千島湖地處山區，
沒有污染，
生態環境絕佳，
盛產綠色產品，
是全國四大淡水魚基地之一，
其中“淳牌”有機魚是國內第一個榮獲有機魚稱號的品牌魚，
目前享譽國內外。
千島湖魚頭有全魚頭和淨魚頭之分，
前者肉多，
後者是魚頭行家的首選。
鮮魚頭最佳，
魚頭內骨腔裡的美味與營養並不低於螃蟹裡的 “黃”，
味道還顯得更濃郁些，
一點也沒有泥土腥味，
不需加辣椒一類的調味品，
才能夠保持真正的鮮味。
當然，
如果喜歡吃辣，
可依口味自選——可做到真正的隨意。
金湯千島湖魚頭
初加工 千島湖花鰱魚魚頭1個（重約2.5千克）洗淨， 從下巴處切開但不要切斷， 挖去魚鰓， 洗淨。
熟處理 鍋內放入菜子油和熟豬油各50克， 燒至五成熱時， 放入魚頭， 中火煎至兩面金黃， 烹入高度白酒50克祛腥味， 倒入千島湖土辣醬30克， 薑塊50克， 大蒜子10個， 鮮小米辣、野山椒各15克和香料（八角1顆、白芷1克）煸香，
備註 柴火魚的做法跟金湯千島湖魚頭的做法幾乎是一樣的， 不同之處在於柴火魚是整條（魚頭和魚身都切成大塊）用土灶來烹製的，
1.清洗乾淨的魚頭
2.鍋內放入混合油
3.放入小料爆香
4.倒入千島湖土醬煸炒
5.放入魚頭煎制
6.注入燒沸的純淨水
出鮮 4個細節
現點現殺確保新鮮
菜子油：熟豬油=1:1
以前烹調千島湖魚頭， 我們也是選用混合油， 只不過熟豬油和熟菜子油按照1：2的比例混合， 足量的熟豬油可以使菜肴香味更足， 湯汁更濃稠。隨著食客的口味喜好發生著變化，太過濃香或者太過油膩反而影響魚頭的本味。因此，我們將熟豬油和菜子油的比例調整為1:1。切記一定要選擇熟菜子油，因為生的菜子油有很重的異味，不容易去掉（熟菜子油的加工方法：將菜子油放入鍋中，小火加熱至油開始冒煙，離火放涼）。
土醬炒制 味道更棒
烹調魚頭，我們選用的是自製的辣醬。它是將淳安本地的辣醬和郫縣豆瓣醬炒制而成的。炒制方法非常簡單：取淳安土醬和郫縣豆瓣醬按照1：1的比例混合，用絞肉機粗絞一遍，取出。鍋內放入沙拉油1千克，燒至四成熱時，放入粉碎後的醬料5千克，小火炒幹醬料的水分，離火即可。
製作淳安土醬的主料有大豆、麵粉、辣椒，輔料有生薑、大蒜、茴香、白糖、白酒等，經長時間發酵而成。做好的醬料口味香辣，帶有比較突出的大蒜的味道，這是製作千島湖魚頭最重要的調味料，也是其他辣醬所不能代替的。
沸騰的純淨水
以前烹調千島湖魚或者千島湖魚頭，我們使用的都是沸水，現在我們將自來水換成了品質更出眾的純淨水。它口味清甜，不含漂白粉等鹼性物質，用來燉魚或者魚頭，更有特色且口感也會更出眾。這裡特別要說明一點：純淨水必須燒沸後才能用來燉魚或者魚頭，這樣熬出來的湯才能顏色奶白，湯汁比較“厚”，而冷水熬出的湯只能用潔白來形容，而且湯比較“薄”。
祛腥 3點心得
1 先去“核桃肉” “核桃肉”是魚鰓附近的一塊肉，這塊肉是魚頭上最腥的部位，而且裡面含有很多雜質，烹調的關鍵就是先去掉“核桃肉”。除了千島湖魚頭外，其他的魚的魚鰓旁也有這塊肉，去掉後魚肉的腥味就會大大減弱。
2 再去腹黑膜 雖然千島湖魚的養殖環境非常好，但是魚腹內也是有黑膜的，在烹調前一定要將黑膜搓掉，這樣就能進一步祛腥。
3 白芷紫蘇遮異味 在魚頭的烹調過程中，除了加入常規調料外，我們還加入了白芷和紫蘇。白芷、紫蘇均有祛腥遮異的效果。
火候 大火8分鐘
以往，很多廚師在烹調魚頭時，耗時都比較久，一般5斤-6斤重的魚頭燒制的時間一般為20分鐘-30分鐘。因為大家認為燒制時間不夠，菜肴的香味就不夠濃郁。而我們燒魚頭，只用8分鐘，而且必須是大火燒開湯汁後持續大火加熱8分鐘，燒制的時間太長，魚肉的精華就會全部融入到湯汁中，魚頭和魚肉吃起來香味就不夠濃郁。
湯汁更濃稠。隨著食客的口味喜好發生著變化，太過濃香或者太過油膩反而影響魚頭的本味。因此，我們將熟豬油和菜子油的比例調整為1:1。切記一定要選擇熟菜子油，因為生的菜子油有很重的異味，不容易去掉（熟菜子油的加工方法：將菜子油放入鍋中，小火加熱至油開始冒煙，離火放涼）。土醬炒制 味道更棒
烹調魚頭，我們選用的是自製的辣醬。它是將淳安本地的辣醬和郫縣豆瓣醬炒制而成的。炒制方法非常簡單：取淳安土醬和郫縣豆瓣醬按照1：1的比例混合，用絞肉機粗絞一遍，取出。鍋內放入沙拉油1千克，燒至四成熱時，放入粉碎後的醬料5千克，小火炒幹醬料的水分，離火即可。
製作淳安土醬的主料有大豆、麵粉、辣椒，輔料有生薑、大蒜、茴香、白糖、白酒等，經長時間發酵而成。做好的醬料口味香辣，帶有比較突出的大蒜的味道，這是製作千島湖魚頭最重要的調味料，也是其他辣醬所不能代替的。
沸騰的純淨水
以前烹調千島湖魚或者千島湖魚頭，我們使用的都是沸水，現在我們將自來水換成了品質更出眾的純淨水。它口味清甜，不含漂白粉等鹼性物質，用來燉魚或者魚頭，更有特色且口感也會更出眾。這裡特別要說明一點：純淨水必須燒沸後才能用來燉魚或者魚頭，這樣熬出來的湯才能顏色奶白，湯汁比較“厚”，而冷水熬出的湯只能用潔白來形容，而且湯比較“薄”。
祛腥 3點心得
1 先去“核桃肉” “核桃肉”是魚鰓附近的一塊肉，這塊肉是魚頭上最腥的部位，而且裡面含有很多雜質，烹調的關鍵就是先去掉“核桃肉”。除了千島湖魚頭外，其他的魚的魚鰓旁也有這塊肉，去掉後魚肉的腥味就會大大減弱。
2 再去腹黑膜 雖然千島湖魚的養殖環境非常好，但是魚腹內也是有黑膜的，在烹調前一定要將黑膜搓掉，這樣就能進一步祛腥。
3 白芷紫蘇遮異味 在魚頭的烹調過程中，除了加入常規調料外，我們還加入了白芷和紫蘇。白芷、紫蘇均有祛腥遮異的效果。
火候 大火8分鐘
以往，很多廚師在烹調魚頭時，耗時都比較久，一般5斤-6斤重的魚頭燒制的時間一般為20分鐘-30分鐘。因為大家認為燒制時間不夠，菜肴的香味就不夠濃郁。而我們燒魚頭，只用8分鐘，而且必須是大火燒開湯汁後持續大火加熱8分鐘，燒制的時間太長，魚肉的精華就會全部融入到湯汁中，魚頭和魚肉吃起來香味就不夠濃郁。