茄子和豆腐是餐飲老闆和大廚們最喜歡的原材料， 食客幾乎桌桌必點， 而它們成本極低， 卻可以翻出無數種新做法、新花樣， 一點小創意， 毛利就能高達200%！
1
茄子對對碰
盤成圈的茄子看起來萌萌噠， 加入自製鹵水和花生醬， 碰撞出新的味覺體驗。
製作流程：
1、長茄（重約500克）縱向剖成兩半， 每半再一分為二， 注意不要切斷， 保持根部相連， 入蒸箱蒸3分鐘至熟， 取出晾涼。
2、取兩半茄子並列放在託盤上， 按住茄蒂， 順時針旋轉盤成圈狀， 用手輕輕固定， 納入盛器。
3、高湯20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自製鹵水15克、花生醬4克、生抽2克調成料汁， 澆在茄子上， 點綴蔥花5克即可。
製作關鍵：
1、茄子旺火蒸3分鐘至軟即可， 蒸太久容易出水且不易造型。
2、盤繞時使兩半茄子的瓤朝外， 表皮相貼， 這樣更加美觀。
3、盤好的茄子可以用剪刀從中間剪一下， 方便食用時夾取。
2燒椒茄子
主料：茄子一根
配料：青、紅辣椒各2個，
調料：白糖、味精、香醋、鮮味汁、香油各適量
做法：
1、茄子洗淨， 切成長條待用。
2、青、紅辣椒洗淨晾乾， 燒熱平底鍋， 鍋內不放油， 直接放入辣椒中火煎至外皮均勻地出現黑點及變軟， 盛出待用。
3、繼續放入茄子條， 中火把茄子煎軟、煎香， 倒出與辣椒一起晾涼。
4、把辣椒和茄子外皮燒黑的部分剝去， 去掉辣椒籽， 然後都撕成條， 再加入味精、白糖、香醋、鮮味汁、香油、青紅椒米、爆香過的蒜米和姜米拌勻即可裝盤。
3 花生芝麻撈茄子
主料：茄子500克
輔料：香菜末、蔥花各40克， 炸花生末25克， 熟白芝麻10克， 醬油5克， 蝦醬5克， 味精、雞粉各2克， 白糖、生粉各1克， 花生芝麻撈茄子
做法：
1、茄子洗淨去皮， 改刀成長約6釐米、手指粗細的條， 入七成熱油中炸約1分鐘， 至表面金黃時撈出， 入沸水中汆燙去油， 瀝幹待用。
2、茄條納盆， 加蝦醬、味精、雞粉、白糖、生粉一同拌勻， 入蒸箱蒸5分鐘， 取出擺盤。
3、炸花生碎、熟白芝麻、蔥花、香菜末、海鮮醬油混合調勻製成撈拌料， 蓋在茄條表面即成。
4 鐵板荔蓉鮮蝦茄子
主料：長茄子300克， 荔浦芋頭500克， 蝦膠50克， 白芝麻15克
調料：A料（熟豬油30克， 鹽、味精各5克， 臭粉1.5克， 五香粉3克， 澄面、生粉各15克）， 生粉50克， 沙拉油1千克（約耗80克）， 濕澱粉10克， 自熬鮑汁200克
做法：
1、芋頭去皮後切成小塊， 放入蒸箱內大火蒸熟， 取出放入粉碎機內打成蓉， 加入A料充分攪拌，
2、茄子洗淨， 切成厚1.5釐米的夾刀 片， 將芋頭蓉釀入其中， 拍生粉， 入燒至六成熱的沙拉油中， 小火浸炸3分鐘， 取出控油， 放入燒燙的鐵板內。
3、鍋內放入鮑汁， 小火燒開， 用濕澱粉勾芡， 出鍋 澆在鐵板上， 撒白芝麻上桌。
5 釀汁茄夾
把長茄子切成夾刀片， 另把豬肉末納碗，加入薑粒、雞蛋和鹽拌成肉餡。
取淨鍋放油燒熱，取茄夾逐個夾入肉餡，再粘裹上一層全蛋糊，待下入油鍋炸至外皮酥脆時，倒出來瀝油。
鍋裡留底油，先下鹽菜末、豬肉末、榨菜末、郫縣豆瓣、青紅小尖椒粒、蒜粒和薑粒，炒香才放入炸好的茄夾，等到陸續加放生抽、白糖、醬油、味精、醋、紅油和花椒油翻炒均勻，再起鍋裝盤上桌。
6 風味茄子
提前預製：
1、將長茄縱切一分為四，分別去芯，斜刀改成均勻長條。
2、切好的茄子（1斤）倒入盆中，加適量清水將茄子打濕，再加少量澱粉，輕輕拌勻。
3、拌勻後，再次加入適量清水和澱粉攪拌（量要比第一次大），等水分完全被澱粉吸收即可。
4、鍋下底油燒熱，油溫控制在四到五成熱之間，倒入茄子，炸至表面微黃時撈起，最後再提高油溫，複炸一次。
製作流程：
1、鍋入少量底油，依次加入花椒7克、幹辣椒10克、蔥、薑、蒜片各5克、鹽20克（不要加味精，會影響口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈紅褐色，薑片等微微泛黃時，加蠔油10克、味達美25克、醋60克、白糖8克，改中火熬制。
2、當熬好的糖醋汁呈粘稠、掛汁狀態時，下入炸制好的茄子和配料，翻鍋改小火翻勻，最後撒上白芝麻即可。
盛器特點：
最好選用底部有空隙的小筐，因為做好的成菜湯汁易下沉，多餘湯汁通過空隙流入外面，不會使茄子回軟。
7 毛豆酸茄子
製作流程：
1、圓茄子400克去皮，切成厚片，在上面打淺一字刀，再改成菱形塊。
2、鍋下寬油燒至八成熱，下茄子片快速炸香，撈出瀝油。
3、鮮毛豆100克煮熟。
4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、薑汁、料酒各5克、鹽4克、味精3克、胡椒粉3克、水澱粉15克調成芡汁。
5、鍋留底油燒熱，倒入料汁熬開收濃，下茄子片、毛豆粒大火翻勻，起鍋裝盤即成。
製作關鍵：
1、一定要選圓茄子，其肉質細嫩緊實，而長茄子肉質鬆散，不適合製作此菜。
2、茄子片不能切太厚，否則炸不透。
8 藤椒豆腐
這道菜僅憑澄黃豆腐、碧綠醬汁的清爽賣相便已能吸引眾多目光。醬汁以小蔥、蒜瓣、鮮藤椒混合打制而成，蔥香微麻、咸鮮清爽。
製作流程：
1、袋裝日本豆腐改刀成高1.5釐米的塊。取10塊豆腐，表面薄薄地拍層生粉，下入七成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油，擺入盤中，頂端插綠葉點綴。
2、小蔥、蒜瓣、鮮藤椒按照3∶1∶1的比例，加少許清水打成碧綠醬。鍋入熟香菜籽油15克（這是么麻子的一款新品，取當年新榨的菜籽油按照標準流程燒去異味，只留濃香，買回後可直接使用）燒至五成熱，下入碧綠醬60克小火炒香，調入適量鹽、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起鍋澆入盛有豆腐的盤中即可走菜。
9 結義豆腐
對常見的雞蛋豆腐做了兩項改造：豆漿、牛奶、全蛋、煉乳蒸熟做成豆腐，中間不加一滴水，口感滑嫩，帶淡淡奶香；瑤柱、海米、蒜末、胡蘿蔔油、藏紅花水熬汁調味，鮮味足、顏色亮。這豆腐每天要做四託盤，足見其熱賣的程度。
雞蛋豆腐的初加工：
1、磨好的新鮮豆漿12斤過篩濾渣，入鍋中大火燒開，轉小火熬20分鐘使豆漿更加濃稠，關火晾至40℃備用。
2、取一個不銹鋼桶，打入雞蛋16斤，攪散成蛋液，加鮮牛奶4斤、煉乳200克、鹽200克，再倒入晾至40℃的豆漿攪勻，倒入不銹鋼盤。
3、取韭菜葉4斤、芹菜葉1斤洗淨切碎，撒在豆漿表面，覆膜入蒸箱蒸15分鐘，取出晾涼後入冰箱冷藏。
4、每天開餐前將蒸好的雞蛋豆腐取出，改刀成長10釐米、寬3釐米的條備用。
走菜流程：
1、取八塊雞蛋豆腐拍勻紅薯顆粒澱粉，揀起放入小筐，抖掉表面多餘的澱粉，入六成熱油炸至表面金黃、定型，撈出瀝油，擺入盤中。
2、鍋入胡蘿蔔油10克燒至六成熱，澆入海味蒜香汁40克，小火加熱至湯汁表面冒大泡，起鍋淋在雞蛋豆腐上即可走菜。
海味蒜香汁製作：
鍋入胡蘿蔔油300克燒至四成熱，下入蒜末150克爆香，放入海米碎800克、瑤柱絲300克小火煸香，添入高湯3000克，大火燒沸轉小火熬20分鐘，調入蠔油400克、李錦記生抽80克、鮮露70克、鹽40克、老抽、雞粉各30克攪勻，倒入藏紅花汁150克調色，勾芡，出鍋盛入保鮮盒中。
技術關鍵：
1、經過多次試驗，每4斤雞蛋加入3斤豆漿是個黃金比例，蒸出的豆腐口感細嫩，炸後不鬆散；豆漿中加入牛奶和煉乳，做出的豆腐口感細膩且帶有淡淡的奶香。
2、豆漿一定要煮沸後晾至40℃再倒入蛋液中，這樣蒸出的雞蛋豆腐不僅豆香味濃，且表面光滑不會有蜂窩。
3、檢驗雞蛋豆腐是否成熟的標準：蒸到15分鐘時取出託盤晃動幾下，如果豆腐“顫抖”則說明還比較嫩，需繼續蒸制，如果搖晃後紋絲不動，則表示豆腐已完全成熟。
10 藍莓杏仁豆腐
將杏仁打碎後加白糖、魚膠粉熬制，再倒入打發的蛋清攪拌均勻，如此製成的杏仁豆腐色澤潔白，柔軟細膩，走菜時淋上藍莓桂花汁，舀一勺入口，果醬酸甜，“豆腐”軟滑，還帶有一股堅果的特殊香氣，十分美味。
批量製作：
1、幹杏仁片200克洗淨，加礦泉水800克一同下入攪拌機中打成汁，取出倒入不銹鋼鍋中，加白糖300克、魚膠粉80克，攪勻後慢火燒開。
2、在熬煮杏仁汁的同時，取雞蛋清14個納盆，沿順時針方向攪打10-15分鐘至充分打發，將其倒入燒開的杏仁汁中，關火攪勻，起鍋倒入託盤中，用刀面抹平，高度約2釐米，自然晾涼後封保鮮膜入冰箱保存，隨用隨取。
走菜流程：
將晾涼凝固的杏仁豆腐改刀成10釐米見方的大塊，每兩塊為一組疊放擺盤，表面淋調好的藍莓桂花汁30克，點綴少許水果碎、甜玉米粒即成。
藍莓桂花汁：
藍莓醬500克、糖桂花30克、蜂蜜10克加適量白糖（南方食客口味偏甜，因此還需加少許白糖補味，北方大廚在操作時可以不加）攪勻即可。
11 鮮貝煎豆腐
鍋塌豆腐為傳統魯菜，大致做法是在豆腐內釀入肉餡，煎黃後加湯煨塌。在原做法基礎上進行了創新，將豆腐煎黃後搭配本地瑤柱絲翻炒，成菜焦香鮮美，檔次也有了提升。
批量預製：
鹵水豆腐改成夾刀片，釀入肉餡（五花肉泥加適量蔥姜水、蔥薑末、鹽、味精、料酒調勻而成），拍粉拖蛋液，入不粘鍋煎至淺黃。
走菜流程：
1、瑤柱蒸透撕成絲。
2、取15塊豆腐重新入鍋煎透並呈金黃色。
3、鍋留底油燒熱，加入瑤柱絲50克翻炸至微黃，放入豆腐片，烹入美極鮮味汁15克，輕輕顛翻均勻，起鍋擺入盤中，撒香菜末即可上桌。
製作關鍵：
出鍋前輕輕顛勻即可擺盤，不要頻繁翻動，以免豆腐碎裂。
12 番茄荷包豆腐
將滑嫩細膩的日本豆腐切成薄片，中間夾一點肉餡後用蛋皮裹起來，蒸熟後放入用番茄炒好的濃湯中煨透，製成半湯菜，“番茄雞蛋”的紅黃賣相非常討喜，酸酸沙沙的口感也很開胃。
製作流程：
1、日本豆腐切成薄片，每兩片中間夾入少許肉餡，用修剪好的蛋皮將豆腐包裹起來，穿入牙籤固定防止散落，入蒸箱蒸6分鐘，取出晾涼，抽掉牙籤備用。
2、鍋入雞油30克燒至五成熱，下入番茄塊150克炒至軟爛，倒入濃湯1000克，大火燒開轉成小火，下入土豆泥（土豆去皮切塊，入蒸箱蒸熟後碾壓成泥）50克、炸蒜子5克、鹽5克、味精、雞精各3克攪勻，下入豆腐塊12個、麵筋塊50克、有機菜花30克煮一分鐘，起鍋倒入煲仔中，撒小蔥花末點綴即可。
熬制濃湯：
老母雞4只宰殺治淨汆水，洗淨的龍骨10斤、豬棒骨8斤、燎淨餘毛的豬腳4只（6斤重）焯水後納入湯桶，添清水180斤，大火熬6小時以上，至湯汁濃稠發白即可，約得濃湯140斤。
圖文來源網路版權歸原作者所以 如有侵權聯繫小編刪除
另把豬肉末納碗，加入薑粒、雞蛋和鹽拌成肉餡。取淨鍋放油燒熱，取茄夾逐個夾入肉餡，再粘裹上一層全蛋糊，待下入油鍋炸至外皮酥脆時，倒出來瀝油。
鍋裡留底油，先下鹽菜末、豬肉末、榨菜末、郫縣豆瓣、青紅小尖椒粒、蒜粒和薑粒，炒香才放入炸好的茄夾，等到陸續加放生抽、白糖、醬油、味精、醋、紅油和花椒油翻炒均勻，再起鍋裝盤上桌。
6 風味茄子
提前預製：
1、將長茄縱切一分為四，分別去芯，斜刀改成均勻長條。
2、切好的茄子（1斤）倒入盆中，加適量清水將茄子打濕，再加少量澱粉，輕輕拌勻。
3、拌勻後，再次加入適量清水和澱粉攪拌（量要比第一次大），等水分完全被澱粉吸收即可。
4、鍋下底油燒熱，油溫控制在四到五成熱之間，倒入茄子，炸至表面微黃時撈起，最後再提高油溫，複炸一次。
製作流程：
1、鍋入少量底油，依次加入花椒7克、幹辣椒10克、蔥、薑、蒜片各5克、鹽20克（不要加味精，會影響口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈紅褐色，薑片等微微泛黃時，加蠔油10克、味達美25克、醋60克、白糖8克，改中火熬制。
2、當熬好的糖醋汁呈粘稠、掛汁狀態時，下入炸制好的茄子和配料，翻鍋改小火翻勻，最後撒上白芝麻即可。
盛器特點：
最好選用底部有空隙的小筐，因為做好的成菜湯汁易下沉，多餘湯汁通過空隙流入外面，不會使茄子回軟。
7 毛豆酸茄子
製作流程：
1、圓茄子400克去皮，切成厚片，在上面打淺一字刀，再改成菱形塊。
2、鍋下寬油燒至八成熱，下茄子片快速炸香，撈出瀝油。
3、鮮毛豆100克煮熟。
4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、薑汁、料酒各5克、鹽4克、味精3克、胡椒粉3克、水澱粉15克調成芡汁。
5、鍋留底油燒熱，倒入料汁熬開收濃，下茄子片、毛豆粒大火翻勻，起鍋裝盤即成。
製作關鍵：
1、一定要選圓茄子，其肉質細嫩緊實，而長茄子肉質鬆散，不適合製作此菜。
2、茄子片不能切太厚，否則炸不透。
8 藤椒豆腐
這道菜僅憑澄黃豆腐、碧綠醬汁的清爽賣相便已能吸引眾多目光。醬汁以小蔥、蒜瓣、鮮藤椒混合打制而成，蔥香微麻、咸鮮清爽。
製作流程：
1、袋裝日本豆腐改刀成高1.5釐米的塊。取10塊豆腐，表面薄薄地拍層生粉，下入七成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油，擺入盤中，頂端插綠葉點綴。
2、小蔥、蒜瓣、鮮藤椒按照3∶1∶1的比例，加少許清水打成碧綠醬。鍋入熟香菜籽油15克（這是么麻子的一款新品，取當年新榨的菜籽油按照標準流程燒去異味，只留濃香，買回後可直接使用）燒至五成熱，下入碧綠醬60克小火炒香，調入適量鹽、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起鍋澆入盛有豆腐的盤中即可走菜。
9 結義豆腐
對常見的雞蛋豆腐做了兩項改造：豆漿、牛奶、全蛋、煉乳蒸熟做成豆腐，中間不加一滴水，口感滑嫩，帶淡淡奶香；瑤柱、海米、蒜末、胡蘿蔔油、藏紅花水熬汁調味，鮮味足、顏色亮。這豆腐每天要做四託盤，足見其熱賣的程度。
雞蛋豆腐的初加工：
1、磨好的新鮮豆漿12斤過篩濾渣，入鍋中大火燒開，轉小火熬20分鐘使豆漿更加濃稠，關火晾至40℃備用。
2、取一個不銹鋼桶，打入雞蛋16斤，攪散成蛋液，加鮮牛奶4斤、煉乳200克、鹽200克，再倒入晾至40℃的豆漿攪勻，倒入不銹鋼盤。
3、取韭菜葉4斤、芹菜葉1斤洗淨切碎，撒在豆漿表面，覆膜入蒸箱蒸15分鐘，取出晾涼後入冰箱冷藏。
4、每天開餐前將蒸好的雞蛋豆腐取出，改刀成長10釐米、寬3釐米的條備用。
走菜流程：
1、取八塊雞蛋豆腐拍勻紅薯顆粒澱粉，揀起放入小筐，抖掉表面多餘的澱粉，入六成熱油炸至表面金黃、定型，撈出瀝油，擺入盤中。
2、鍋入胡蘿蔔油10克燒至六成熱，澆入海味蒜香汁40克，小火加熱至湯汁表面冒大泡，起鍋淋在雞蛋豆腐上即可走菜。
海味蒜香汁製作：
鍋入胡蘿蔔油300克燒至四成熱，下入蒜末150克爆香，放入海米碎800克、瑤柱絲300克小火煸香，添入高湯3000克，大火燒沸轉小火熬20分鐘，調入蠔油400克、李錦記生抽80克、鮮露70克、鹽40克、老抽、雞粉各30克攪勻，倒入藏紅花汁150克調色，勾芡，出鍋盛入保鮮盒中。
技術關鍵：
1、經過多次試驗，每4斤雞蛋加入3斤豆漿是個黃金比例，蒸出的豆腐口感細嫩，炸後不鬆散；豆漿中加入牛奶和煉乳，做出的豆腐口感細膩且帶有淡淡的奶香。
2、豆漿一定要煮沸後晾至40℃再倒入蛋液中，這樣蒸出的雞蛋豆腐不僅豆香味濃，且表面光滑不會有蜂窩。
3、檢驗雞蛋豆腐是否成熟的標準：蒸到15分鐘時取出託盤晃動幾下，如果豆腐“顫抖”則說明還比較嫩，需繼續蒸制，如果搖晃後紋絲不動，則表示豆腐已完全成熟。
10 藍莓杏仁豆腐
將杏仁打碎後加白糖、魚膠粉熬制，再倒入打發的蛋清攪拌均勻，如此製成的杏仁豆腐色澤潔白，柔軟細膩，走菜時淋上藍莓桂花汁，舀一勺入口，果醬酸甜，“豆腐”軟滑，還帶有一股堅果的特殊香氣，十分美味。
批量製作：
1、幹杏仁片200克洗淨，加礦泉水800克一同下入攪拌機中打成汁，取出倒入不銹鋼鍋中，加白糖300克、魚膠粉80克，攪勻後慢火燒開。
2、在熬煮杏仁汁的同時，取雞蛋清14個納盆，沿順時針方向攪打10-15分鐘至充分打發，將其倒入燒開的杏仁汁中，關火攪勻，起鍋倒入託盤中，用刀面抹平，高度約2釐米，自然晾涼後封保鮮膜入冰箱保存，隨用隨取。
走菜流程：
將晾涼凝固的杏仁豆腐改刀成10釐米見方的大塊，每兩塊為一組疊放擺盤，表面淋調好的藍莓桂花汁30克，點綴少許水果碎、甜玉米粒即成。
藍莓桂花汁：
藍莓醬500克、糖桂花30克、蜂蜜10克加適量白糖（南方食客口味偏甜，因此還需加少許白糖補味，北方大廚在操作時可以不加）攪勻即可。
11 鮮貝煎豆腐
鍋塌豆腐為傳統魯菜，大致做法是在豆腐內釀入肉餡，煎黃後加湯煨塌。在原做法基礎上進行了創新，將豆腐煎黃後搭配本地瑤柱絲翻炒，成菜焦香鮮美，檔次也有了提升。
批量預製：
鹵水豆腐改成夾刀片，釀入肉餡（五花肉泥加適量蔥姜水、蔥薑末、鹽、味精、料酒調勻而成），拍粉拖蛋液，入不粘鍋煎至淺黃。
走菜流程：
1、瑤柱蒸透撕成絲。
2、取15塊豆腐重新入鍋煎透並呈金黃色。
3、鍋留底油燒熱，加入瑤柱絲50克翻炸至微黃，放入豆腐片，烹入美極鮮味汁15克，輕輕顛翻均勻，起鍋擺入盤中，撒香菜末即可上桌。
製作關鍵：
出鍋前輕輕顛勻即可擺盤，不要頻繁翻動，以免豆腐碎裂。
12 番茄荷包豆腐
將滑嫩細膩的日本豆腐切成薄片，中間夾一點肉餡後用蛋皮裹起來，蒸熟後放入用番茄炒好的濃湯中煨透，製成半湯菜，“番茄雞蛋”的紅黃賣相非常討喜，酸酸沙沙的口感也很開胃。
製作流程：
1、日本豆腐切成薄片，每兩片中間夾入少許肉餡，用修剪好的蛋皮將豆腐包裹起來，穿入牙籤固定防止散落，入蒸箱蒸6分鐘，取出晾涼，抽掉牙籤備用。
2、鍋入雞油30克燒至五成熱，下入番茄塊150克炒至軟爛，倒入濃湯1000克，大火燒開轉成小火，下入土豆泥（土豆去皮切塊，入蒸箱蒸熟後碾壓成泥）50克、炸蒜子5克、鹽5克、味精、雞精各3克攪勻，下入豆腐塊12個、麵筋塊50克、有機菜花30克煮一分鐘，起鍋倒入煲仔中，撒小蔥花末點綴即可。
熬制濃湯：
老母雞4只宰殺治淨汆水，洗淨的龍骨10斤、豬棒骨8斤、燎淨餘毛的豬腳4只（6斤重）焯水後納入湯桶，添清水180斤，大火熬6小時以上，至湯汁濃稠發白即可，約得濃湯140斤。
圖文來源網路版權歸原作者所以 如有侵權聯繫小編刪除