魚香肉絲,這道看似普通的小炒家常菜， 是每個川菜廚師學藝晉級必考的一道菜， 魚香味是川菜眾多味型中技術難度最高的味型， 融合了“鹹、甜、辣、微酸”四種基本味型的複合味型。
除了文化內涵以外， 更因為它蘊含了選料、刀工、火候、調味等所有川菜必須的廚藝功底， 所以看似家常普通， 但是要想做到魚香味濃絕不簡單。 而這道菜的關鍵就在於這個魚香味， 而魚香味的關鍵則在於經典的四川泡椒。
純正的魚香味泡椒
將新鮮、硬氣、無蟲咬、無黴變、完整的小紅辣椒洗淨， 晾乾水分；鮮活鯽魚先在清水中放養24小時左右， 再將魚放入淘米水中， 加入少許食鹽， 讓其吐出汙物， 再將魚放入清水中洗淨， 撈出搌幹水分。
找一個乾淨的泡菜壇，
正宗魚香肉絲做法
食材：
裡脊肉200克， 鮮冬筍或水發玉蘭片100克， 水發木耳100克， 魚辣子50克（或二荊條泡辣椒）， 蒜末15克， 蔥花15克， 薑末8克， 川鹽3克， 醬油12克， 白糖12克， 陳醋10克， 鮮湯40克， 水豆粉30克， 味精少許， 料酒少許， 混合油
80克
做法：
將裡脊肉去筋和油膜， 切成粗細均勻， 約10釐米長3毫米寬的二粗絲，
將肉絲放入碗中， 加1.5克鹽， 水豆粉10克， 水， 料酒碼味上漿備用。
單用取一小碗， 加入川鹽1.5克， 醬油， 醋， 白糖， 味精， 水豆粉20克， 鮮湯兌成芡汁備用。
炒鍋至於火上燒熱，放入混合油燒至4成熱，將肉絲入鍋炒散，加入泡椒末、薑蒜炒出香味，再放冬筍絲和木耳絲炒勻，烹入芡汁，待收汁亮油後下蔥花炒勻出鍋裝盤即成。
●End●
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炒鍋至於火上燒熱，放入混合油燒至4成熱，將肉絲入鍋炒散，加入泡椒末、薑蒜炒出香味，再放冬筍絲和木耳絲炒勻，烹入芡汁，待收汁亮油後下蔥花炒勻出鍋裝盤即成。
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