肉絲肉片是我們最家常的烹飪原料， 但烹飪過程中我們常常會遇到2個問題， 一是肉絲、肉片不嫩， 容易老， 其主要原因是肉絲、肉片的含水量和成熟度的問題， 二是烹飪過程中容易遇到粘鍋， 給大家介紹幾個秘訣
一、肉絲肉片上漿
滑炒類的菜肴最常用的漿是水粉漿和蛋清漿。
（1）水粉漿
A.主要原料：精鹽、澱粉、水、料酒等。
B.調製方法：將主料用精鹽、料酒醃制入味， 再加水、澱粉調勻粘裹於原料之上。
C.用料比例：主料500g， 澱粉50g， 加入適量清水。
D.適用範圍：肉片、雞丁、肝片等， 適合炒、爆、溜等烹調方法。
E.成菜特點：質地滑嫩。
（2）蛋清漿
A.主要原料：精鹽、澱粉、雞蛋清、料酒等。
B.調製方法：將主料用精鹽、料酒醃制入味， 再加雞蛋清、澱粉調勻粘裹於原料之上。
C.用料比例：原料500g， 澱粉40g， 雞蛋清80g。
D.適用範圍：肉絲、雞絲等， 適合於溜、炒、爆等烹調方法。
E.成菜特點：柔滑軟嫩， 色澤潔白。
二、滑炒的溫度
（1）鍋要炙好， 以防原料粘鍋， 影響成菜效果。
（2）原料下油鍋時注意動作。 上漿的原料要抖散下鍋， 以防粘連；原料下鍋後攪動不要過快過猛， 防止脫芡或形爛。
（3）油溫恰當， 油量適中。 油溫為 80 °C～110 °C， 過高容易使原料粘連、質老、色深等， 過低容易使原料脫漿或失水過多， 都會影響成菜效果。 油量一般為原料的 4～5 倍， 油要淹沒原料， 使原料受熱均勻。
（4）油要乾淨、色淺， 以免影響原料顏色。