些年來，百年老媽升級的大多是細節，雖是細節，但提升的卻是顧客的舒適度和好感度。”
雖然經常升級，但百年老媽的初心卻未曾更改過，那就是——做一鍋地道正宗的牛油火鍋。
當然，這樣含水量極低的羊肉，也是百年老媽對選材的嚴格要求結果。
內蒙鮮切羔羊肉涮紅湯清湯均可，開鍋後涮煮2-3分鐘，鮮嫩、又略帶嚼勁，口感很棒。
野生龍鬚筍也不可不嘗。
王師傅笑稱：“這可是國寶大熊貓才吃的好東西！”
野生龍鬚筍來自四川峨眉山海拔2000米以上無污染高山區域，所用俱是野生，富含膳食纖維和植物蛋白。
當地人將手工的竹筍，新鮮的很，不能久放，得趁著這個新鮮勁兒進行脫水，用鹽保鮮，才能保證好的口感。全手工十幾道工序半脫水，鎖住清香和營養。
這種筍口感極為脆嫩，紅白湯涮著都好吃。
來百年老媽，服務員會推薦“六必吃”，至於是什麼，先不劇透，親自嘗嘗最好。
吃火鍋肯定要蘸油碟，百年老媽為滿足不同人的口味，準備了十幾種蘸料，但會吃的人，一般只選一兩種。
王師傅說：“吃我們的火鍋，最好蘸蒜蓉油碟。若不喜歡蒜蓉，直接蘸香油也行，香油降溫去火，四川人都是蘸香油油碟。雖然只是小油碟，我們也選得用心，選的都是像李家天然小磨香油一樣的好香油。”
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紮根鄭州22年的百年老媽，稱得上“根深蒂固”。
儘管如此，百年老媽為葆青春，每年還會做很多次的升級，像食材、店面都會有或多或少的調整。
就在前兩天，百年老媽全線升級了電磁爐和火鍋，更有重慶味兒，食材煮出更美味。
王師傅說：“這些年來，百年老媽升級的大多是細節，雖是細節，但提升的卻是顧客的舒適度和好感度。”
雖然經常升級，但百年老媽的初心卻未曾更改過，那就是——做一鍋地道正宗的牛油火鍋。