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引言
一條酸菜魚的美學進階之路……
來源 | 贏商網（ID：winshang）
作者 | 陳健瑋
川菜作為國民菜系， 目前發展已是紅海一片。
而酸菜魚原本只是川菜中最普通的家常菜，
不少餐飲創業者也通過“酸菜魚”這一品類大獲成功， 姚酸菜魚就是其中的佼佼者。 創立不到兩年的時間， 品牌以準確的市場和產品定位， 迅速成為深圳人氣餐廳。 一般來說， 在餐飲行業的月坪效在1200到2400左右， 但姚酸菜魚的標準店坪效可達到6000左右， 單店月營收曾達170萬元， 這明顯高於行業水準。
究竟姚酸菜魚怎樣在競爭激烈的酸菜魚市場中獨闢蹊徑， 成功突圍？近日， 姚酸菜魚的創始人姚旻汐接受了贏商網採訪， 從消費升級的角度， 為我們剖析關於酸菜魚背後的經營哲學。
姚酸菜魚的創始人姚旻汐
01
“姚姚愛魚”的升級品牌更傾向于單品化發展
姚酸菜魚的創始人姚旻汐曾先後在華為、聯想和三諾集團等巨頭企業工作。 2010年4月， 她選擇投身餐飲界， 開辦深圳亞米餐飲管理有限公司， 並於2016年8月創立品牌“姚姚愛魚”。
意識到餐飲行業正步入“消費升級”時代，
要想在國內餐飲行業佔有一席之地， 一個具有高辨識度的品牌形象必不可少。 在品牌發展上， 進行產品精簡後的姚酸菜魚定位更為精准， 在未來的經營上更容易打造出品牌差異化， 玩出新花樣。
之所以選擇酸菜魚， 姚旻汐是基於三大理由：
第一， 相比牛肉、小龍蝦等單品， 團隊對魚類更為熟悉， 魚的貨源也較為穩定， 基本不會在供應鏈端遇到大問題， 毛利相對穩定；
第二， 酸辣味型呈上升趨勢發展， 酸菜魚這一品類更具有味覺記憶；
第三， 酸菜魚是一種有歷史傳承的單品， 卻給人一種“低端”、“街店”等印象。 這種帶有固有的標籤的品類， 才是最有可能獲得消費升級的品類。
此外， 姚酸菜魚的功能表並不是只有一套， 而是根據店型大小設置不同功能表。
面積稍微大的門店， 家庭客群相對較多， 會相應增加一些菜品；
至於小店的話， 功能表設置更為精簡。
這樣的功能表設置， 可以使消費者在以往相同價錢的基礎上有更多選擇做更多嘗試， 體驗不同的菜品。
在菜品設置上，為了使品嘗酸菜魚的體驗更為完整，姚酸菜魚還推出一些菜品和飲品搭配酸菜魚的享用；與此同時，瞭解到消費者的需求是多樣性，品牌也推出不少招牌菜和涼菜，滿足不同顧客的消費需求。
02
玩出有腔調“輕奢範”“蒂芙尼藍”成為品牌的專屬色
隨著餐飲行業品牌週期被不斷蠶食，商場餐廳更迭提速，餐飲行業進入一個極致競爭的時代。消費市場的競爭愈發激烈，人們對餐飲的消費已超越了基本的飽腹需求。而酸菜魚的餐館也不例外，必須找到除味覺以外屬於自己獨特的形象，才能吸引顧客。
為了迎合年輕一代消費訴求，不少酸菜魚品牌會盲目以“酸菜魚速食化”經營模式，意圖想在行業出奇制勝。但在姚旻汐眼裡，“酸菜魚速食化”會讓品牌做不出自有的腔調。“餐飲品牌越多，消費者的對品牌忠誠度就越難維持。因此，做自己就顯得十分重要。”
不同於市面上一些盲目跟風的酸菜魚品牌，姚旻汐覺得，在“她經濟”時代下，“得女性者得天下”已成為跑贏市場的共識；再者，由於食材、口感、份量、營養、顏值等多種因素，酸菜魚能很好地匹配女性養顏、保持身材等多種消費訴求。因此，姚旻汐把姚酸菜魚的目標消費群劃分年齡區間在20歲至40歲的女性，客單價定在70元至80元。
面對這群目標消費者，對於品牌的形象，姚旻汐提出了兩個關鍵字“輕奢”和“頑皮”。
關於“輕奢”方面，如今的消費者都具有“顏值即正義”、“先拍後吃”等場景化消費特性。而“蒂芙尼藍”給蒂芙尼賦予了獨特的品牌內涵和價值之餘，更是給予女性消費者浪漫與幸福的象徵。為了更貼近目標消費群，無論是門店，還是店內細節、周邊產品，姚酸菜魚的整體主色調都採用了標誌性的“蒂芙尼藍”，目的是向消費者傳達一種輕奢的餐飲體驗同時，也體現個人對美好生活的追求。
如今，一提到姚酸菜魚，不少深圳消費者將其等同於“蒂芙尼藍”、“具有輕奢範的酸菜魚品牌”，輕奢品牌形象打造深入人心。
而在“頑皮”的領域內，姚酸菜魚更多體現在與消費者互動。VIP會員可以定制個人插畫；每晚7點11分，顧客可以通過微信搖一搖獲得姚酸菜魚餐券……姚酸菜魚通過一系列的活動，強化與顧客的連接，增強了消費粘性之餘，其活動的自身趣味性，也促進了消費者在社交網路上的傳播。
03
小空間有大玄機迷你店、定制店……門店有多種呈現形式
業內人士普遍認為，餐飲業已迎來多元化時代，業態層出不窮、快速反覆運算。尤其是新中產的崛起，消費需求提高和餐飲企業成本的上升，也在一定程度上讓“小而美”成為大眾餐飲的主流趨勢，一些品牌更成為商業地產項目爭搶的寵兒。
姚酸菜魚也不例外，“小而美”成未來門店轉型新方向。今年，姚旻汐計畫推出7至8家姚酸菜魚的mini店型——姚酸菜小魚。相比起姚酸菜魚170㎡到300㎡不等的營業面積，姚酸菜小魚的營業面積區間只在80㎡至160㎡之間。除了門店大小有所不同，兩者的菜式分量和價格也有所區別。
姚旻汐表示，傳統的酸菜魚品質參差不齊、現殺現做的時間限制和大分量等問題，嚴重影響了消費頻次和用餐體驗。 為了適應消費升級，“姚酸菜小魚”推出適合單人消費的份量，主打“一人食”概念，務求讓顧客獲得便捷的消費體驗。相對于姚酸菜魚，分量相應較少，人均消費為40元至60元。
不過，在當下，無論何種體量的餐企在實際運營中，大多數都無法繞過一個問題：外賣和堂食的關係。姚旻汐卻很好地處理好兩者的平衡。她明白到目前消費者對外賣的認知將較以往更強，對外賣產品的選擇開始從價格導向往品質導向轉變。為了最大限度保持產品的原汁原味，姚酸菜魚注重產品的保溫和包裝之餘，還計畫今年推出外賣店，專門負責外賣業務。
另外，定制化門店也是姚酸菜魚未來門店呈現形式之一。今年2月1日正式開業的“姚NEXT”，就是姚酸菜魚與深圳益田假日廣場合作所定制的概念店。“未來，姚酸菜魚將會選擇一些跟自己品牌調性和定位相符購物中心進行門店定制的合作。定制店的打造，不僅可以通過有趣的方式呈現出品牌理念，還可以讓品牌未來的發展更具多元性。”姚旻汐強調。
04
一步一腳印深耕本地市場，聚焦區域發展
不難看出，姚酸菜魚這種店型的呈現形式，可以在單品市場做深做透之餘，也有助於門店進行快速擴張拓展，十分利於走連鎖化道路。
目前，姚酸菜魚在深圳擁有8間門店，分別位於益田假日廣場、喜薈城購物中心、南山海雅繽紛廣場、寶安海雅繽紛城、福田星河COCO Park、海岸城購物中心、中心城廣場、新城市廣場，這些購物中心均是深圳人氣標杆購物中心。此外，龍華九方購物中心店也將會在近期開業。
談到未來的門店拓展，長期在餐飲行業裡摸爬打滾，讓姚旻汐在門店的經營和擴張上頗有自己的心得。她告訴贏商網，立足深圳本土，把區域市場做好才是姚酸菜魚的企業發展的根本。“姚酸菜魚今年先以深圳為基礎，往珠三角地區拓展。今年華南地區的門店數量將增加15至20家，明年才計畫往其他城市拓展，計畫三年拓店100家。”
相比起市面上其他酸菜魚品牌，姚酸菜魚的拓展步伐並不算快。對此，姚旻汐解釋道，自己創業近8年，最初入行是因為無知者無畏。但在後來發現餐飲這個行業看似是低門檻，甚至無門檻，但實質上是一個門檻很高的行業。
酸菜魚這個品類的受眾面很廣，而且易於標準化，經營單品店可迅速成規模地發展。但一味以賺錢為目的，很難形成特色，好的品類也很快被消耗殆盡。“經營一個品牌，不是以不斷拓店為依歸。只有以產品和服務構築企業核心競爭力，品牌不流於平庸，才有可能成為一家有記憶的獨有品牌。因此，穩打穩紮，深耕好現有的市場，才是姚酸菜魚發展的根本。”
- 結語 -
仔細觀看餐飲市場，雖然每隔兩年都會刮起一陣爆品流行風，但最終沉澱下來長盛不衰的，無不是能夠讓多數人長久消費的“親民”產品。從這個意義上，像酸菜魚這類單品，本身就存在著大量細分品類化、品牌化的機會。
但由於“入局者”太多，目前經營酸菜魚的品牌要想不被市場淘汰，就需要具備足夠大的差異化因素，才可能讓它從消費者固有認知中脫離出來，從同品類中脫穎而出。
市場上的品牌琳琅滿目，只有不一樣，才可能脫穎而出。除了產品線和標準化之外，在品牌價值輸出上，能否搶先佔領消費者心智，將是領跑市場、決勝品類的關鍵。在這方面，姚酸菜魚做到了！
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體驗不同的菜品。在菜品設置上，為了使品嘗酸菜魚的體驗更為完整，姚酸菜魚還推出一些菜品和飲品搭配酸菜魚的享用；與此同時，瞭解到消費者的需求是多樣性，品牌也推出不少招牌菜和涼菜，滿足不同顧客的消費需求。
02
玩出有腔調“輕奢範”“蒂芙尼藍”成為品牌的專屬色
隨著餐飲行業品牌週期被不斷蠶食，商場餐廳更迭提速，餐飲行業進入一個極致競爭的時代。消費市場的競爭愈發激烈，人們對餐飲的消費已超越了基本的飽腹需求。而酸菜魚的餐館也不例外，必須找到除味覺以外屬於自己獨特的形象，才能吸引顧客。
為了迎合年輕一代消費訴求，不少酸菜魚品牌會盲目以“酸菜魚速食化”經營模式，意圖想在行業出奇制勝。但在姚旻汐眼裡，“酸菜魚速食化”會讓品牌做不出自有的腔調。“餐飲品牌越多，消費者的對品牌忠誠度就越難維持。因此，做自己就顯得十分重要。”
不同於市面上一些盲目跟風的酸菜魚品牌，姚旻汐覺得，在“她經濟”時代下，“得女性者得天下”已成為跑贏市場的共識；再者，由於食材、口感、份量、營養、顏值等多種因素，酸菜魚能很好地匹配女性養顏、保持身材等多種消費訴求。因此，姚旻汐把姚酸菜魚的目標消費群劃分年齡區間在20歲至40歲的女性，客單價定在70元至80元。
面對這群目標消費者，對於品牌的形象，姚旻汐提出了兩個關鍵字“輕奢”和“頑皮”。
關於“輕奢”方面，如今的消費者都具有“顏值即正義”、“先拍後吃”等場景化消費特性。而“蒂芙尼藍”給蒂芙尼賦予了獨特的品牌內涵和價值之餘，更是給予女性消費者浪漫與幸福的象徵。為了更貼近目標消費群，無論是門店，還是店內細節、周邊產品，姚酸菜魚的整體主色調都採用了標誌性的“蒂芙尼藍”，目的是向消費者傳達一種輕奢的餐飲體驗同時，也體現個人對美好生活的追求。
如今，一提到姚酸菜魚，不少深圳消費者將其等同於“蒂芙尼藍”、“具有輕奢範的酸菜魚品牌”，輕奢品牌形象打造深入人心。
而在“頑皮”的領域內，姚酸菜魚更多體現在與消費者互動。VIP會員可以定制個人插畫；每晚7點11分，顧客可以通過微信搖一搖獲得姚酸菜魚餐券……姚酸菜魚通過一系列的活動，強化與顧客的連接，增強了消費粘性之餘，其活動的自身趣味性，也促進了消費者在社交網路上的傳播。
03
小空間有大玄機迷你店、定制店……門店有多種呈現形式
業內人士普遍認為，餐飲業已迎來多元化時代，業態層出不窮、快速反覆運算。尤其是新中產的崛起，消費需求提高和餐飲企業成本的上升，也在一定程度上讓“小而美”成為大眾餐飲的主流趨勢，一些品牌更成為商業地產項目爭搶的寵兒。
姚酸菜魚也不例外，“小而美”成未來門店轉型新方向。今年，姚旻汐計畫推出7至8家姚酸菜魚的mini店型——姚酸菜小魚。相比起姚酸菜魚170㎡到300㎡不等的營業面積，姚酸菜小魚的營業面積區間只在80㎡至160㎡之間。除了門店大小有所不同，兩者的菜式分量和價格也有所區別。
姚旻汐表示，傳統的酸菜魚品質參差不齊、現殺現做的時間限制和大分量等問題，嚴重影響了消費頻次和用餐體驗。 為了適應消費升級，“姚酸菜小魚”推出適合單人消費的份量，主打“一人食”概念，務求讓顧客獲得便捷的消費體驗。相對于姚酸菜魚，分量相應較少，人均消費為40元至60元。
不過，在當下，無論何種體量的餐企在實際運營中，大多數都無法繞過一個問題：外賣和堂食的關係。姚旻汐卻很好地處理好兩者的平衡。她明白到目前消費者對外賣的認知將較以往更強，對外賣產品的選擇開始從價格導向往品質導向轉變。為了最大限度保持產品的原汁原味，姚酸菜魚注重產品的保溫和包裝之餘，還計畫今年推出外賣店，專門負責外賣業務。
另外，定制化門店也是姚酸菜魚未來門店呈現形式之一。今年2月1日正式開業的“姚NEXT”，就是姚酸菜魚與深圳益田假日廣場合作所定制的概念店。“未來，姚酸菜魚將會選擇一些跟自己品牌調性和定位相符購物中心進行門店定制的合作。定制店的打造，不僅可以通過有趣的方式呈現出品牌理念，還可以讓品牌未來的發展更具多元性。”姚旻汐強調。
04
一步一腳印深耕本地市場，聚焦區域發展
不難看出，姚酸菜魚這種店型的呈現形式，可以在單品市場做深做透之餘，也有助於門店進行快速擴張拓展，十分利於走連鎖化道路。
目前，姚酸菜魚在深圳擁有8間門店，分別位於益田假日廣場、喜薈城購物中心、南山海雅繽紛廣場、寶安海雅繽紛城、福田星河COCO Park、海岸城購物中心、中心城廣場、新城市廣場，這些購物中心均是深圳人氣標杆購物中心。此外，龍華九方購物中心店也將會在近期開業。
談到未來的門店拓展，長期在餐飲行業裡摸爬打滾，讓姚旻汐在門店的經營和擴張上頗有自己的心得。她告訴贏商網，立足深圳本土，把區域市場做好才是姚酸菜魚的企業發展的根本。“姚酸菜魚今年先以深圳為基礎，往珠三角地區拓展。今年華南地區的門店數量將增加15至20家，明年才計畫往其他城市拓展，計畫三年拓店100家。”
相比起市面上其他酸菜魚品牌，姚酸菜魚的拓展步伐並不算快。對此，姚旻汐解釋道，自己創業近8年，最初入行是因為無知者無畏。但在後來發現餐飲這個行業看似是低門檻，甚至無門檻，但實質上是一個門檻很高的行業。
酸菜魚這個品類的受眾面很廣，而且易於標準化，經營單品店可迅速成規模地發展。但一味以賺錢為目的，很難形成特色，好的品類也很快被消耗殆盡。“經營一個品牌，不是以不斷拓店為依歸。只有以產品和服務構築企業核心競爭力，品牌不流於平庸，才有可能成為一家有記憶的獨有品牌。因此，穩打穩紮，深耕好現有的市場，才是姚酸菜魚發展的根本。”
- 結語 -
仔細觀看餐飲市場，雖然每隔兩年都會刮起一陣爆品流行風，但最終沉澱下來長盛不衰的，無不是能夠讓多數人長久消費的“親民”產品。從這個意義上，像酸菜魚這類單品，本身就存在著大量細分品類化、品牌化的機會。
但由於“入局者”太多，目前經營酸菜魚的品牌要想不被市場淘汰，就需要具備足夠大的差異化因素，才可能讓它從消費者固有認知中脫離出來，從同品類中脫穎而出。
市場上的品牌琳琅滿目，只有不一樣，才可能脫穎而出。除了產品線和標準化之外，在品牌價值輸出上，能否搶先佔領消費者心智，將是領跑市場、決勝品類的關鍵。在這方面，姚酸菜魚做到了！
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