作為家禽, 鴨子的存在感似乎一直就比雞要低很多。 以雞為原材料的菜式到處都是, 覆蓋國內外、老中青人群, 直追豬肉的消費量, 算是家常菜裡的常用食材, 易上手好操作。 可是鴨子就不那麼強勢了, 吃烤鴨那是得到店裡去買的, 自己家一般做不了, 而醬鴨鹵鴨在一般的鹵菜店還不一定買得到, 得去專門的鹵鴨店才行。 家常做鴨肉菜腥氣問題也不好解決, 總體來說, 就是不方便, 有名的菜式也不那麼普遍。
烤鴨倒是全世界人民都知道, 不過除了例行打卡, 也並不在日常生活中多麼熱鬧。 當然, 這也有可能是另一個原因造成的:“沒有一隻鴨子能游過長江”,
沒有一隻鴨子能游過長江, 這是多麼霸氣的宣言, 這是多麼讓鴨子瑟瑟發抖的宣言啊, 這不僅僅是一句玩笑話,
今天就從南京說開去, 數數各地整鴨的吃法吧。
烤鴨
知名度最高的烤鴨是北京烤鴨;歷史最長的烤鴨是汴京烤鴨, 也就是現在開封這個地方的傳統烤鴨;目前風評最好的烤鴨, 大概是, 南京烤鴨吧?另外, 各省似乎都有一處地方以烤鴨聞名, 蘸鹹醬、蘸甜醬、蘸椒鹽、蘸白糖、蘸鹵汁、蘸油煎辣椒等等,
鹽水鴨
這種制鴨方法,在南京據說已經有兩千年的歷史了(鹽是啥時候被發現的來著?)。除了斬半隻鹽水鴨來配白米飯,暫時想不到其他。
八寶鴨
特點是甜、油、膩,深得上海本幫菜的精髓,所以深不得當下年輕人的心。但一年一次的年夜飯上,端得上這麼一道菜,也是很見地道功力,很有情懷的事了。
醬板鴨
肉質緊實,醬香濃郁,融入了湘菜的口味特點,香辣鹹酥,在板鴨界獨樹一幟。
文武鴨
名字很詐唬,讓我想到的卻是“文能背詩,武能釘扣子”這樣戲謔的風格,萬萬沒想到這道菜的風格還真就是這樣:準備一隻烤鴨,剁成大塊,用一半;一隻新鮮鴨子,剝洗乾淨以後,清湯煮熟,斬塊,用一半;然後把這一半烤鴨和一半清湯鴨塊,兌入火腿湯,煲透,就成了文武鴨。
武在哪裡呢?我同你講啊,上過刀山火海的烤鴨不就相當於武鴨了麼?那麼,只在清水裡煮過的鴨子充當的當然就是文鴨角色咯。以上解釋,純屬個人意淫,並且,很有可能是真的。
三套鴨
來一隻清湯鴨,來一隻板鴨,再來一隻出沒於蘆葦蕩的野鴨子,全部洗剝乾淨,拆骨留型,然後先把野鴨套進板鴨裡,再把套了野鴨的板鴨套進清湯鴨裡,加火腿、香菇、冬筍,一系列調料,旺火燜爛,俄羅斯套鴨,不,三套鴨就做成了,屬於淮揚菜系。
檸檬鴨
喜歡吃酸的人碰到這道菜可不得了,一頓飯胖一斤是輕輕鬆松的,因為它實在開胃下飯。
你光是看看這些配料就知道了:仔薑、酸藠頭、糟辣子......哪樣都是拌飯小當家。鴨肉的腥味在這幾樣配料和鮮檸檬汁的夾擊下,已經去淨,肉嫩酸香,好吃極了的好吃。
醋血鴨
廣西全州的特色菜,鴨肉就是照常用薑蒜、大料炒香而已,重頭戲在臨起鍋前兩分鐘,要趁熱倒入用酸醋攪合好的鴨血,快速攪拌開,讓每一塊鴨肉都裹上鴨血。
這做法讓很多人覺得像黑暗料理,其實還好,跟湖南的血粑鴨、東北的血腸、雲南殺豬菜裡的酸菜旺子差不多,只要敢於嘗第一口,後面就只剩光碟行動了。
加積鴨
加積鴨是海南嘉積鎮的特產,名列海南四大名菜之一,做法多以白切為主,吃法類似文昌雞,也就是海南雞飯的那種雞,雖是白斬,鴨腥味也不會太重。
加積鴨的長相是類似於火雞的那種火鴨類型,小時候黃黑黃黑的很是萌萌噠,長大以後,鼻頭額頭眼眶周圍就長出紅色或是黑色小圓串的肉皮,看著有點怕人。燉煮起來比麻鴨要容易,腥味也輕些。拿來做板鴨、燒鴨也不錯,皮薄肉嫩。
土匪鴨
土匪鴨是有多土匪呢?它能上房揭瓦,下地刨坑,把客人追得滿處跑不算,還到處找茬搞事情,簡直是鴨界的大鵝。那它屬於什麼品種呢?暫無定論,只要是過分調皮搗蛋的鴨子都可歸為土匪鴨一類。緝拿歸案後,一般照湖南湘西地區大姐們的做法,幹辣椒鮮辣椒花椒老薑收拾之,不但清淨,而且好吃,估計是經常運動的緣故,肉嚼起來會特別有勁。
經常運動果然是有好處啊。
那麼,這期就先土匪到這裡了,下期再見。
(圖片整理自網路)
鹽水鴨
這種制鴨方法,在南京據說已經有兩千年的歷史了(鹽是啥時候被發現的來著?)。除了斬半隻鹽水鴨來配白米飯,暫時想不到其他。
八寶鴨
特點是甜、油、膩,深得上海本幫菜的精髓,所以深不得當下年輕人的心。但一年一次的年夜飯上,端得上這麼一道菜,也是很見地道功力,很有情懷的事了。
醬板鴨
肉質緊實,醬香濃郁,融入了湘菜的口味特點,香辣鹹酥,在板鴨界獨樹一幟。
文武鴨
名字很詐唬,讓我想到的卻是“文能背詩,武能釘扣子”這樣戲謔的風格,萬萬沒想到這道菜的風格還真就是這樣:準備一隻烤鴨,剁成大塊,用一半;一隻新鮮鴨子,剝洗乾淨以後,清湯煮熟,斬塊,用一半;然後把這一半烤鴨和一半清湯鴨塊,兌入火腿湯,煲透,就成了文武鴨。
武在哪裡呢?我同你講啊,上過刀山火海的烤鴨不就相當於武鴨了麼?那麼,只在清水裡煮過的鴨子充當的當然就是文鴨角色咯。以上解釋,純屬個人意淫,並且,很有可能是真的。
三套鴨
來一隻清湯鴨,來一隻板鴨,再來一隻出沒於蘆葦蕩的野鴨子,全部洗剝乾淨,拆骨留型,然後先把野鴨套進板鴨裡,再把套了野鴨的板鴨套進清湯鴨裡,加火腿、香菇、冬筍,一系列調料,旺火燜爛,俄羅斯套鴨,不,三套鴨就做成了,屬於淮揚菜系。
檸檬鴨
喜歡吃酸的人碰到這道菜可不得了,一頓飯胖一斤是輕輕鬆松的,因為它實在開胃下飯。
你光是看看這些配料就知道了:仔薑、酸藠頭、糟辣子......哪樣都是拌飯小當家。鴨肉的腥味在這幾樣配料和鮮檸檬汁的夾擊下,已經去淨,肉嫩酸香,好吃極了的好吃。
醋血鴨
廣西全州的特色菜,鴨肉就是照常用薑蒜、大料炒香而已,重頭戲在臨起鍋前兩分鐘,要趁熱倒入用酸醋攪合好的鴨血,快速攪拌開,讓每一塊鴨肉都裹上鴨血。
這做法讓很多人覺得像黑暗料理,其實還好,跟湖南的血粑鴨、東北的血腸、雲南殺豬菜裡的酸菜旺子差不多,只要敢於嘗第一口,後面就只剩光碟行動了。
加積鴨
加積鴨是海南嘉積鎮的特產,名列海南四大名菜之一,做法多以白切為主,吃法類似文昌雞,也就是海南雞飯的那種雞,雖是白斬,鴨腥味也不會太重。
加積鴨的長相是類似於火雞的那種火鴨類型,小時候黃黑黃黑的很是萌萌噠,長大以後,鼻頭額頭眼眶周圍就長出紅色或是黑色小圓串的肉皮,看著有點怕人。燉煮起來比麻鴨要容易,腥味也輕些。拿來做板鴨、燒鴨也不錯,皮薄肉嫩。
土匪鴨
土匪鴨是有多土匪呢?它能上房揭瓦,下地刨坑,把客人追得滿處跑不算,還到處找茬搞事情,簡直是鴨界的大鵝。那它屬於什麼品種呢?暫無定論,只要是過分調皮搗蛋的鴨子都可歸為土匪鴨一類。緝拿歸案後,一般照湖南湘西地區大姐們的做法,幹辣椒鮮辣椒花椒老薑收拾之,不但清淨,而且好吃,估計是經常運動的緣故,肉嚼起來會特別有勁。
經常運動果然是有好處啊。
那麼,這期就先土匪到這裡了,下期再見。
(圖片整理自網路)