北方食客偏愛豆豉烤魚
重慶烤魚確實很流行， 為此前段時間我也專門學習了烤魚的做法。 最近， 我發現在北方豆豉味的烤魚點菜率非常高。 下面給大家介紹一下“豆豉烤魚”的製作方法。
原料 鯉魚（其他種類的魚也可以）1250克， 洋蔥絲150克， 芹菜節、黃瓜節各15克， 香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。
調料 醃料（料酒30克， 鹽、味精各5克）， 孜然粉20克， 香辣油200克， 料油150克， A料（郫縣豆瓣醬50克， 姜米、蒜米各15克， 永川豆豉100克）， 鮮香雞膏（雞肉味濃， 濃縮性強， 不可多用， 最多不能超過10克）8克， 鮮湯250克， B料（味精、雞精、料酒各10克， 鹽、白糖各5克）， 幹辣椒75克， 幹花椒15克。
製作 1.鯉魚宰殺去鱗， 從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻， 如果從腹部開刀， 會造成腹部烤糊， 而背部還不熟的情況）， 去內臟沖洗乾淨， 打一字花刀， 加醃料醃漬10分鐘。 2.魚上烤架， 用炭火爐小火烤10分鐘至九成熟， 其間要刷兩次混合油， 共用100克香辣油和50克料油（可根據實際操作情況改變刷油的次數， 一般掌握在兩次最好， 第一次在魚烤至五六成熟時刷， 第二次在即將烤熟時刷， 這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）， 撒孜然粉， 再上烤架烤1分鐘， 取出烤魚， 裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內備用。
關鍵 做這類菜需要注意烤時火不要太旺， 火苗保持在微微發黃光即可， 而且整個烤制過程要經常翻動原料， 使之均勻受熱。
●香辣油的制法 將辣椒面500克， 香料（桂皮10克， 香葉3克， 丁香、白豆蔻各2克， 陳皮、草果、紫草、八角各5克， 羅漢果2個）， 胡蘿蔔塊120克， 香蔥、香菜各50克， 薑片、蒜瓣各20克， 郫縣豆瓣醬200克， 永豐辣醬、麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克， 放入3千克、燒至六成熱的菜子油內， 浸泡2小時， 然後用中火將所有原料炸幹水分， 撈出殘渣， 剩餘的油即成香辣油。
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