在日常生活中， 做麵包是非常有技巧的事情。 麵包發酵非常重要， 那麼為什麼做麵包時要進行二次發酵？做麵包如何判斷二次發酵到位了？
做麵包為什麼不用蜂蜜代替糖
麵包裡面放的是白砂糖， 而不放蜂蜜是因為：
1、蜂蜜不耐高溫的特點限制了蜂蜜的應用， 而耐熱性更好的白糖以其成本低、甜度高的特點在麵包製作中被廣泛使用。
2、在蜂蜜的營養成分中， 酶類尤其是澱粉酶， 對熱極不穩定， 澱粉酶值降低則證明蜂蜜特有的香味和滋味受到破壞而揮發， 抑菌作用下降， 營養物質就會被破壞。
因此， 蜂蜜最好使用40℃以下的溫開水或涼開水稀釋後食用， 特別是在炎熱的夏季， 用冷開水沖蜂蜜飲食， 能消暑解熱， 是很好的清涼保健飲料。
為什麼做麵包時要進行二次發酵
發酵除了使麵團蓬鬆， 還可以增加營養和風味， 二次發酵做出的麵包不僅口感更好， 而且味道也更好， 還更容易消化吸收。 只不過需要的時間比較長， 所以一般在我國很少用。 但是歐洲很多主食麵包都會用二次發酵甚至三次發酵。 我們在外面買的麵包多數是一次發酵的。
做麵包如何判斷二次發酵到位了麵包一發（又稱基礎發酵）
基礎發酵參考溫度為28-30度， 濕度為75%-80%
但是家庭一般沒有醒發箱， 所以基礎發酵途徑有三， 一是室溫蓋保鮮膜慢慢發酵。 二是揉好的麵團封好放入冰箱冷藏10-12小時（這個要記得回溫才可繼續下面操作）。 再就是利用烤箱發酵模式， 同披薩麵團發酵設置一樣即可。
基礎發酵完成的標準為， 手指沾麵粉在麵團上戳孔不塌陷不回縮。 回縮表示一發不充分， 塌陷則表示發酵過頭。
麵包二發（又稱最後發酵）
二發參考溫度為32-38度， 相對濕度為80%-85%
烤箱內放一碗熱水提供濕度， 發酵模式， 記得溫度旋鈕要扭到聽見響聲再轉回， 45度左右的位置。 不同的麵包對最後發酵的麵團狀態要求不同， 具體的一般在食譜中會提及。 常做的普通甜麵包一般要求2.5-3倍大
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