不懂燒鵝脆皮水的原理做不好燒臘？是的！

我是《粵港燒臘論壇》， 今天分享：“不懂燒鵝脆皮水的原理做不好燒臘？是的！”

皮水主要目的是上色和促進皮脆， 上色一般用糖（一般麥芽糖， 其它也可以）， 也有的人添加色素， 但不提倡。 至於皮脆， 在鵝原料選材上把好關， 一般選擇稍微肥身一點的光鵝為宜。

在皮水製作上， 通常是白醋， 也有的人為了讓色澤紅潤點， 沒那麼暗， 會伴隨著放浙醋， 但浙醋的成本會高點， 其實醋的作用是促進化皮，

同時由於醋具有強烈的揮發性， 有助於淋在鵝身上的皮水風乾， 帶走鵝皮水中的水分。 特別是回潮天， 鵝不容易風乾的時候， 有的人往皮水中添加少量白酒， 原理是白酒也有強烈的揮發性， 有助風乾。 正是由於醋或者白酒的強烈揮發性， 一般我們不會加熱含醋或者含酒的皮水， 這樣顯得很外行。 除非是， 不加醋不加酒的皮水， 主要有水和糖組成的皮水， 這樣的皮水為了讓糖容易溶解， 就可以適當加熱。

至於脆皮嘛， 有人加食粉， 甚至食用白礬， 或者市面上的脆皮添加劑， 其原理和油炸條加入明礬一樣的道理， 促進皮質松化， 不過這些都不能讓燒鵝本質上變脆， 注意整個燒制環節的各個細節， 從選料做起， 控制好火候，

注意存放環境的幹濕度等等， 要將燒鵝變脆皮， 還是需要講究真功夫的。