鹽在烹調中的作用是十分重要的， 人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”， “一鹽調（diao4）百味”。 鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。 烹調加鹽時， 既要考慮到菜肴的口味是否適度， 同時也要講究用鹽的時機是否正確。 學術理論認為， 人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0．1％～0．15％。 感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。 因此製作湯類菜肴應按0．8％～1．2％的用量掌握。 而煮、燉菜肴時一般應控制在1， 5％～2％的範圍內， 因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用， 即下飯的菜， 所以加鹽量應該大些。
鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用， 使用過程中幾種調料之間必然發生作用， 形成一種複合味。 一般說， 鹹味中加入微量醋， 可使鹹味增強， 加入醋量較多時， 可使鹹味減弱。 反之醋中加入少量食鹽， 會使酸味增強， 加入大量鹽後則使酸味減弱。 鹹味中加入砂糖， 可使鹹味減弱。
在烹調中掌握用鹽， 大體有以下三種情況。
1．烹調前加鹽 即在原料加熱前加鹽， 目的是使原料有一個基本鹹味， 並有收縮。 在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時， 都可結合上漿、掛糊， 並加入一些鹽。 因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中， 味不得入， 所以必須在烹前加鹽。 另外有些菜在烹調過程中無法加鹽， 如荷葉粉蒸肉等， 也必須在蒸前加鹽。 燒魚時為使魚肉不碎， 也要先用鹽或醬油擦一下。 但這種加鹽法用鹽要少， 距離烹調時間要短。
2．烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法， 在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時， 都要在烹調中加鹽。 而後是在菜肴快要成熟時加鹽， 減少鹽對菜肴的滲透壓， 保持菜肴嫩松， 養分不流失。
3．烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽， 以炸為主烹製的菜肴即此類。 炸好後撒上花椒鹽等調料。