1
泡椒蒜瓣燒河豚
把人工養殖的河豚按專業操作步驟宰殺治淨後， 放高壓鍋裡並摻入適量提前制好的泡菜味汁， 上火壓熟便撈出裝盤。
淨鍋放少許的油， 先下泡青椒節、煮熟的蒜子和香菇粒炒香， 摻入適量壓河豚的原湯燒開， 勾芡後起鍋舀在盤中河豚上面， 撒些汆熟的蒜薹粒即成。
說明：泡菜味汁的制法， 是往淨鍋裡放適量的油， 燒熱後下泡椒碎、泡薑和適量的泡菜片， 炒幾下便摻入鮮湯， 煮出香味再打去渣， 最後加鹽、味精等調味便得到。
2
泡椒兔腰
把鮮兔腰治淨， 反復用清水漂洗以除去膻味， 然後入沸水鍋汆一水， 撈出。
淨鍋放菜油燒至三四成熱時， 下兔腰過油至斷生， 倒出來瀝油。
鍋留底油， 加放適量的泡椒油， 燒熱後便下泡紅椒節、泡青椒節、泡薑片、蒜片和鮮花椒炒香， 在倒入兔腰炒勻後， 淋入適量的啤酒並加鹽、美極醬油一同燒。
待燒至兔腰入味且鍋裡的湯汁不多時， 撒入大量青小米椒節和少量的紅小米椒節， 炒勻出香後淋藤椒油並撒入大蔥顆， 起鍋裝盤後撒熟芝麻和蔥花成菜。
3
泡椒菊花胗
原料：鴨胗8 個芹菜80克泡椒30克薑、蒜各10克幹花椒3 克鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、澱粉、香油、沙拉油各適量
制法：
1.先把鴨胗切成兩半， 分別片去兩側的白色筋膜， 放進冰箱裡凍至稍變硬後， 取出來順長切成厚約0.3釐米的片（深至1/5處， 底部不切斷）。
切完後調轉90度， 再切相同的厚度和深度， 切5 刀再完全切斷， 即成菊花形的鴨胗。
2.依法全部切完後納盆， 加入適量的鹽、料酒和澱粉拌勻待用。
把芹菜切成短節， 泡椒切成馬耳朵節， 薑和蒜則切成片。 另把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、澱粉和香油放小碗裡， 調勻成味汁待用。
3.鍋裡放沙拉油燒熱， 投入幹花椒、泡椒節、薑片和蒜片炒香。
4.等下醃好的菊花胗快速炒至變色時， 投入芹菜節翻炒， 其間烹入調勻的味汁， 炒勻便可出鍋裝盤。
小貼士：
鴨胗兩側的白色筋膜一定要片淨， 否則成菜後嚼不動；鴨胗處理乾淨後， 放入冰箱稍凍， 可以降低刀工的難度；鴨胗下鍋翻炒時， 一定要急火快炒， 若是火候稍過， 成菜口感就欠佳。
4
泡椒板筋
板筋是長在豬、牛的裡脊肉上面的那一層結締組織， 其本身韌性強， 取此料切配下鍋後， 快速爆炒便使得成菜脆嫩， 而要是經過長時間的燜燒， 那麼成菜則軟糯。
這豬板筋和牛板筋， 以前在貴州以外的地方很少見到有拿來做菜的， 一般都是作下腳料用來吊湯。 即使在貴州， 製作板筋菜也很考廚師的基本功底。 在貴州菜當中， 辣而不燥、鮮香味濃的“泡椒板筋”， 算是最為知名的板筋菜。
原料：豬板筋300克 泡椒節80克 野山椒節30克 芹菜節25克 糟辣椒25克 薑片8克 蒜片8克 鹽、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、鮮湯、水澱粉、紅油、沙拉油各適量
制法：
1.把豬板筋切成二粗絲納碗，加鹽、料酒和水澱粉碼味待用。另取一個小碗，放鹽、料酒、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯和水澱粉，調勻成荔枝味的碗芡汁待用。
2.炒鍋置旺火上，放沙拉油燒至六成熱時，下板筋過油後倒出來瀝油。鍋裡留底油，下糟辣椒、泡椒節和野山椒節炒香後，加放薑片、蒜片炒幾下。倒入板筋後，烹入準備好的碗芡汁並撒入芹菜節，最後淋紅油稍炒便起鍋裝盤。
5
泡椒頭刀菜
取豬寶（俗稱頭刀菜，就是閹割小豬時得到的豬睾丸）500克切成小片，加鹽和料酒醃入味後，待用。另取蒜苗和土芹菜各100克，切成小節，待用。
鍋裡放沙拉油350毫升燒熱，先是下豬寶炒3分鐘，再放入大蒜末100克、蒜苗節100克、土芹菜節100克和幹海椒20克一起炒勻，隨後加入泡菜末50克、豆瓣醬30克、花椒10克、醋15毫升、白酒10毫升、雞精5克、味精5克、當歸3克和花椒油5毫升，炒勻便裝盤成菜。
6
泡椒烏魚塊
把烏魚宰殺治淨後，改刀成小塊，納盆後加鹽、料酒和紅苕澱粉，拌勻碼味上漿。
淨鍋裡放混合油（豬油和菜油各半）燒熱，先下老壇泡菜片、大蒜、泡椒、泡薑片和麻辣火鍋底料一起炒香，摻鮮湯並加白糖、鹽和雞精，燒開後下烏魚塊，改小火燒入味。起鍋裝盤後，撒上蔥花和芹菜節便好。
7
泡椒豬沖
把豬沖治淨後，放高壓鍋裡並加入薑片、蔥節、香料、鹽、料酒和適量的清水，壓至軟熟時搛出待用。
淨鍋裡放泡椒油，下泡薑末、蒜末和青紅泡椒節炒香後，倒入豬沖並調入鹽、生抽和味精，炒入味即可起鍋裝盤。
8
泡椒魚排
原料：草魚排500克 泡椒節100克 鹽邊豆豉、蒜末、五香料、鹽、白糖、香油、沙拉油各適量
制法：
1.把草魚排治淨納盆，加鹽和五香料拌勻醃上1天，再掛通風處吹至表面水分幹，即成“暴醃魚排”。
2.把暴醃魚排用熱水洗淨，浸泡去多餘鹽分後，撈出來斬成小塊，待下五成熱的油鍋炸至酥香時，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下泡椒節、鹽邊豆豉和蒜末先炒香，再倒入魚排並加白糖、香油一起炒勻，起鍋裝盤即成。
9
泡椒墨魚仔
此菜加入了子彈頭紅泡椒，寓意紅紅火火，吉祥如意。雖然泡椒墨魚仔在酒樓飯店已經流行多年，但是既好看又好吃，還是很適合在節日宴席上出現。
食材：墨魚仔400克 青筍頭250克 蔥節、芹菜節各50克 鹽、味精、雞精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子彈頭紅泡椒、水豆粉、沙拉油各適量
大廚指導：
1.把墨魚仔洗淨後放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時撈出。
2.鍋內注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒，炒至出香氣。
3.往鍋內放入墨魚仔和青筍塊，加料酒、鹽、味精和雞精炒至入味，再放蔥節和芹菜節，勾薄芡。即可。
10
家常泡椒鱔魚
原料：土鱔魚500克 蒜瓣150克 子薑絲100克 小米辣節50克 芹菜節20克 泡椒醬［注］10克 鹽、味精、雞精、濕澱粉、熟菜油各適量
制法：
1.把鱔魚宰殺治淨後剁成節，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。
2.投入蒜瓣繼續炒一會兒後，摻清水並蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。
3.揭開鍋蓋後，下入芹菜節、小米辣節和子薑絲，翻勻並續燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調味，最後用濕澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
泡椒醬的制法：
往鍋裡放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色後，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。
11
川味泡椒米線
把米線放開水鍋裡汆斷生，撈出來瀝水後裝盤，另外撒上煮熟的牛肉粒、薄荷葉碎、小番茄碎和鮮花椒，配鮮辣味蘸碟一起上桌。
食用時，把蘸水直接澆在米線碗裡便可。
鮮辣味蘸水的調製：往碗裡放入白糖、雞精、味精、檸檬汁、蔥油和泡辣椒碎，拌勻便好。
創菜思路： 雲南米線多是用來做成湯食，而我在這裡卻將其改良做成了川式泡椒風味拌食。
12
泡椒烤魚
原料：黃瓜條150克洋蔥塊、芹菜節各50 克泡椒節180 克姜米15 克蒜米25克洋蔥粒、芹菜粒各10克大蔥節50克郫縣豆瓣80克鮮香膏10克鹽15克料酒45毫升味精20克雞精10克醪糟15克白糖5克鮮湯250毫升紅油50毫升沙拉油100毫升
制法：
鍋裡放沙拉油，燒至四成熱時下泡椒節和郫縣豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋蔥粒、芹菜粒等續炒一會兒後，摻鮮湯燒開，其間加鹽、料酒、白糖、味精、雞精、醪糟和鮮香膏調好味。待加入洋蔥塊、大蔥節、黃瓜條和芹菜節炒至斷生時，淋入紅油並出鍋舀在盛烤魚的盤裡，即成。
原料：豬板筋300克 泡椒節80克 野山椒節30克 芹菜節25克 糟辣椒25克 薑片8克 蒜片8克 鹽、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、鮮湯、水澱粉、紅油、沙拉油各適量
制法：
1.把豬板筋切成二粗絲納碗，加鹽、料酒和水澱粉碼味待用。另取一個小碗，放鹽、料酒、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯和水澱粉，調勻成荔枝味的碗芡汁待用。
2.炒鍋置旺火上，放沙拉油燒至六成熱時，下板筋過油後倒出來瀝油。鍋裡留底油，下糟辣椒、泡椒節和野山椒節炒香後，加放薑片、蒜片炒幾下。倒入板筋後，烹入準備好的碗芡汁並撒入芹菜節，最後淋紅油稍炒便起鍋裝盤。
5
泡椒頭刀菜
取豬寶（俗稱頭刀菜，就是閹割小豬時得到的豬睾丸）500克切成小片，加鹽和料酒醃入味後，待用。另取蒜苗和土芹菜各100克，切成小節，待用。
鍋裡放沙拉油350毫升燒熱，先是下豬寶炒3分鐘，再放入大蒜末100克、蒜苗節100克、土芹菜節100克和幹海椒20克一起炒勻，隨後加入泡菜末50克、豆瓣醬30克、花椒10克、醋15毫升、白酒10毫升、雞精5克、味精5克、當歸3克和花椒油5毫升，炒勻便裝盤成菜。
6
泡椒烏魚塊
把烏魚宰殺治淨後，改刀成小塊，納盆後加鹽、料酒和紅苕澱粉，拌勻碼味上漿。
淨鍋裡放混合油（豬油和菜油各半）燒熱，先下老壇泡菜片、大蒜、泡椒、泡薑片和麻辣火鍋底料一起炒香，摻鮮湯並加白糖、鹽和雞精，燒開後下烏魚塊，改小火燒入味。起鍋裝盤後，撒上蔥花和芹菜節便好。
7
泡椒豬沖
把豬沖治淨後，放高壓鍋裡並加入薑片、蔥節、香料、鹽、料酒和適量的清水，壓至軟熟時搛出待用。
淨鍋裡放泡椒油，下泡薑末、蒜末和青紅泡椒節炒香後，倒入豬沖並調入鹽、生抽和味精，炒入味即可起鍋裝盤。
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泡椒魚排
原料：草魚排500克 泡椒節100克 鹽邊豆豉、蒜末、五香料、鹽、白糖、香油、沙拉油各適量
制法：
1.把草魚排治淨納盆，加鹽和五香料拌勻醃上1天，再掛通風處吹至表面水分幹，即成“暴醃魚排”。
2.把暴醃魚排用熱水洗淨，浸泡去多餘鹽分後，撈出來斬成小塊，待下五成熱的油鍋炸至酥香時，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下泡椒節、鹽邊豆豉和蒜末先炒香，再倒入魚排並加白糖、香油一起炒勻，起鍋裝盤即成。
9
泡椒墨魚仔
此菜加入了子彈頭紅泡椒，寓意紅紅火火，吉祥如意。雖然泡椒墨魚仔在酒樓飯店已經流行多年，但是既好看又好吃，還是很適合在節日宴席上出現。
食材：墨魚仔400克 青筍頭250克 蔥節、芹菜節各50克 鹽、味精、雞精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子彈頭紅泡椒、水豆粉、沙拉油各適量
大廚指導：
1.把墨魚仔洗淨後放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時撈出。
2.鍋內注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒，炒至出香氣。
3.往鍋內放入墨魚仔和青筍塊，加料酒、鹽、味精和雞精炒至入味，再放蔥節和芹菜節，勾薄芡。即可。
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家常泡椒鱔魚
原料：土鱔魚500克 蒜瓣150克 子薑絲100克 小米辣節50克 芹菜節20克 泡椒醬［注］10克 鹽、味精、雞精、濕澱粉、熟菜油各適量
制法：
1.把鱔魚宰殺治淨後剁成節，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。
2.投入蒜瓣繼續炒一會兒後，摻清水並蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。
3.揭開鍋蓋後，下入芹菜節、小米辣節和子薑絲，翻勻並續燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調味，最後用濕澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
泡椒醬的制法：
往鍋裡放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色後，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。
11
川味泡椒米線
把米線放開水鍋裡汆斷生，撈出來瀝水後裝盤，另外撒上煮熟的牛肉粒、薄荷葉碎、小番茄碎和鮮花椒，配鮮辣味蘸碟一起上桌。
食用時，把蘸水直接澆在米線碗裡便可。
鮮辣味蘸水的調製：往碗裡放入白糖、雞精、味精、檸檬汁、蔥油和泡辣椒碎，拌勻便好。
創菜思路： 雲南米線多是用來做成湯食，而我在這裡卻將其改良做成了川式泡椒風味拌食。
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泡椒烤魚
原料：黃瓜條150克洋蔥塊、芹菜節各50 克泡椒節180 克姜米15 克蒜米25克洋蔥粒、芹菜粒各10克大蔥節50克郫縣豆瓣80克鮮香膏10克鹽15克料酒45毫升味精20克雞精10克醪糟15克白糖5克鮮湯250毫升紅油50毫升沙拉油100毫升
制法：
鍋裡放沙拉油，燒至四成熱時下泡椒節和郫縣豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋蔥粒、芹菜粒等續炒一會兒後，摻鮮湯燒開，其間加鹽、料酒、白糖、味精、雞精、醪糟和鮮香膏調好味。待加入洋蔥塊、大蔥節、黃瓜條和芹菜節炒至斷生時，淋入紅油並出鍋舀在盛烤魚的盤裡，即成。