還在為做不好麵包發愁麼， 解決這些問題， 以後做麵包就不用愁了。
首先， 做麵包選用的是高筋粉。 高筋粉的筋道強， 富含黏性、彈力、等。 構成高筋粉的成分是富含麵筋基礎的小麥蛋白。 要防止麵包麵團發酵時所產生的二氧化碳逸至麵團外， 需要彈力的薄膜組織。 所以在麵包製作上， 小麥蛋白占小麥全體約11%以上的高筋粉， 是比較理想的選擇。
一
酵母在麵包裡的用途
Q:為什麼必須依麵包的種類來區分使用新鮮酵母或乾燥酵母
A:
1.新鮮酵母在麵包的製作上十分廣泛， 無論哪一種麵包都可以適用。 特別是含較多砂糖配方的糕點麵包或甜麵包卷等。
2.乾燥酵母大部分來源於歐洲。 乾燥酵母最初是由鮮酵母乾燥而成的顆粒狀物質， 經常被用來製作法式的硬質麵包上。
此外， 乾燥酵母可以增加發酵物的香味成分， 特別是麵團在發酵的階段時， 其香味會遠勝於使用新鮮酵母的麵團， 並且這個香氣和烘烤完麵包的風味相得益彰。
3.即溶乾酵母， 呈茶色鬆散的顆粒狀， 因為能夠混拌至麵粉類當中， 所以使用方法容易， 香氣是不及乾燥酵母的， 但是酵素活性方面卻是略勝一籌， 發酵能力非常好。
冷凍麵團的酵母用量
Q:為什麼冷凍的麵團裡， 酵母用量較一般的多呢
A:冷凍的麵團裡， 事先會在配方當中加入較多酵母， 是因為在冷凍時， 添加的酵母會有2~3成會死亡消減， 導致發酵能力降低。
二油脂的作用
1.增添麵包的香甜美味是第一目的
2.利用油脂本身的可塑性， 進而增加麵團的延展性
3.使烤出來的麵包更加蓬鬆
4.在折疊派皮面包的製作中， 油脂會使其層次分明、膨脹酥鬆
5.防止水分蒸發， 延緩麵包的老化
三鹽的作用
在製作麵包時， 配方中一定要有鹽， 沒有鹽就做不成麵包了嗎， 鹽究竟有什麼作用？
當然， 沒有鹽也可以做成麵包。 那麼， 有鹽無鹽的最大差別在哪？首先， 在成品麵包上。 有沒有含鹽的風味， 是天壤之別。
此外， 在製作階段， 無鹽的麵包團會粘粘糊糊， 沒有緊致感， 麵團的發酵與膨脹也需要較長的時間， 較不容易掌握麵團狀態。
另外， 鹽還具有吸水性。
四整合粘乎乎的麵團時
在攪拌中的麵團總是粘乎乎地難以整合， 是什麼原因？
麵團黏糊乎乎的難以整合， 應該是麵團中麵筋組織沒有非常完整地成型， 有以下可能的原因？
①.水分過多。 製作時， 水分過多， 致使麵團粘乎乎
②.忘記添加鹽分， 或是鹽添加不足。
③.麵粉熟成不足。 麵粉類熟成度不足， 吸水率變低， 麵團也變得柔軟。 比如新米做米飯會比較好吃， 新麥不見得適合做麵包。 充分瞭解新麥和老麥的性質， 並運用於麵包製作是非常重要的一點。
五消除糕點麵包中的褶皺
烘烤完成後的糕點麵包稍稍放置後， 表面會產生褶皺， 如何才能改善？
內部蒸發出來的水分， 是褶皺產生的原因。
①.在最後發酵時控制發酵的狀態， 以抑制麵包的膨脹體積。
②.麵包麵團揉合成稍硬的狀態
③.增長烘烤時間，也增加麵包外皮的厚度。
六
為什麼甜甜圈總是粘乎乎的，如何改善
不僅限於甜甜圈，所有的油炸物品都必須炸的酥脆最重要。面皮或麵團表面吸收大量油脂，無論怎麼做都會感覺粘乎乎的，油炸的物品剛出鍋的時候或許還不太明顯，但放涼後就會變成油膩不舒服的口感了。
那麼，試想酵母甜甜圈變得油膩的原因：
❶.麵團過硬（麵團中水分不足）→麵團中麵筋組織脆弱→保有發酵中產生的二氧化碳的能力低→麵團體積無法完全膨脹→油炸時麵團受熱不佳→油炸時間變長→甜甜圈吸收過多油脂
❷.麵團的攪拌不足→麵團中的麵筋組織本身較弱→麵團中的氣體的保有力較弱→麵團體積無法膨脹→油炸時間變長→甜甜圈吸收過多油脂
❸.油炸的溫度太低油炸時間變長→甜甜圈吸收過多油脂
❹.麵團發酵不足（麵團溫度太低，發酵時間太短等）→麵團體積不足→受熱不佳→油炸時間變長→甜甜圈吸收過多油脂
如果能排除以上因素，應該就能做出不過分吸油，且鬆軟的甜甜圈了
更多商品
請直接進食尚購商城
自行選購
購食尚、享生活
識別上方二維碼，點擊“食尚購”，
@版權聲明
● 本文圖文由食尚先生綜合整理，轉載前請標注出處，謝謝！
●商務合作：18051108910
③.增長烘烤時間，也增加麵包外皮的厚度。
六
為什麼甜甜圈總是粘乎乎的，如何改善
不僅限於甜甜圈，所有的油炸物品都必須炸的酥脆最重要。面皮或麵團表面吸收大量油脂，無論怎麼做都會感覺粘乎乎的，油炸的物品剛出鍋的時候或許還不太明顯，但放涼後就會變成油膩不舒服的口感了。
那麼，試想酵母甜甜圈變得油膩的原因：
❶.麵團過硬（麵團中水分不足）→麵團中麵筋組織脆弱→保有發酵中產生的二氧化碳的能力低→麵團體積無法完全膨脹→油炸時麵團受熱不佳→油炸時間變長→甜甜圈吸收過多油脂
❷.麵團的攪拌不足→麵團中的麵筋組織本身較弱→麵團中的氣體的保有力較弱→麵團體積無法膨脹→油炸時間變長→甜甜圈吸收過多油脂
❸.油炸的溫度太低油炸時間變長→甜甜圈吸收過多油脂
❹.麵團發酵不足（麵團溫度太低，發酵時間太短等）→麵團體積不足→受熱不佳→油炸時間變長→甜甜圈吸收過多油脂
如果能排除以上因素，應該就能做出不過分吸油，且鬆軟的甜甜圈了
更多商品
請直接進食尚購商城
自行選購
購食尚、享生活
識別上方二維碼，點擊“食尚購”，
@版權聲明
● 本文圖文由食尚先生綜合整理，轉載前請標注出處，謝謝！
●商務合作：18051108910