一名鹵水師傅， 要想做好吃的鹵菜， 就要根據食材特點善於搭配香料， 即所謂的配方。 一款好的鹵水配方千金不換， 每一款鹵水配方背後都凝聚者師傅們的辛勤付出。 為什麼一款好的鹵水， 不同的人拿到手裡卻做不出原來的味道？因為你只得到了香料比例， 究竟為什麼放這些香料？為什麼這樣搭配？這樣搭配出來的配方適合鹵制什麼樣的食材？因為你都不知道， 拿著用來鹵制油膩食材的香料配方去製作油膩不大的食材， 用來鹵制腥味比較大的配方， 你拿來製作一般食材， 效果就會恰恰相反。
所以， 充分瞭解香料的特點， 藥性， 才是學習和改良鹵水的一個重點。 今天先鋒食藝普及的肉桂和桂皮的基礎知識。 不要小看這些基礎指知識， 不懂這些就是拿到好的配方， 你也做不出好的味道， 結果說這個配方不行。 關注先鋒食藝頭條號每天普及一些香料知識。 助力大家早日配製出自家的秘方！
鹵水香料包和烹飪菜肴時必不可少的兩個調料就是肉桂和桂皮， 對於這兩種調味料， 大家通常都分不清楚， 這兩種一樣嗎， 那麼下面我們就一起來詳細的瞭解一下這兩者的區別。
肉桂與桂皮的區別
肉桂和桂皮的比較
桂皮原產於牙買加群島一帶， 和肉桂一樣同屬樟樹科， 樹高約3米， 樹皮比肉桂厚且粗糙， 顏色也深;雖然桂皮和肉桂香味相似， 但桂皮比肉桂在甘甜中夾帶著苦澀。 中國、緬甸、越南等地都生產桂皮， 市場上將桂皮粉當作肉桂粉來 販賣是屢見不鮮的事情。
肉桂的主要成分
在我國種植的肉桂主要有3個品種：即白茅肉桂(黑油桂)、紅茅 肉桂(黃油桂)和沙皮桂。
應用
肉桂氣味芳香， 去腥解膩， 增進食欲， 每千克食材豬肉類添加4克牛肉類為5克， 羊肉類為3克。
肉桂在製作中國的五香粉、印度咖喱粉等複合調味料中都是必備 的原料， 主要用以去除腥膻， 醃制泡菜、燉菜、煲湯。 乾燥樹皮。 桂皮為天竺桂、陰香、細葉香桂、川桂等的樹皮。
肉桂：厚0.2~0.8cm。 外表面灰棕色， 稍粗糙， 有的可見灰白色的斑紋;內表面紅棕色， 略平坦， 有細縱紋， 劃之 顯油痕。 質硬而脆， 易折斷， 斷面不平坦， 外層棕色而較粗糙， 內層紅棕色而油潤， 兩層間有1條黃棕色的線紋。 以皮細肉厚、斷面紫紅色、油性大、氣香濃烈、味 甜微辛辣、嚼之無渣者為佳。
肉桂
桂皮：厚0.1~0.2cm。 外表面黑棕色至黑褐色， 有灰白色花斑、栓皮或魚鱗狀脫落而顯龜紋狀凹斑;內表面紅棕色至黑棕色， 平坦， 有極細縱紋， 劃之無油痕。 質硬而脆， 易折斷， 斷面平坦， 外層灰色， 內層紅棕色， 兩層間有黃棕色射線。 氣清香而涼， 似樟腦， 味微甘辛。 以皮薄、香氣濃 厚者為佳。
桂皮
所含成分：二者均含揮發油(主要成分為桂皮醛)，肉桂約1%~2%;桂皮約1%，後者且含有丁香油酚等。
肉桂與桂皮同小異大。一般肉桂以入藥為主;桂皮以菜肴佐料為主。使用時，如症見上述肉桂功能、主治者，可在菜肴中加入肉桂(但不及加入桂皮的湯、菜味)，但“春夏為禁藥”;如只作菜肴佐料者，宜選桂皮，一般大型中藥店及中醫院均有出售，且價格便宜。
總結：肉桂厚，桂皮薄，肉桂色淺，桂皮色 深。我在調料鋪子裡的實際感覺，肉桂卷小，桂皮卷大。 肉桂味濃，桂皮味淡。 桂皮做菜，或者製作異味不大的食材，肉桂做咖啡、蛋糕。
通過系統的介紹，我們在使用方法上就能很輕鬆在製作不同食材的鹵水中根據不同特點，選擇。合適的香料，才能做出非常好的鹵菜
桂皮
所含成分：二者均含揮發油(主要成分為桂皮醛)，肉桂約1%~2%;桂皮約1%，後者且含有丁香油酚等。
肉桂與桂皮同小異大。一般肉桂以入藥為主;桂皮以菜肴佐料為主。使用時，如症見上述肉桂功能、主治者，可在菜肴中加入肉桂(但不及加入桂皮的湯、菜味)，但“春夏為禁藥”;如只作菜肴佐料者，宜選桂皮，一般大型中藥店及中醫院均有出售，且價格便宜。
總結：肉桂厚，桂皮薄，肉桂色淺，桂皮色 深。我在調料鋪子裡的實際感覺，肉桂卷小，桂皮卷大。 肉桂味濃，桂皮味淡。 桂皮做菜，或者製作異味不大的食材，肉桂做咖啡、蛋糕。
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