吊燒排骨｜醬香、香辣味醬料，蔬菜水醃漬&脆皮水調製方法……

吊燒排骨借鑒粵式叉燒肉的製作， 對選料和醃漬方式都做了一些改良， 目的就是要讓做出來的排骨酥香、鮮嫩。

雙重味道的吊燒排骨

吊燒排骨製作過程

一、排骨的選用

做吊燒排骨宜選用肉多的豬排， 這樣才能保證做出“多汁”的效果。 如果排骨上邊附著的肉少， 那麼在經過“吊燒”後， 成菜的口感就顯得有些乾柴。 在選好排骨後， 將其劃分成若干條， 然後在每根排骨上邊剞十字花刀，

二、調製蔬菜水並醃漬排骨

用調好的蔬菜水來醃漬排骨， 比單一加些調料醃漬的做法要好得多， 一是能豐富排骨的味道， 二是能讓排骨吸水， 從而達到多汁的口感。

蔬菜水的做法如下：鍋裡注入清水， 放芹菜段500克、黃瓜條200克、洋蔥塊150克、胡蘿蔔塊100克、鮮柳丁皮80克和青椒（拍破）50克燒開， 晾涼即成。 醃漬時， 只需把排骨放蔬菜水裡浸泡1小時。

三、調製兩種醬料醃漬

醃漬排骨可選用兩種醬料， 分別是醬香味醬料、香辣味醬料。

醬香味醬料的做法是：取花生醬100克、海鮮醬50克、紅豆腐乳30克、柱侯醬20克、小茴香粉10克、花椒粉5克、十三香5克、啤酒50毫升， 放一起混勻便得到。

香辣味醬料的做法：取老乾媽辣醬200克、幹辣椒面150克、蔥末100克、洋蔥末80克、野山椒末30克、黃薑粉20克、十三香粉5克、小茴香粉5克、醬油50毫升和啤酒30毫升，

在醃漬排骨時， 先是把醬料均勻地塗抹在排骨表面， 放冰箱裡醃漬2小時， 即可隨用隨取。

四、清洗並調製脆皮水

排骨醃漬好以後， 要用清水沖洗淨表面的醬料， 這麼做才可避免烤制時焦糊。 要等排骨沖洗乾淨後， 才把排骨用鐵鉤子掛起來， 晾乾表面的水分待用。

脆皮水的制法是：取麥芽糖60克、蜂蜜20克、白醋120毫升、大紅浙醋30毫升、玫瑰露酒20毫升和熱水約800毫升， 放鍋裡加熱融化開， 即成。

五、吊燒烤熟

“吊燒”是製作過程中的關鍵步驟， 我用的烤爐是立式烤鴨爐。

先往烤爐裡加入炭火， 燒至200℃時， 把刷了脆皮水的排骨放進去吊起來灸烤， 其間還得多次轉動排骨， 以保其成熟度一致。 等到烤至八分熟時， 把排骨取出來刷上脆皮水， 然後重入烤爐烤至全熟， 取出來斬成段裝盤上桌。

如果酒店裡沒有立式烤爐， 還可以用日式的明火爐， 或者是電烤箱來加熱。 提醒一下， 要是醃漬好的排骨在3天內都沒賣完，

吱吱排骨制法

原料：醃好的排骨（醬香味、香辣味均可）500克幹筍丁100克胡蘿蔔丁80克青豆、黃瓜丁各50克蔥段、洋蔥絲各20克美極鮮醬油5毫升孜然粒5克雞粉、啤酒、白糖、生抽、黃酒各適量

制法：

1.把醃好的排骨沖洗淨醬料， 剁成小塊再下到五成熱的油鍋裡， 炸至八分熟撈出來待用。

2.把幹筍丁、胡蘿蔔丁、青豆和黃瓜丁分別下鍋滑油。

3.往砂鍋內注入植物油燒熱， 放入蔥段和洋蔥絲先炒香， 再把排骨塊、幹筍丁、胡蘿蔔丁、青豆和黃瓜丁放進去炒出香味， 加美極鮮醬油、孜然粒、雞粉、啤酒、白糖和少許的生抽翻炒勻後， 烹少許黃酒並蓋上鍋蓋燜2分鐘。 上桌時，砂鍋裡會發出“吱吱”的響聲。