提起海鮮製成的醬， 大家首先想到的是蝦醬、蟹醬。 其實， 除了蝦蟹， 還有很多小海鮮， 也能加工成醬， 既可以用來佐餐， 又能搭配特色主食上桌， 極受顧客歡迎。
現時， 正是海鮮的暢銷季， 將制作主菜剩下的邊角料， 或者海鮮池剩下的那些“蝦兵小將”們收集起來， 做成海鮮醬， 還能做出不少旺銷菜呢。
四星上將
此菜由膠東地區的家常菜肴“漁家套餐”改良而來， 將常見的餅子、鹹魚、蝦醬的搭配， 換成“膠東饅頭+自製海鮮醬”的組合。 此菜最特別之處在於自製的四種醬料——筆管蛸醬、蝦醬、海怪醬、蝦頭醬， 配上烤至金黃酥脆的大饅頭片， 口味豐富， 帶有濃郁的海邊農家風情。
製作方法：
取炒熟的筆管蛸醬、自製蝦醬各一缸， 取蒸熟的海怪醬、蝦頭醬各一缸， 分別撒香蔥碎5克， 擺在長盤的一端， 另一端放入烤至金黃酥脆的饅頭10片即可上桌。
筆管蛸醬：
取醃好的筆管蛸（將新鮮筆管蛸放入缸中，
自製蝦醬：
取成品蝦醬， 按照筆管蛸醬的方法炒制成熟。
海怪醬：
取醃好的海怪（海怪其實就是一種小型寄居蟹， 它形似小龍蝦， 但沒有硬殼， 軀幹非常柔軟。 其醃制方法同筆管蛸）1000克打碎， 放入盆中， 加雞蛋50個、清水1000克打勻， 在每口小缸中倒入150克， 入蒸箱大火蒸15分鐘即可。
蝦頭醬：
取制好的蝦頭醬（這是用煙臺海邊一種體長不超過6釐米的“夾板蝦”， 與明蝦頭混合醃制、打碎而成的醬料， 在醃制時， 兩者的比例沒有具體定額， 全看當天捕撈上來的材料而定）， 按照海怪醬的方法蒸制成熟。
▲將醃好的海怪打碎成醬
▲制好的蝦頭醬
筆管蛸炒白菜
筆管蛸又叫日本槍烏賊， 生活在淺海， 以魚蝦為食， 最長不超過15釐米。 筆管蛸炒白菜是膠東常見吃法， 此菜亮點在於加入自製筆管蛸醬， 海鮮的香味更足， 且醬汁粘在白菜上， 入口十分鮮美。
製作方法：
1、鮮筆管蛸230克抽出軟骨， 切成兩段。
2、鍋下底油燒熱， 下蔥花爆鍋， 加入白菜葉500克煸炒2分鐘， 加入筆管蛸， 下入自製筆管蛸醬50克、老抽5克， 旺火速炒， 下入香菜段20克繼續翻炒1分鐘， 淋蔥油10克後即可出鍋入盤。
自製筆管蛸醬：
1、筆管蛸2500克抽掉軟骨， 剁碎或者絞碎。
2、鍋下沙拉油450克燒熱，
製作關鍵：
1、制醬時不要去掉筆管蛸的內臟， 否則鮮味大減。
2、一定要加薑末， 壓腥提鮮。
▲自製筆管蛸醬
膠東花卷配自製鮁魚醬
將鮁魚加高湯、調料，長時間蒸至肉爛骨酥，絞碎成泥後炒成醬，原本纖維較粗的鮁魚肉便有了鮮香細膩的口感，搭配鹹菜絲、香蔥、烤花卷同食，極具創意。
製作方法：
鍋下花生油、豬油各20克燒熱，加入鮁魚醬100克小火翻炒均勻，盛入小碗內，跟一碗拌疙瘩鹹菜絲（疙瘩鹹菜切絲，沖泡去掉多餘鹽分，蒸熟之後再涼拌）、一份小香蔥和一個烤香的大花卷即可上桌。
鮁魚醬：
1、新鮮鮁魚去掉頭、尾、內臟，加入適量蔥姜水、料酒醃漬祛腥，瀝幹水分之後納入盆中，每斤鮁魚加高湯150克、焯水的五花肉片80克、蔥薑末共40克、鹽8克、蒸魚豉油6克、雞精、生抽、胡椒粉各5克，蓋一層白菜葉，上蒸箱小火蒸6小時至肉爛骨酥，取出放涼。
2、將蒸好的鮁魚帶骨、連同原湯一起入絞肉機絞成細糊。
烤花卷：
1、麵粉1千克、白糖50克、泡打粉27克、酵母25克一起放入攪面機中，加清水500克和成麵團，取出後餳1小時。
2、將麵團放入壓面機反復壓3遍，攤到案板上，擀成薄片，抹豆油50克、白糖50克，最後撒上一層麵粉，折疊後切塊，摞在一起，稱出2斤4兩重，用拇指從中間摁壓結實，拽住兩端抻長，卷成大花卷，上蒸箱蒸40分鐘。走菜時，取一個大花卷重新入蒸箱蒸透，再入220℃的烤箱烤5分鐘即可上桌。
製作關鍵：
1、鮁魚肉一定要充分絞碎、絞細，這樣才能炒得形似甜麵醬。
2、麵團不能發得太過，否則蒸好的花卷太胖、易走形。
漁家片片套餐
漁家套餐是很常見的菜式，一般的搭配是餅子、鹹魚、蝦醬，但此菜卻有不一樣的亮點，將蝦醬換成原創的八帶醬，口味鮮美，略有發酵香氣，不臭不鹹，八帶肉粒特殊的彈牙口感非常新穎。
製作方法：
將制熟的八帶醬、鹹鮁魚擺到盤上，跟片片、苦菊即可上桌。
八帶醬：
1、新鮮八帶擠掉內臟、保留墨囊，剁成碎末，納入缸內，每500克添加鹽10克，密封後放在室溫下發酵15天，此時八帶末由黑變紅，聞起來有一股發酵的香氣。
2、取八帶醬80克納入碗中，打入2個雞蛋調勻，封上保鮮膜後蒸10分鐘，取出撒蔥花。
鹹鮁魚：
甜曬鮁魚取下兩扇肉，浸泡回軟後切成斜段，放入不粘鍋、淋油煎至兩面微黃，撒入幹辣椒段5克一起煎熟，起鍋裝入小碗，表面撒蔥花。
片片：
1、細玉米麵1500克加開水燙勻，然後加入麵粉500克、白糖100克、雞蛋4克、酵母、小蘇打各少許攪勻，再添適量清水和成麵團，蓋上保鮮膜餳發半小時。
2、小白菜摘洗乾淨，快速焯燙後撈出，擠幹水分並切碎，納入盆中，添少許五花肉丁，調鹽、雞精、胡椒粉、花生油拌勻成餡。
3、鐵鍋添水燒開，蓋上一個箅子。玉米麵團重新揉勻，下成40克/個的小劑子，搓圓後放到手心壓平，包入15克小白菜餡，捏成紡錘形（中間粗、兩頭尖）或者橢圓形，貼到鍋壁上，蓋上鍋蓋小火蒸烤10分鐘。
製作關鍵：
不同的季節發酵出來的八帶醬顏色也不同。秋冬季節溫度偏低，發酵時間長，八帶醬顏色就偏紅；夏季溫度偏高，發酵時間短，八帶醬顏色就偏白。雖然顏色有所差異，但口味相差無幾。
農家面魚灌蝦頭醬
面魚本是萊州地區居民逢年過節時油炸的一種麵食，此菜將其由大變小，切成規則的長方塊，油炸後搭配蝦頭醬、老鹹菜絲上桌，客人掰開胖胖的面魚，填上鹹菜和蝦醬後食用，創意新穎。
製作方法：
1、取蝦頭醬（與蜢子蝦醬不同，這種蝦醬是海鮮加工廠在取完蝦仁之後，將剩下的對蝦頭磨碎，調味發酵後製作而成的，由於蝦腦含量更足，所以這種蝦醬顏色紅亮、口味特鮮，鹹度也不是那麼重）40克納入碗中，打入雞蛋3個，放蔥段15克，倒入鍋中炒熟，盛到小碗裡。
2、老鹹菜切絲，漂淨多餘鹹味之後瀝幹，每500克調入花生油40克、白糖5克、生抽4克、老抽2克拌勻，入蒸櫃蒸50分鐘；取蒸好的鹹菜絲50克裝入小碗。
3、將炸好的面魚擺在長盤一端，另一端放蝦醬雞蛋、鹹菜絲即可上桌。
面魚預製：
1、麵粉500克加入酵母5克、鹽5克、雞蛋1個以及適量清水和成軟硬適中的麵團，置於常溫下發酵1小時。
2、將發好的麵團揉勻，擀成厚約1釐米的面餅，切成長10釐米、寬5釐米的塊，放入160℃的油中炸至兩面金黃、膨脹似枕頭一般時，撈出瀝油。
製作關鍵：
和好的麵團一定要發酵1小時以上，否則油炸時不易鼓起。
啖香品味參
海參雖然是高大上的原料，但本身並沒有什麼味兒，此菜將海參發到九成，取其富有彈性的微脆口感，又用雲腿、瑤柱熬醬，取其豔麗色澤和濃香滋味，使口感、味道、色澤、檔次四個元素達成完美融合。
製作方法：
發好的海參2只飛水，撈出後斜刀片成薄片，納入盆中，加火腿干貝醬35克拌勻，裝盤後撒蔥花即可上桌。
火腿干貝醬：
1、雲南宣威火腿1千克洗淨，用清水浸泡30分鐘，撈出吸淨水分，放入150℃的烤箱烤熟，取出後刮掉肥油，將瘦肉撕成絲，切碎待用。
2、大瑤柱800克入清水泡透，撈出瀝淨水分後放入盤中（泡瑤柱的原汁留用），入蒸箱蒸熟，取出備用。
3、鍋下橄欖油120克燒至四成熱，加入幹蔥末200克炒香，放入火腿絲碎、瑤柱絲各800克小火翻炒均勻，然後倒入泡瑤柱的原汁600克、清雞湯600克、蠔油30克、白糖、味精各10克小火熬透，繼續保持小火熬5分鐘左右至湯汁剩餘五分之一時停火即成。
製作關鍵：
1、製作火腿干貝醬時無需添加太多的成品醬料，只取兩者的香和鮮足矣。
2、發海參時不可太過，至九成左右即可，否則海參口感比較“水”，不夠彈韌。
膠東餑餑配鮁魚骨醬
上面的鮁魚醬是用蒸好的鮁魚連骨帶湯一起絞碎製成，而這款鮁魚醬則僅用到魚骨頭，將鮁魚物盡其用，是一道接近零成本的旺銷口味菜。
製作方法：
1、將鮁魚骨頭500克用絞碎機反復絞三遍成碎渣，加雞蛋一個、辣椒醬50克，攪拌均勻。
2、淨鍋內加花生油，下入紅辣椒段15克、蔥花10克，煸炒出香味，加濟寧麵醬（可以用甜麵醬代替）35克，小火翻炒均勻至香味溢出，加鮁魚骨碎渣，炒成顆粒狀，起鍋，盛入盤內，跟膠東餑餑一起上桌。客人食用時，由服務員將餑餑改成薄片，卷上鮁魚醬即可。
秘制海鮮醬
將海鮮池內的剩餘小海鮮洗淨切碎，仿照炒肉末的方法熬製成醬，搭配雜糧包或開花饅頭上桌，大受食客歡迎，“廢物利用”成就一款熱賣明星菜。
製作方法：
1、雞蛋6個打勻、小蔥10克切蔥花備用。
2、鍋入底油燒熱，加入少許幹辣椒段、蔥花炒香，下入打勻的雞蛋炒至八成熟，倒入自製海鮮醬150克翻勻，調入蠔油5克、味精3克，盛入碗中，撒蔥花後帶蒸熱的雜糧包一起上桌即可。
自製海鮮醬：
1、貝肉、八爪魚、蝦仁等剩餘小海鮮或去殼、或剝皮，漂洗乾淨後剁成碎末。
2、鍋下底油燒熱，加入蔥、薑末各100克小火充分煸香，調入成品海鮮醬100克、辣椒醬、蝦醬各70克中火翻炒均勻，加入海鮮碎2.5千克翻炒均勻，轉小火收幹海鮮所出的水分，至冒出油泡時調入適量鹽、味精，盛出即可。
製作關鍵：
炒制海鮮醬時，要將水分完全收幹，至冒油泡時停火，這樣口味更香。
海膽蝦醬焗粉條
水晶粉條要炒兩遍，第一遍下生抽、老抽，目的是上色，第二遍下海膽蝦醬，目的是入味，此菜選料家常，操作簡單，出品散發著一股獨特的海鮮發酵氣味，很受食客歡迎。
製作方法：
1、泡透的水晶粉條250克焯水後撈出過涼，控幹水分；鍋入底油，下水晶粉條，調入老抽、李錦記生抽各5克炒至上色均勻，盛出備用。
2、鍋入沙拉油50克，下幹蔥末、幹辣椒絲煸香，下入海膽蝦醬75克炒至油潤，倒入粉條，下味精、雞粉、白糖、生抽各3克，烹入花雕酒30克翻炒1分鐘。
3、砂鍋燒熱，墊入香蔥段，盛入炒好的粉條，撒香蔥末，加蓋即可上桌。
海膽蝦醬：
雞蛋10個打散，下蝦醬100克、瓶裝海膽醬25克打勻。鍋入底油燒熱，倒入蝦醬海膽蛋液快速炒成顆粒狀即成。
製作關鍵：
粉條容易糊鍋，因此底油要多，炒制時再烹少許花雕酒，滋潤鍋底，防止粘鍋。
將鮁魚加高湯、調料，長時間蒸至肉爛骨酥，絞碎成泥後炒成醬，原本纖維較粗的鮁魚肉便有了鮮香細膩的口感，搭配鹹菜絲、香蔥、烤花卷同食，極具創意。
製作方法：
鍋下花生油、豬油各20克燒熱，加入鮁魚醬100克小火翻炒均勻，盛入小碗內，跟一碗拌疙瘩鹹菜絲（疙瘩鹹菜切絲，沖泡去掉多餘鹽分，蒸熟之後再涼拌）、一份小香蔥和一個烤香的大花卷即可上桌。
鮁魚醬：
1、新鮮鮁魚去掉頭、尾、內臟，加入適量蔥姜水、料酒醃漬祛腥，瀝幹水分之後納入盆中，每斤鮁魚加高湯150克、焯水的五花肉片80克、蔥薑末共40克、鹽8克、蒸魚豉油6克、雞精、生抽、胡椒粉各5克，蓋一層白菜葉，上蒸箱小火蒸6小時至肉爛骨酥，取出放涼。
2、將蒸好的鮁魚帶骨、連同原湯一起入絞肉機絞成細糊。
烤花卷：
1、麵粉1千克、白糖50克、泡打粉27克、酵母25克一起放入攪面機中，加清水500克和成麵團，取出後餳1小時。
2、將麵團放入壓面機反復壓3遍，攤到案板上，擀成薄片，抹豆油50克、白糖50克，最後撒上一層麵粉，折疊後切塊，摞在一起，稱出2斤4兩重，用拇指從中間摁壓結實，拽住兩端抻長，卷成大花卷，上蒸箱蒸40分鐘。走菜時，取一個大花卷重新入蒸箱蒸透，再入220℃的烤箱烤5分鐘即可上桌。
製作關鍵：
1、鮁魚肉一定要充分絞碎、絞細，這樣才能炒得形似甜麵醬。
2、麵團不能發得太過，否則蒸好的花卷太胖、易走形。
漁家片片套餐
漁家套餐是很常見的菜式，一般的搭配是餅子、鹹魚、蝦醬，但此菜卻有不一樣的亮點，將蝦醬換成原創的八帶醬，口味鮮美，略有發酵香氣，不臭不鹹，八帶肉粒特殊的彈牙口感非常新穎。
製作方法：
將制熟的八帶醬、鹹鮁魚擺到盤上，跟片片、苦菊即可上桌。
八帶醬：
1、新鮮八帶擠掉內臟、保留墨囊，剁成碎末，納入缸內，每500克添加鹽10克，密封後放在室溫下發酵15天，此時八帶末由黑變紅，聞起來有一股發酵的香氣。
2、取八帶醬80克納入碗中，打入2個雞蛋調勻，封上保鮮膜後蒸10分鐘，取出撒蔥花。
鹹鮁魚：
甜曬鮁魚取下兩扇肉，浸泡回軟後切成斜段，放入不粘鍋、淋油煎至兩面微黃，撒入幹辣椒段5克一起煎熟，起鍋裝入小碗，表面撒蔥花。
片片：
1、細玉米麵1500克加開水燙勻，然後加入麵粉500克、白糖100克、雞蛋4克、酵母、小蘇打各少許攪勻，再添適量清水和成麵團，蓋上保鮮膜餳發半小時。
2、小白菜摘洗乾淨，快速焯燙後撈出，擠幹水分並切碎，納入盆中，添少許五花肉丁，調鹽、雞精、胡椒粉、花生油拌勻成餡。
3、鐵鍋添水燒開，蓋上一個箅子。玉米麵團重新揉勻，下成40克/個的小劑子，搓圓後放到手心壓平，包入15克小白菜餡，捏成紡錘形（中間粗、兩頭尖）或者橢圓形，貼到鍋壁上，蓋上鍋蓋小火蒸烤10分鐘。
製作關鍵：
不同的季節發酵出來的八帶醬顏色也不同。秋冬季節溫度偏低，發酵時間長，八帶醬顏色就偏紅；夏季溫度偏高，發酵時間短，八帶醬顏色就偏白。雖然顏色有所差異，但口味相差無幾。
農家面魚灌蝦頭醬
面魚本是萊州地區居民逢年過節時油炸的一種麵食，此菜將其由大變小，切成規則的長方塊，油炸後搭配蝦頭醬、老鹹菜絲上桌，客人掰開胖胖的面魚，填上鹹菜和蝦醬後食用，創意新穎。
製作方法：
1、取蝦頭醬（與蜢子蝦醬不同，這種蝦醬是海鮮加工廠在取完蝦仁之後，將剩下的對蝦頭磨碎，調味發酵後製作而成的，由於蝦腦含量更足，所以這種蝦醬顏色紅亮、口味特鮮，鹹度也不是那麼重）40克納入碗中，打入雞蛋3個，放蔥段15克，倒入鍋中炒熟，盛到小碗裡。
2、老鹹菜切絲，漂淨多餘鹹味之後瀝幹，每500克調入花生油40克、白糖5克、生抽4克、老抽2克拌勻，入蒸櫃蒸50分鐘；取蒸好的鹹菜絲50克裝入小碗。
3、將炸好的面魚擺在長盤一端，另一端放蝦醬雞蛋、鹹菜絲即可上桌。
面魚預製：
1、麵粉500克加入酵母5克、鹽5克、雞蛋1個以及適量清水和成軟硬適中的麵團，置於常溫下發酵1小時。
2、將發好的麵團揉勻，擀成厚約1釐米的面餅，切成長10釐米、寬5釐米的塊，放入160℃的油中炸至兩面金黃、膨脹似枕頭一般時，撈出瀝油。
製作關鍵：
和好的麵團一定要發酵1小時以上，否則油炸時不易鼓起。
啖香品味參
海參雖然是高大上的原料，但本身並沒有什麼味兒，此菜將海參發到九成，取其富有彈性的微脆口感，又用雲腿、瑤柱熬醬，取其豔麗色澤和濃香滋味，使口感、味道、色澤、檔次四個元素達成完美融合。
製作方法：
發好的海參2只飛水，撈出後斜刀片成薄片，納入盆中，加火腿干貝醬35克拌勻，裝盤後撒蔥花即可上桌。
火腿干貝醬：
1、雲南宣威火腿1千克洗淨，用清水浸泡30分鐘，撈出吸淨水分，放入150℃的烤箱烤熟，取出後刮掉肥油，將瘦肉撕成絲，切碎待用。
2、大瑤柱800克入清水泡透，撈出瀝淨水分後放入盤中（泡瑤柱的原汁留用），入蒸箱蒸熟，取出備用。
3、鍋下橄欖油120克燒至四成熱，加入幹蔥末200克炒香，放入火腿絲碎、瑤柱絲各800克小火翻炒均勻，然後倒入泡瑤柱的原汁600克、清雞湯600克、蠔油30克、白糖、味精各10克小火熬透，繼續保持小火熬5分鐘左右至湯汁剩餘五分之一時停火即成。
製作關鍵：
1、製作火腿干貝醬時無需添加太多的成品醬料，只取兩者的香和鮮足矣。
2、發海參時不可太過，至九成左右即可，否則海參口感比較“水”，不夠彈韌。
膠東餑餑配鮁魚骨醬
上面的鮁魚醬是用蒸好的鮁魚連骨帶湯一起絞碎製成，而這款鮁魚醬則僅用到魚骨頭，將鮁魚物盡其用，是一道接近零成本的旺銷口味菜。
製作方法：
1、將鮁魚骨頭500克用絞碎機反復絞三遍成碎渣，加雞蛋一個、辣椒醬50克，攪拌均勻。
2、淨鍋內加花生油，下入紅辣椒段15克、蔥花10克，煸炒出香味，加濟寧麵醬（可以用甜麵醬代替）35克，小火翻炒均勻至香味溢出，加鮁魚骨碎渣，炒成顆粒狀，起鍋，盛入盤內，跟膠東餑餑一起上桌。客人食用時，由服務員將餑餑改成薄片，卷上鮁魚醬即可。
秘制海鮮醬
將海鮮池內的剩餘小海鮮洗淨切碎，仿照炒肉末的方法熬製成醬，搭配雜糧包或開花饅頭上桌，大受食客歡迎，“廢物利用”成就一款熱賣明星菜。
製作方法：
1、雞蛋6個打勻、小蔥10克切蔥花備用。
2、鍋入底油燒熱，加入少許幹辣椒段、蔥花炒香，下入打勻的雞蛋炒至八成熟，倒入自製海鮮醬150克翻勻，調入蠔油5克、味精3克，盛入碗中，撒蔥花後帶蒸熱的雜糧包一起上桌即可。
自製海鮮醬：
1、貝肉、八爪魚、蝦仁等剩餘小海鮮或去殼、或剝皮，漂洗乾淨後剁成碎末。
2、鍋下底油燒熱，加入蔥、薑末各100克小火充分煸香，調入成品海鮮醬100克、辣椒醬、蝦醬各70克中火翻炒均勻，加入海鮮碎2.5千克翻炒均勻，轉小火收幹海鮮所出的水分，至冒出油泡時調入適量鹽、味精，盛出即可。
製作關鍵：
炒制海鮮醬時，要將水分完全收幹，至冒油泡時停火，這樣口味更香。
海膽蝦醬焗粉條
水晶粉條要炒兩遍，第一遍下生抽、老抽，目的是上色，第二遍下海膽蝦醬，目的是入味，此菜選料家常，操作簡單，出品散發著一股獨特的海鮮發酵氣味，很受食客歡迎。
製作方法：
1、泡透的水晶粉條250克焯水後撈出過涼，控幹水分；鍋入底油，下水晶粉條，調入老抽、李錦記生抽各5克炒至上色均勻，盛出備用。
2、鍋入沙拉油50克，下幹蔥末、幹辣椒絲煸香，下入海膽蝦醬75克炒至油潤，倒入粉條，下味精、雞粉、白糖、生抽各3克，烹入花雕酒30克翻炒1分鐘。
3、砂鍋燒熱，墊入香蔥段，盛入炒好的粉條，撒香蔥末，加蓋即可上桌。
海膽蝦醬：
雞蛋10個打散，下蝦醬100克、瓶裝海膽醬25克打勻。鍋入底油燒熱，倒入蝦醬海膽蛋液快速炒成顆粒狀即成。
製作關鍵：
粉條容易糊鍋，因此底油要多，炒制時再烹少許花雕酒，滋潤鍋底，防止粘鍋。