家的味道 燉牛肉

燉牛肉這道湯菜， 歷史最悠久， 食客最多最普遍， 很少聽到過有不吃牛肉的地方。 全國各地都有做有吃， 根據各地不同習俗和口味， 做法也各不相同。 普濟說的是江淮菜系家常做法。

​燉牛肉有三個關鍵環節。 一個是焯水， 一個是火候和時間， 一個是配菜。 燉制程式就依著要點介紹。
​一、焯水環節。 ①按著家用的5L容量燉罐， 3斤牛腩。 其他只要不是純瘦肉的部位都可以做燉湯菜， 要有肥有瘦， 有筋有膜的牛肉。 ②蔥、薑、鹽、料酒、茶葉各適量。 ③牛肉切寸塊（大小根據實際需要）， 涼水浸泡12小時， 完成牛肉焯水。 蔥捥把， 薑拍松， 茶葉紮料包。

二、火候和時間。 冷水下牛肉， 水與牛肉比例大致2:1略低， 5L的燉罐加水到八成滿就行。 燒開撇去浮沫， 加蔥薑和茶葉、料酒， 轉文火燉2小時， 敞口不加蓋。

三、配菜。 牛肉可不加任何配菜， 如果加一起燉的配菜， 紅、白蘿蔔、土豆任選一樣。 加配菜燉， 加水比例為1.5:1， 水加至燉罐七成， 留給配菜空間。 其中， 白蘿蔔在撇去浮沫後就加進去， 紅蘿蔔或土豆， 在燉一小時時加進去。

​關火前10分鐘加鹽， 稍淡些。 關火後給黑胡椒碎、香蔥段或香菜點綴。 起鍋裝盆時撈起燉湯用的蔥薑扔掉。