烘焙是一個“技術活兒”， 需要烘焙愛好者全身心的投入， 只有每一個生產環節都認真負責， 才能製作好的烘焙產品。 也就是說， 選料講究、稱料精確、操作用心， 是烘焙點心的不二法門。
烘焙是門學問， 要瞭解烘焙之原理， 必先瞭解熱傳導， 對流和輻射三個方式。
傳導是指當熱由熱源傳導過去， 導致周邊的分子振動， 並放出熱能， 由高溫處漸漸移往低溫處。 不銹鋼的傳導則有加熱不均勻的現象， 容易導致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況。 因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時， 除需不停的攪拌外，
對流是指當物質被加熱時， 流體物質或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升， 其位置由周圍較冷， 密度較大的流體交換補充， 之後再受熱上升， 周圍物質又補充進來。 如此迴圈不停的加熱運動即位對流。
輻射則不需任何的媒介， 熱量可直接輻射至物體將其加熱。 最常用於的輻射方式是使用電介質微波爐或紅外線， 而在烘焙產品的具體操作上往往視當時環境條件， 用兩種或三種方式同時進行。
麵包的烘焙階段經常碰到的問題有以下幾點：
烤爐預熱溫度不足。 成型產品隨即入爐， 使得烤焙時間延長， 水分過度蒸發。 因此， 烘焙損耗大， 產品表面厚， 顏色淺， 這是因為熱量不足，
烤爐溫度太高。 烤焙時產品表面過早形成硬皮， 使得內部組織膨脹受到壓制， 並且因其產品表面著色較快， 使操作者誤認為產品已烤好而提前結束烤焙。 這種產品內部較黏而密實， 達不到應有的鬆軟， 也沒有正常的味道。
烤爐預熱後空當太長。 幹熱過久的內部爐膛聚集太多熱量， 而較低溫度的產品一入爐， 所有的熱源會在烘烤過程的最初階段集中於產品表面， 形成太強的上火， 隨即熱量消失快速降溫， 不穩定的爐內溫度造成產品內部難熟。 其改善方法可在預熱時先放一杯水緩和熱度;或在產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入，
產品在烤盤上的位置不當。 造成受熱不均勻。 改善的方法是改變排列方式， 調整產品間隔空間使受熱較為均勻。 只有熱氣迴圈良好， 產品才能變成金黃色。
烤焙時間太過或不及。 爐溫的高低， 時間的長短要隨產品數量的多少調整， 產品數量少的烤盤空間較多， 金屬傳導熱輻射的熱能大， 所以底火要較低些;而產品碼放較多時， 底火可以高些， 烤焙時間的長短也要靈活調整， 大多數產品入爐受熱不外乎由表皮及周圍吸收熱能傳送至產品的中心， 所以可由產品外表皮的變化來觀察其烘烤情況， 產品從外向內熱， 水分子形成蒸汽而使產品中心膨脹隆起， 但尚未固化，
烘焙過程中冷熱變化太大。 會造成產品劇烈收縮， 因此在產品的烤焙過程中必須注意維持溫度的穩定性並避免振動。
出爐後的產品側腰收縮凹陷。 一般情況下， 出爐後馬上從烤模內側出或倒扣， 這樣可以避免過度收縮的情形， 若仍不能解決， 則可能是烤爐時間太少或配方內水分太多造成的， 應適度延長烤焙時間或減少配方中的水。
另外， 烤爐的種類及性能的不同也會造成時間， 溫度的差異。
總之， 作為一名麵包師應該不斷積累豐富的經驗， 同時也要注意隨機應變， 靈活掌握，