時令食譜
大寒丨小寒丨大雪丨小雪丨立冬丨霜降丨貼秋膘丨白露丨秋分丨大暑丨小暑丨夏至丨立夏丨穀雨丨春分丨驚蟄丨龍抬頭丨驚蟄丨穀雨丨立夏丨小滿丨立秋丨處暑丨出伏粥
近期適合吃什麼？想獲得時令食譜， 點擊上面藍字關注食在廣東， 私信以上關鍵字， 即可得到相應食譜。
據說， 你要的冷空氣這兩天就到貨了
10℃甚至一位元數位的溫度都可以有！
人都凍得縮成一團了
不過， “食在廣東”和東方賓館攜手的一個活動卻相當熱絡
可以看出， 吃貨對廣東家常菜的興趣很高漲
你點菜， 星級大廚做菜
這樣的高級待遇， 在這個活動裡可能實現
以下20道菜
想讓大廚教你做哪道菜呢？
1.五杯碌鵝
2.燒汁鱸魚
3.電飯煲焗鹽雞
4.媽子叉燒
5.煎炒滑雞
6.鹽煎鯇魚
7.微波爐焗蝦
8.甜薄罉
9.清炆魚頭
10.煎封鯧魚
11.果汁豬扒
12.豉汁涼瓜牛肉
13.糖醋五柳鯇魚
14.北菇扒生菜膽
15.金針雲耳牛展煲
16.香芋柱侯鵝
17.鮮沙薑騸雞
18.煎釀雙寶
19.蘿蔔牛腩
20.梅子蒸排骨
目前的結果來看
不出所料
電飯煲焗鹽雞暫時領先
雞果然是廣東吃貨們的至愛
不過， 也有人說真正的原因是這個▼▼▼
然而， 小編真的不！認！同！
因為廣東人是真心愛吃雞的▼▼▼
當然， 我們也注重意頭▼▼▼
不論是愛吃雞、愛吃菜、還是愛意頭
共同的是！大家都要跟大廚學做菜▼▼▼
快來為你的心水菜式打call啦
點點以下藍字連結， 看到文末投票就行
為什麼要在廣州過年？答案是……
當然， 在廣州過年的另一個原因是
中國這麼大， 也許只有這裡的海鮮仍然生機勃勃
而且， 海水愈凍， 它們反而越生猛
個頭較往常更大
這等尤物， 此時不食， 更待何日？
頭水紫菜 滿口皆鮮
每年年尾， 潮汕和福建一片的人就有口福， 此時頭水紫菜上市了。 所謂頭水紫菜， 指的是每年第一次採摘的紫菜， 其鮮美就如同新茶的嫩葉。
莆田的頭水紫菜只能輕輕徒手採摘， 以確保所有採摘到的都是口感最幼嫩爽滑的紫菜芽頭， 也避免把細嫩的紫菜扯爛。幼嫩，這是頭水紫菜的特點。廚師說，頭水紫菜的葉片長度最多為13-15釐米，寬度不能超過1釐米，這樣的紫菜吃起來才夠嫩滑。
店家用當地原始做法烹飪紫菜。“紫菜燉豬蹄”是常見的做法之一，廚師選用新鮮豬前蹄，細火慢燉熬成原汁濃湯後，加入頭水紫菜一同烹煮，二者的鮮美被發揮得淋漓盡致。
“頭水紫菜燜飯”選用的米是珍珠米和圓糯米，珍珠米取其香氣，圓糯米取其口感軟糯。
冬日生蠔 越冷越香
汕尾紅海灣與黃江入海口鹹淡水交匯處，生態環境優良，海水浮游微生物豐富。陳漢宗就在這裡養蠔，他的生蠔生長期至少三四年，最終成長為白嫩脆甜的“白富美”。冬天裡的冷空氣對於生蠔來說是好消息，因為冷空氣可以激發它們的鬥志與胃口，囤肥自己以禦寒流。所以說，此時的生蠔最美好，鮮味強勁、香氣濃郁，有極其鮮明的個性。
陳漢宗一心鑽研生蠔長達17年，從養蠔、曬蠔、烹蠔到用味蕾賞蠔，他樣樣精通，因此江湖人士稱之為蠔爺。在蠔爺深圳的門店“蠔門九式”裡，生蠔的演繹多達百道，三言兩語無法道盡，有些菜肴只有冬天才吃得到，比如自創的鹹菜山豬熬生蠔。此菜先用潮汕鹹菜、山豬肋排和腿肉共炒，大火熬上半小時，中小火熬上半小時，最後加入滑嫩的10頭新鮮汕尾蠔皇，蠔吸收了鹹菜的風味，平添了別樣滋味。新鮮的生蠔可熱食、可凍食。用冰、海鹽與純淨水洗淨生蠔後，放入蒸籠中蒸上1分鐘，放涼後吃，也是相當甜美。
暖洋洋的南方冬日，是曬蠔的好季節。蠔爺精選生長期在5年以上的生蠔，一隻足足半斤重。他開蠔取肉，用海水洗淨，人工晾曬風乾十幾個小時。他說最好的曬制時間在冬至前後，因為此時的太陽不熱，還有微微北風。經過天然晾曬，生蠔失去一部分水分，保留了海水的芬芳，兼具新鮮蠔肉鮮甜嫩的口感，這蠔被他命名“金蠔”。
“鉑金蠔”的滋味在“金蠔”之上，那是蠔爺甄選5－6年的生蠔天然生曬10余天而成。吃法則有返璞歸真之妙，蠔爺用禾稈草對鉑金蠔進行兩小時的煙熏，後加威士卡浸泡3分鐘，再點火燒1分鐘，將生蠔的幹香風韻逼出來。
而在東莞，煎焗生蠔是莞香樓應季的招牌菜式之一，一切勝在食材新鮮。其所選用的臺山陳村生蠔，通常頭天預定、次日3時左右到貨，當日沽清停售。烹製過程中，師傅將新鮮生蠔過水去除雜質，再用開水略滾一下，便於收緊表皮以免蠔汁外溢。生蠔瀝幹水分，下味提鮮並裹上傳統脆炸醬，放入不粘鍋兩面香煎。
當然這一過程需拿捏好火候，先大火收幹生蠔表面的水分，以起一層硬殼為宜，這樣便可恰到好處的鎖住蠔汁和內部水分。然後改調小火慢焗，其口感才會滑嫩多汁。但無論是出水過多還是火力過猛過弱，都可能達不到至佳的口感。
北極貝：肥厚清甜
北極貝，儘管我們一年四季都能在日料的餐桌上見到它，但是，它也是個有自己季節的物種——每年12月到來年2月，是它最好吃的時候。白潔的肌膚上一抹嫣紅，總讓人忍不住喉間暗自吞咽一口。冬天的北極貝，肥厚而清甜，這是因為此時它的含糖量增加了。
北極貝生長於加拿大北大西洋冰冷深海，被認定為加拿大的特產。煒洹店內有加拿大北極貝吃，負責人劉先生說，北極貝通常生活在數十米深的水底，於15釐米厚的沙礫保護下緩慢生長，冰冷的水反而能令它長勢大好。北極貝的做法多樣，在日前廣東烹飪協會與廣州市飲食行業協會聯合舉辦的加拿大深海海鮮創意菜式發佈上，有的大廚用新鮮墨魚炒汁點化意粉，並以其作為北極貝的“伴侶”。
有的大廚用鮮花椒、蔥、鹽、糖和橄欖油來調蔥椒汁，涼拌北極貝，用蔥椒汁的蔥香味與椒麻香來凸顯北極貝的清甜。
低脂海參 妙搭豆腐
海參高蛋白、低脂肪，加之肉質軟糯、清爽適口，因此在珍饈美味中始終具有舉足輕重的地位。海參還兼具延緩衰老、增強體質等功效，因此對老人們而言多多益善。
哪樣海參菜式才頗對老人胃口呢？海參蠔油煮豆腐或是不錯的選擇。據其主廚介紹，海參用淨水發泡處理後，直接切成小段，輔以薑蔥和料酒加水滾過，豆腐塊同樣清水微滾，以便適當收緊食材。熱鍋中放入姜米，摻酒下湯，調入蠔油、鹽糖等味料，滑入海參、豆腐小煮，待其熟透入味後，勾薄芡即可出鍋上桌。
如是豆腐充分融吸海參的鮮汁，而海參也可包裹上一層淡淡的豆香，於蠔油浸潤之下參味香足、豆腐滑嫩，入口即化的感覺吃起來毫無壓力，特別適合老少一飽口福。當然小勺舀取拌飯，亦是不錯的送飯選擇。
海參也可以炸出豪菜范兒。虎皮海參顯得分外另類，裝盛於精緻的小缽中，底部適當加熱以保持相應熱度，如是養眼好看，所有精華都包裹在一層脆皮之中，而且口感香脆、內裡柔嫩。
這種來自南美的虎皮海參個體碩大，烹製起來自然需要慢工出細活。“僅清水脹發便需2至3天，直至手捏有彈性和膨脹感方可。”莞香樓出品總監夏培興表示，瀝幹水分後需用薑蔥和花雕酒去除腥味，再以老雞、排骨、瘦肉和火腿肉熬制的濃湯調味，從而虎皮海參具有適宜的底味。
取雞蛋蛋清和麵粉調製成稀稠得當的蛋白漿，這同樣是一門技術活，因為如果稠度太低香炸過程中不易起冒珍珠泡，過稠則上色不脆、影響海鮮口感。待虎皮海參自熱晾乾之際，即可裹漿香炸，一旦表面微起珍珠泡便需快速撈起。畢竟海鮮的味兒比較濃郁，宜用炸過的京蔥絲和鮮切木瓜片墊底裝盤，如是可去油解膩。
這道虎皮海參的吃法也頗有“門道”，需要食客親手互動這樣的“前戲”—均勻淋上鮑汁方可大口朵頤，一口下去外脆內嫩、參汁飽滿，滋味分外腴美，讓人過口難忘。
皇帝禦翅 膠原蛋白
如果你是東莞的資深吃貨，對名廚禦膳或許印象不淺，如今這家位於東城酒吧街的老字型大小也走起了實惠美食路線，將傳統高端食材烹製成親民美食。
喜歡海鮮的，在這裡既可來一份鮑魚撈飯，也可相對平價地吃到高大上的皇帝禦翅，它選用優質魚翅，以傳統粵式精煲方法烹製而成，湯底色澤金黃、翅味盈足，魚翅各各形態飽滿、晶瑩剔透，口感韌度甚好。
於秋冬乾燥寒涼時節，來一次膠原蛋白補潤養身再適合不過啦。除此之外還有濃湯雞煲翅等多種口味選擇。
文/圖 廣州日報全媒體記者曾繁瑩、馬駿、石忠情
也避免把細嫩的紫菜扯爛。幼嫩，這是頭水紫菜的特點。廚師說，頭水紫菜的葉片長度最多為13-15釐米，寬度不能超過1釐米，這樣的紫菜吃起來才夠嫩滑。店家用當地原始做法烹飪紫菜。“紫菜燉豬蹄”是常見的做法之一，廚師選用新鮮豬前蹄，細火慢燉熬成原汁濃湯後，加入頭水紫菜一同烹煮，二者的鮮美被發揮得淋漓盡致。
“頭水紫菜燜飯”選用的米是珍珠米和圓糯米，珍珠米取其香氣，圓糯米取其口感軟糯。
冬日生蠔 越冷越香
汕尾紅海灣與黃江入海口鹹淡水交匯處，生態環境優良，海水浮游微生物豐富。陳漢宗就在這裡養蠔，他的生蠔生長期至少三四年，最終成長為白嫩脆甜的“白富美”。冬天裡的冷空氣對於生蠔來說是好消息，因為冷空氣可以激發它們的鬥志與胃口，囤肥自己以禦寒流。所以說，此時的生蠔最美好，鮮味強勁、香氣濃郁，有極其鮮明的個性。
陳漢宗一心鑽研生蠔長達17年，從養蠔、曬蠔、烹蠔到用味蕾賞蠔，他樣樣精通，因此江湖人士稱之為蠔爺。在蠔爺深圳的門店“蠔門九式”裡，生蠔的演繹多達百道，三言兩語無法道盡，有些菜肴只有冬天才吃得到，比如自創的鹹菜山豬熬生蠔。此菜先用潮汕鹹菜、山豬肋排和腿肉共炒，大火熬上半小時，中小火熬上半小時，最後加入滑嫩的10頭新鮮汕尾蠔皇，蠔吸收了鹹菜的風味，平添了別樣滋味。新鮮的生蠔可熱食、可凍食。用冰、海鹽與純淨水洗淨生蠔後，放入蒸籠中蒸上1分鐘，放涼後吃，也是相當甜美。
暖洋洋的南方冬日，是曬蠔的好季節。蠔爺精選生長期在5年以上的生蠔，一隻足足半斤重。他開蠔取肉，用海水洗淨，人工晾曬風乾十幾個小時。他說最好的曬制時間在冬至前後，因為此時的太陽不熱，還有微微北風。經過天然晾曬，生蠔失去一部分水分，保留了海水的芬芳，兼具新鮮蠔肉鮮甜嫩的口感，這蠔被他命名“金蠔”。
“鉑金蠔”的滋味在“金蠔”之上，那是蠔爺甄選5－6年的生蠔天然生曬10余天而成。吃法則有返璞歸真之妙，蠔爺用禾稈草對鉑金蠔進行兩小時的煙熏，後加威士卡浸泡3分鐘，再點火燒1分鐘，將生蠔的幹香風韻逼出來。
而在東莞，煎焗生蠔是莞香樓應季的招牌菜式之一，一切勝在食材新鮮。其所選用的臺山陳村生蠔，通常頭天預定、次日3時左右到貨，當日沽清停售。烹製過程中，師傅將新鮮生蠔過水去除雜質，再用開水略滾一下，便於收緊表皮以免蠔汁外溢。生蠔瀝幹水分，下味提鮮並裹上傳統脆炸醬，放入不粘鍋兩面香煎。
當然這一過程需拿捏好火候，先大火收幹生蠔表面的水分，以起一層硬殼為宜，這樣便可恰到好處的鎖住蠔汁和內部水分。然後改調小火慢焗，其口感才會滑嫩多汁。但無論是出水過多還是火力過猛過弱，都可能達不到至佳的口感。
北極貝：肥厚清甜
北極貝，儘管我們一年四季都能在日料的餐桌上見到它，但是，它也是個有自己季節的物種——每年12月到來年2月，是它最好吃的時候。白潔的肌膚上一抹嫣紅，總讓人忍不住喉間暗自吞咽一口。冬天的北極貝，肥厚而清甜，這是因為此時它的含糖量增加了。
北極貝生長於加拿大北大西洋冰冷深海，被認定為加拿大的特產。煒洹店內有加拿大北極貝吃，負責人劉先生說，北極貝通常生活在數十米深的水底，於15釐米厚的沙礫保護下緩慢生長，冰冷的水反而能令它長勢大好。北極貝的做法多樣，在日前廣東烹飪協會與廣州市飲食行業協會聯合舉辦的加拿大深海海鮮創意菜式發佈上，有的大廚用新鮮墨魚炒汁點化意粉，並以其作為北極貝的“伴侶”。
有的大廚用鮮花椒、蔥、鹽、糖和橄欖油來調蔥椒汁，涼拌北極貝，用蔥椒汁的蔥香味與椒麻香來凸顯北極貝的清甜。
低脂海參 妙搭豆腐
海參高蛋白、低脂肪，加之肉質軟糯、清爽適口，因此在珍饈美味中始終具有舉足輕重的地位。海參還兼具延緩衰老、增強體質等功效，因此對老人們而言多多益善。
哪樣海參菜式才頗對老人胃口呢？海參蠔油煮豆腐或是不錯的選擇。據其主廚介紹，海參用淨水發泡處理後，直接切成小段，輔以薑蔥和料酒加水滾過，豆腐塊同樣清水微滾，以便適當收緊食材。熱鍋中放入姜米，摻酒下湯，調入蠔油、鹽糖等味料，滑入海參、豆腐小煮，待其熟透入味後，勾薄芡即可出鍋上桌。
如是豆腐充分融吸海參的鮮汁，而海參也可包裹上一層淡淡的豆香，於蠔油浸潤之下參味香足、豆腐滑嫩，入口即化的感覺吃起來毫無壓力，特別適合老少一飽口福。當然小勺舀取拌飯，亦是不錯的送飯選擇。
海參也可以炸出豪菜范兒。虎皮海參顯得分外另類，裝盛於精緻的小缽中，底部適當加熱以保持相應熱度，如是養眼好看，所有精華都包裹在一層脆皮之中，而且口感香脆、內裡柔嫩。
這種來自南美的虎皮海參個體碩大，烹製起來自然需要慢工出細活。“僅清水脹發便需2至3天，直至手捏有彈性和膨脹感方可。”莞香樓出品總監夏培興表示，瀝幹水分後需用薑蔥和花雕酒去除腥味，再以老雞、排骨、瘦肉和火腿肉熬制的濃湯調味，從而虎皮海參具有適宜的底味。
取雞蛋蛋清和麵粉調製成稀稠得當的蛋白漿，這同樣是一門技術活，因為如果稠度太低香炸過程中不易起冒珍珠泡，過稠則上色不脆、影響海鮮口感。待虎皮海參自熱晾乾之際，即可裹漿香炸，一旦表面微起珍珠泡便需快速撈起。畢竟海鮮的味兒比較濃郁，宜用炸過的京蔥絲和鮮切木瓜片墊底裝盤，如是可去油解膩。
這道虎皮海參的吃法也頗有“門道”，需要食客親手互動這樣的“前戲”—均勻淋上鮑汁方可大口朵頤，一口下去外脆內嫩、參汁飽滿，滋味分外腴美，讓人過口難忘。
皇帝禦翅 膠原蛋白
如果你是東莞的資深吃貨，對名廚禦膳或許印象不淺，如今這家位於東城酒吧街的老字型大小也走起了實惠美食路線，將傳統高端食材烹製成親民美食。
喜歡海鮮的，在這裡既可來一份鮑魚撈飯，也可相對平價地吃到高大上的皇帝禦翅，它選用優質魚翅，以傳統粵式精煲方法烹製而成，湯底色澤金黃、翅味盈足，魚翅各各形態飽滿、晶瑩剔透，口感韌度甚好。
於秋冬乾燥寒涼時節，來一次膠原蛋白補潤養身再適合不過啦。除此之外還有濃湯雞煲翅等多種口味選擇。
文/圖 廣州日報全媒體記者曾繁瑩、馬駿、石忠情