漢中人民勤勞而儉樸,生活豐富而多彩。 婦女們心靈手 節儉為習。 她們不但能把四季鮮菜做成各種美味佳餚,還會做很多獨特的家常小菜,以增加佐餐食品,豐富家庭生活。 例如 :
長醃菜:即巴山醃菜,是有獨特風味的小菜,除自食外, 們還把它作為饋贈親友的禮品。 南鄭縣的南海、紅廟、黃官等地 區,人們還把這種菜作為姑娘出嫁時的陪嫁菜。 故而,人們又稱 為“嫁妝醃菜”。 其制法:春、夏時,將青菜、香椿芽、蒜 蒜苗、茴香菜、蘑菇等晾蔫,洗淨再晾乾水氣,加食鹽及調料,捆把人壇密封(某些菜還須很好地揉搓、盤條後方可入調料) 即可。 三月後,便可開壇食用。 其味為麻、辣、鹹。 色澤芳香, 味美可口,素食或熬、炒、蒸肉均可,經濟方便,美不勝言。 這種菜,保存期長,美味不變。
泡菜:這是漢中群眾最普遍(特別是漢中市、南鄭等縣幾 乎家戶都有泡菜罎子)的家常菜之一。 其制法:先把開水涼冷, 加足鹽,放少許草果後倒入壇內,這叫起罎子,然後,將蘿蔔或 蒜苔、包菜等不易泡爛的鮮菜,淘洗乾淨後放入壇內加蓋密封 (水封),五日後即可食用。 吃飯、涼拌、熱炒不論,葷素配食 均可,其味酸香生脆,可增食欲。 如宴席上的酸辣雞丁、酸香肉絲湯等,都離不開泡菜。
豆豉:家常小菜。 將黃豆煮熟、發酵後晾乾,噴灑少量白 酒,拌上辣椒、食鹽、五香粉,入壇密封,半月後即可食。 此菜多在春、冬時製作和食用。 故農村群眾每年冬月家戶都做豆豉。
紅豆腐:又名香豆腐,家庭四季常食小菜之一。 其特點是芳 香味美,佐食大米粥或大米乾飯均佳。 作法,與日常所食豆腐一樣。
豆瓣醬:家庭保存時間最長,用路最廣的小菜之一。制醬原 料多用蠶豆。制法,將蠶豆炒八、九成熟,去其殼,用清水泡軟 後,攤在著草紙的籠或箱內蓋嚴使其發酵。然後,晾乾風淨 灰,用鹽和調料水(即用草果、大香等熬的水)浸泡於盆內 曬,每天早晨攪、翻一次,待其曬至褐、紅色時,再加進切碎的 辣椒、生薑,便為曬醬。不經陽光曝曬,直接入壇密封的叫陰醬。兩種醬味不同,但均可作日常小菜,亦可作炒、燜菜的佐 料。曬醬作小菜尤佳,色美味香。
米豆腐:時令菜肴。製作,將大米磨成漿,沉澱後倒掉面上 清水,加進適量食鹽、食堿,用木棒攪勻,捏成團或條放在籠裡 蒸成半熟即可。食用時切成片或條炒(加少量佐菜),食、燜臘 肉均可,細揉特香,別具風味。有存放時間久,本味不變的特點。每年冬、臘月,農村家戶都喜做米豆腐。
漿水菜:製作簡便,酸香味美,經濟方便,四季皆宜。漢中地區,幾乎家戶常年不斷,人人愛食。只要將青菜煮成三分 (菜不切),放在盆裡後加幾次麵湯(有現成的酸漿水加點更好) 即會變酸。涼食熱炒,均為美味,尤其做菜豆腐、漿水面最好。
作者：孟學范
編輯：李瑤
豆瓣醬:家庭保存時間最長,用路最廣的小菜之一。制醬原 料多用蠶豆。制法,將蠶豆炒八、九成熟,去其殼,用清水泡軟 後,攤在著草紙的籠或箱內蓋嚴使其發酵。然後,晾乾風淨 灰,用鹽和調料水(即用草果、大香等熬的水)浸泡於盆內 曬,每天早晨攪、翻一次,待其曬至褐、紅色時,再加進切碎的 辣椒、生薑,便為曬醬。不經陽光曝曬,直接入壇密封的叫陰醬。兩種醬味不同,但均可作日常小菜,亦可作炒、燜菜的佐 料。曬醬作小菜尤佳,色美味香。
米豆腐:時令菜肴。製作,將大米磨成漿,沉澱後倒掉面上 清水,加進適量食鹽、食堿,用木棒攪勻,捏成團或條放在籠裡 蒸成半熟即可。食用時切成片或條炒(加少量佐菜),食、燜臘 肉均可,細揉特香,別具風味。有存放時間久,本味不變的特點。每年冬、臘月,農村家戶都喜做米豆腐。
漿水菜:製作簡便,酸香味美,經濟方便,四季皆宜。漢中地區,幾乎家戶常年不斷,人人愛食。只要將青菜煮成三分 (菜不切),放在盆裡後加幾次麵湯(有現成的酸漿水加點更好) 即會變酸。涼食熱炒,均為美味,尤其做菜豆腐、漿水面最好。
作者：孟學范
編輯：李瑤