原料醃制是廚師必備的一門烹飪技術。 它看起來操作特別簡單, 但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味是個值得研究的大課題。 小編特為大家帶來21種常用原料的醃制方法, 希望能夠幫助小廚們快速掌握醃制技術。
1
煎鴨脯醃制法
鴨脯肉300克洗淨, 放入醃料(美極鮮味汁5克, 米酒15克, 清水200克, 胡椒粉3克, 胡蘿蔔、香菜、圓蔥絲、薑片、芹菜段各30克, 老抽、香葉、百里香各2克)醃漬2小時。
2
香烤魚醃制法
青魚1500克宰殺治淨, 將魚肉片下, 切成重約100克一個的塊, 洗淨後放入盆內, 加入鹽20克, 蔥段、薑片、料酒各50克, 白糖10克, 味精15克和清水(沒過表面)醃制1小時。
3
臭鱖魚醃制法
取鮮活的鱖魚10千克宰殺制淨, 片下魚肉, 切成6×4×3釐米的大塊, 此時約得淨料5千克,
4
豬頸肉醃制法
豬頸肉300克按照烹調要求改刀, 加入醃料(佳貝複合調料、十三香、鹽、味精各5克, AAA調料1克, 圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克, 白糖5克, 料酒10克)抓拌均勻醃漬3小時。
5
炒魷魚醃制法
鮮魷魚肉250克打荔枝花刀, 而後切長5釐米、寬5釐米的片, 加鹽、味精各3克,
6
烤魷魚醃制法
鮮魷魚肉750克洗淨, 加入搓揉出汁水的蔬菜料(圓蔥絲30克, 京蔥段、薑片各20克, 胡蘿蔔塊15克, 鮮香菇10克), 黃酒30克, 鹽、雞精、日本燒汁各5克, 白糖2克, 醃制4小時。
7
果木烤牛排醃制法
牛排900克加入白蘭地、薑塊、圓蔥絲、胡蘿蔔片各25克,芹菜段20克,香葉、香草各5克,黑椒碎10克,鹽15克反復搓勻,醃12小時。
8
烤鮮蝦醃制法
活蝦250克洗淨,加入沙薑粉、十三香、鹽、味精各2克,美極鮮味汁、薑汁、料酒各5克醃制5-10分鐘。
9
烤羊腿醃制法
羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗淨,加入A料(蔥段、拍松的薑塊各100克,料酒、幹辣椒、西芹段各50克,花椒25克,鹽15克)拌勻,醃漬24小時。為了讓醃好的羊腿肉有更完美的風味,烹調時應放入鹵水中長時間鹵制。
10
牛扒醃制法
取進口牛肋眼王5千克去骨,洗淨後吸幹水分,加入日本燒汁75克,黑胡椒粒30克,牛尾湯200克,老抽、生抽、白糖各50克,鹽、雞粉各20克,圓蔥碎、蔥段、薑塊、香菜梗各500克,生粉200克,醃漬1個小時,取出後可以採用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。
11
蒜香掌中寶醃制法
法一:掌中寶200克用蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,鹽、味精、雞粉各3克,白糖2克抓拌均勻,醃制15分鐘。
法二:掌中寶1千克沖水2小時,加入鮮榨木瓜汁20克、起士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、沙拉油40克抓拌均勻,醃制1小時。
12
脆皮乳鴿醃制法
1.鹽200克,味精100克,白糖、雞粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。
2.淨乳鴿100只洗淨,擦乾水分後加入拌勻的調料內外搓揉均勻,醃3小時以上。
13
生啫魚頭醃制法
1.取柱侯醬480克,李錦記叉燒醬、排骨醬各800克,保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克,芝麻醬200克,紅南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜麵醬半瓶,廣味源磨豉醬165克,沙爹醬110克,桂林辣醬335克,味精、雞粉各150克,美極鮮味汁30克混合均勻製成調味醬。
2.魚頭1250克洗淨,切成大塊,用清水沖漂30分鐘,吸幹水分後加入調好的醬料35克抓拌均勻,醃制1小時左右。
14
飄香乳鴿醃制法
1.不銹鋼桶內放入清水40千克,放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、幹辣椒、小茴香、幹南薑各150克,黨參50克,孜然、當歸、香菜籽各100克,羅漢果6個,蛤蚧3個)和紅麴米100克大火燒開,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,鹽1千克,味精和雞精各500克,燒開後放涼。
2.乳鴿用清水沖漂去血水,撈出吸幹水分,將乳鴿放入調好的味水中泡3-4小時。
15
炒牛柳醃制法
取淨牛裡脊肉5千克,改刀後先加木瓜汁500克醃漬30分鐘,撈出沖水20分鐘,控水後加啤酒200克,攪打上勁,然後加清水250克,朝一個方向打上勁,再加鹽30克,雞精、美極鮮醬油各8克,蠔油5克,採用抓漿的方法至牛肉充分吸幹水分,抓約5分鐘至手感發粘,感覺幹濕度適中後,加入雞蛋黃3個拌勻,加入生粉150克,放入盒子內,鋪上一層沙拉油,放入冰箱冷藏3-4小時。
16
烤羊排醃制法
法一:羊排2500克改刀(也可不改刀),用流動水沖3-4小時,撈出吸幹水分,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陳醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,鹽3克,橄欖油100克,抓拌均勻後醃制3小時以上。
法二:乳羊排1千克洗淨,放入大蔥段、生薑片、胡蘿蔔塊、香菜各100克,鹽、味精各10克,胡椒粉、玉米麵各25克,料酒150克醃漬12小時。
17
炒雞心醃制法
雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水,控幹水分,加鹽、味精各2克,薑汁10克,白酒5克醃漬20分鐘。
18
抱醃魚醃制法
1.取食用鹽2千克、清水5千克調勻製成鹽水。在此基礎上,你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿蔔、蔥段、薑片各50克,白酒25克,食用堿5克,料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。
2.海魚洗淨,從背部開刀,或者一分為二,去掉內臟,沖洗乾淨。
3.將海魚放入調好的鹽水中浸泡,浸泡時間要根據自己的喜好和客人的需求來控制,一般時間都會控制在2-12小時。
19
蒜香南乳肉醃制法
1.五花肉2500克用溫水洗淨表面的油脂,再用冷水沖涼漂淨,瀝幹水分。
2.取一淨容器,先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻,再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克,順一個方向攪拌入味,最後放入澄面150克,糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻,表面封油,用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。
20
黑椒烤翅醃制法
雞翅1千克洗淨,在兩面打淺淺的一字花刀,加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克,鹽5克,五香粉3克,黑胡椒粉2克拌勻,醃制1小時。
21
香煎銀鱈魚醃制法
法一:銀鱈魚350克洗淨,加鹽3克,味精、檸檬汁各5克,蔥段、薑片、料酒各10克,胡椒粉2克醃漬30分鐘。
法二:銀鱈魚2塊(重約100克)洗淨,控幹水分,加鹽、味精各2克,益鮮素海鮮粉0.5克,鷹粟粉10克,白糖、胡椒粉各1克醃漬15分鐘。
牛排900克加入白蘭地、薑塊、圓蔥絲、胡蘿蔔片各25克,芹菜段20克,香葉、香草各5克,黑椒碎10克,鹽15克反復搓勻,醃12小時。
8
烤鮮蝦醃制法
活蝦250克洗淨,加入沙薑粉、十三香、鹽、味精各2克,美極鮮味汁、薑汁、料酒各5克醃制5-10分鐘。
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烤羊腿醃制法
羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗淨,加入A料(蔥段、拍松的薑塊各100克,料酒、幹辣椒、西芹段各50克,花椒25克,鹽15克)拌勻,醃漬24小時。為了讓醃好的羊腿肉有更完美的風味,烹調時應放入鹵水中長時間鹵制。
10
牛扒醃制法
取進口牛肋眼王5千克去骨,洗淨後吸幹水分,加入日本燒汁75克,黑胡椒粒30克,牛尾湯200克,老抽、生抽、白糖各50克,鹽、雞粉各20克,圓蔥碎、蔥段、薑塊、香菜梗各500克,生粉200克,醃漬1個小時,取出後可以採用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。
11
蒜香掌中寶醃制法
法一:掌中寶200克用蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,鹽、味精、雞粉各3克,白糖2克抓拌均勻,醃制15分鐘。
法二:掌中寶1千克沖水2小時,加入鮮榨木瓜汁20克、起士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、沙拉油40克抓拌均勻,醃制1小時。
12
脆皮乳鴿醃制法
1.鹽200克,味精100克,白糖、雞粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。
2.淨乳鴿100只洗淨,擦乾水分後加入拌勻的調料內外搓揉均勻,醃3小時以上。
13
生啫魚頭醃制法
1.取柱侯醬480克,李錦記叉燒醬、排骨醬各800克,保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克,芝麻醬200克,紅南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜麵醬半瓶,廣味源磨豉醬165克,沙爹醬110克,桂林辣醬335克,味精、雞粉各150克,美極鮮味汁30克混合均勻製成調味醬。
2.魚頭1250克洗淨,切成大塊,用清水沖漂30分鐘,吸幹水分後加入調好的醬料35克抓拌均勻,醃制1小時左右。
14
飄香乳鴿醃制法
1.不銹鋼桶內放入清水40千克,放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、幹辣椒、小茴香、幹南薑各150克,黨參50克,孜然、當歸、香菜籽各100克,羅漢果6個,蛤蚧3個)和紅麴米100克大火燒開,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,鹽1千克,味精和雞精各500克,燒開後放涼。
2.乳鴿用清水沖漂去血水,撈出吸幹水分,將乳鴿放入調好的味水中泡3-4小時。
15
炒牛柳醃制法
取淨牛裡脊肉5千克,改刀後先加木瓜汁500克醃漬30分鐘,撈出沖水20分鐘,控水後加啤酒200克,攪打上勁,然後加清水250克,朝一個方向打上勁,再加鹽30克,雞精、美極鮮醬油各8克,蠔油5克,採用抓漿的方法至牛肉充分吸幹水分,抓約5分鐘至手感發粘,感覺幹濕度適中後,加入雞蛋黃3個拌勻,加入生粉150克,放入盒子內,鋪上一層沙拉油,放入冰箱冷藏3-4小時。
16
烤羊排醃制法
法一:羊排2500克改刀(也可不改刀),用流動水沖3-4小時,撈出吸幹水分,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陳醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,鹽3克,橄欖油100克,抓拌均勻後醃制3小時以上。
法二:乳羊排1千克洗淨,放入大蔥段、生薑片、胡蘿蔔塊、香菜各100克,鹽、味精各10克,胡椒粉、玉米麵各25克,料酒150克醃漬12小時。
17
炒雞心醃制法
雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水,控幹水分,加鹽、味精各2克,薑汁10克,白酒5克醃漬20分鐘。
18
抱醃魚醃制法
1.取食用鹽2千克、清水5千克調勻製成鹽水。在此基礎上,你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿蔔、蔥段、薑片各50克,白酒25克,食用堿5克,料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。
2.海魚洗淨,從背部開刀,或者一分為二,去掉內臟,沖洗乾淨。
3.將海魚放入調好的鹽水中浸泡,浸泡時間要根據自己的喜好和客人的需求來控制,一般時間都會控制在2-12小時。
19
蒜香南乳肉醃制法
1.五花肉2500克用溫水洗淨表面的油脂,再用冷水沖涼漂淨,瀝幹水分。
2.取一淨容器,先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻,再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克,順一個方向攪拌入味,最後放入澄面150克,糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻,表面封油,用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。
20
黑椒烤翅醃制法
雞翅1千克洗淨,在兩面打淺淺的一字花刀,加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克,鹽5克,五香粉3克,黑胡椒粉2克拌勻,醃制1小時。
21
香煎銀鱈魚醃制法
法一:銀鱈魚350克洗淨,加鹽3克,味精、檸檬汁各5克,蔥段、薑片、料酒各10克,胡椒粉2克醃漬30分鐘。
法二:銀鱈魚2塊(重約100克)洗淨,控幹水分,加鹽、味精各2克,益鮮素海鮮粉0.5克,鷹粟粉10克,白糖、胡椒粉各1克醃漬15分鐘。