亮點
這道蒜香龍蝦單店每天能賣200多斤， 香味濃郁但蒜辣較淡， 味道清香且微帶甜口， 秘訣有以下四點：第一， 龍蝦先進蒜茸鹵水裡煮熟， 入些許底味；第二， 生蒜茸加入土蜂蜜， 既增香增甜又減輕辣度， 還能遮蓋“蒜臭”；第三， 辣椒、番茄、蒜粒一同絞碎成蒜茸辣椒醬， 炒龍蝦時添一勺， 辣香融入湯裡肉中；第四， 生蒜烤熟打成粉末， 出鍋後撒上一把， 又添一重蒜香。
提前鹵制龍蝦：1、鍋入沙拉油4斤燒至四成熱， 下蒜粒10斤、大蔥（整顆）、薑塊（拍松）各5斤、洋蔥塊2.5斤翻炒均勻至香氣四溢， 此時大蔥、洋蔥塊、薑片都已炸至焦黃但卻不糊， 連油帶料一同倒入湯桶， 添清水100斤， 加啤酒10瓶、鹽3斤、白醬油2斤、味精1斤， 大火燒開後轉小火煮10分鐘至香氣逸出即成蒜茸鹵水。 2、小龍蝦50斤（每只規格為50克左右）刷洗乾淨， 倒入赫茸鹵水裡， 大火燒開再轉小火燒5分鐘至龍蝦成熟， 關火後浸泡入味即可。
走菜流程：1、從蒜茸鹵水中取出3斤龍蝦， 剪掉蝦腦待用。 2、鍋入沙拉油100克燒至三成熱， 下蜂蜜蒜茸醬250克（每500克生蒜茸加土蜂蜜50克， 口感清香微甜， 能夠調和大蒜單一寡淡的辛辣味， 使得辣香更柔和）翻炒均勻至蒜香味逸出， 加蒜茸辣椒醬100克翻勻， 添清水1200克，
蒜茸辣椒醬製作：鮮紅二荊條辣椒1000克、鮮紅小米辣400克、蒜粒200克、洋蔥、番茄各150克， 將以上五種原料洗淨後晾乾， 把辣椒、蔥蒜、番茄分三次入料理機中打碎成質地細膩的蓉狀， 然後倒進盆中混合均勻， 加鹽100克、雞精80克、白糖50克、高度白酒50克攪勻即成。
蒜粉製作：大蒜1000克切成薄片， 均勻擺入託盤後送進烤箱， 調至上下火180℃烤8分鐘至其水分析出， 蒜片顏色金黃且質地微幹， 晾涼變硬後入料理機中打碎成粉末， 加鹽、味精各100克、白糖50克拌勻即成。
製作關鍵：1、二荊條、小米辣、蒜瓣等一定要打成質地細膩的蓉， 燒制時才能迅速與蝦湯融在一起， 鮮辣味更易進入蝦肉裡。
江浙一帶的廚師不擅用“三椒”（即辣椒、花椒、胡椒）， 他們烹調海鮮、江鮮、河鮮時多用蔥薑蒜等料頭除腥去異， 手法是將其顏色炸深些， 使味道散發得更徹底， 效果也就更顯著。 炸制時需要注意火候和時間， 蔥薑蒜炸至金黃後10秒即可關火， 否則就會產生糊味， 影響鹵水口感。
辣椒發酵：白酒度數要高、用量要多攪打蒜茸辣椒醬時一定要加高度白酒且用量要大， 4斤料用50克白酒， 辣椒發酵時才能散發融合香味， 白酒用量即便大一些也無妨， 後期辣椒醬入鍋炒制時， 酒精會隨著高溫揮發掉。
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