成渝兩地， 老火鍋牢牢佔據著大部分火鍋市場份額， 那是不是小眾的特色火鍋就沒有生存空間了呢？答案是否定的。 小眾特色火鍋因為有鮮明的個性特徵， 反而識別度更高。 細數一下， 近些年來陸續出現的火鍋品牌， 幾乎沒有哪一個能夠做到長賣不衰， 都像地裡的韭菜， 割了一茬又長一茬。 可見， 老火鍋的市場非常動盪， 經常“你方唱罷我登臺”。 反觀小眾特色火鍋市場， 雖然市場份額小， 但只要商家找准了定位， 抓對了市場時機， 調出了特色味道， 生意不但火爆， 甚至還能擠佔部分老火鍋的市場份額。
醃碼好的牛肉塊
記者在重慶大足的“樂道養生黃牛肉”店裡觀察到， 這裡熬制菌湯很有講究， 需把松茸菌、幹香菇、刷把菌等， 加雞骨架放清水鍋裡熬成茶色並出味。 在對鍋底時， 除了要放薑片、蔥節、番茄片、枸杞和大棗以外， 還要加蘋果片。 黃牛肉的選擇和醃漬更是馬虎不得， 據該店老闆介紹， 這種牛肉都是專門從榮昌的殺牛場進貨， 須選用生長了七八個月的乳牛， 並且要求用前夾肉， 這樣的牛肉熟制時間短， 也更細嫩。 而醃漬牛肉只加鹽和花椒， 不必加薑蔥和料酒去腥膻味， 因為這種牛肉本身腥膻味就輕。
清湯黃牛肉
黃牛肉火鍋
近些年， 牛肉湯鍋在廣東、上海、四川、重慶等地區急速擴張， 開店的勢頭相當迅猛。 雖然這種湯鍋在各地的叫法不太一樣， 但就餐形式和製作方法大同小異。
清湯黃牛肉是其中之一， 吃的程式一般是先喝湯後吃肉。 先把熬成茶色的菌湯摻入砂煲裡， 待上桌點火燒開後， 再下入醃好味的牛肉塊， 煮十幾分鐘至熟後， 便撈出來放盤裡， 然後用刀叉切成小塊， 並蘸糊辣椒味碟食用。 也可以根據自己的喜好， 選擇香辣醬味碟、豆瓣味碟、燒椒味碟、鮮椒味碟等。 清湯黃牛肉的就餐形式是把湯鍋與西餐的刀叉相結合，
牛肉湯鍋
另外， 記者在四川內江市也見到了一家叫“霸王牛肉”的牛肉湯鍋餐館， 吃法、做法和味道都類似。 不過， 內江這家店還增加了一些牛肉菜品， 比如招牌牛腸和口味牛雜這兩道深受客人喜愛的特色菜。 招牌牛腸選用牛小腸，
在記者看來， 目前餐飲市場上與清湯黃牛肉經營類似的餐館已經有不少， 競爭也比較激烈， 要想走更遠， 還需要進一步創新。
開明牛蹄花
牛蹄花火鍋
在眾多的特色火鍋中，有一種極為小眾但又較有特色的品種，那就是牛蹄花火鍋。這是因為牛蹄花雖然易得，但前期初加工複雜、後期加工又費時，所以很少有商家選擇經營。不過，開在重慶的“開明牛蹄花”卻堅持了這一特色。據該店老闆介紹，他開牛蹄花火鍋已經有8年了，牛蹄花味道好，但製作很麻煩。牛蹄先要放火上燒至脫毛並且發黃，等刮洗乾淨後，還要放到加有薑蔥和料酒的清水鍋裡反復換水並汆制幾次，然後斬成塊。接著就是炒料，先把菜油放鍋裡燒熱，下入薑蔥蒜爆香後，放豆瓣、幹辣椒、花椒和香料一同炒香，再摻鮮湯燒沸，放入牛蹄塊，調入鹽、料酒、味精、雞精和白糖，小火燉至牛蹄軟糯，關火。
上桌時，把牛蹄塊和湯汁舀入大砂煲裡，再放些汆熟的竹筍，便可點火食用。除了牛蹄花外，還可燙食煮熟的牛腩肉、牛筋、牛鞭、牛肚、牛舌等葷菜，以及筍子、蘿蔔、青菜等素菜。而牛蹄花火鍋的蘸碟一般是用原東加蔥花、韭菜末、香菜末、花生米、豆豉醬等調成。
實際上，牛蹄花火鍋是紅燒牛蹄做成的火鍋版本，但把家常味變成了麻辣味，還增加了湯汁量，以便涮燙原料。
遵義羊蹄子火鍋
羊蹄子火鍋
近些年，遵義羊肉米粉店在成都市的大街小巷裡悄然開花，仔細觀察它們的經營狀況，發現大多生意平平。不過，作為外來餐飲品種能夠在成都存活下來，實屬不易。因為羊肉對於成都人來說，有很強的季節性，一般只在冬季食用。
不過，記者在成都市武侯區的“陳秀才遵義羊肉米粉”店裡卻發現，該店並不在意羊肉在成都的消費境況，反而逆勢而上有了新的動作，即在羊肉米粉的基礎上，引進了遵義羊蹄子火鍋。
這家店採用了開放式的廚房操作間，讓顧客能夠直觀地感受到羊肉的新鮮和飄出來的香味。另外，店裡選用了加蓋的火鍋桌，以便吃粉和燙火鍋兩用。
據該店總廚陳秀才介紹，遵義羊肉米粉和羊蹄子火鍋常常結伴而行，只不過到了成都以後，由於市場需要，很多店家只賣羊肉米粉。製作遵義羊肉米粉和羊蹄子火鍋要選用遵義當地的山羊，除了用到帶皮羊肉和羊蹄外，羊身上其他部位均可入肴，比如羊腸、羊肚、羊肝、羊腰、羊血、羊鞭、羊腦等。
羊雜米粉
製作羊蹄子火鍋最關鍵的是要熬出一鍋好湯。先往大鐵鍋裡摻滿清水，再放入薑塊、蔥節、香料包、羊蹄、羊骨、帶皮羊肉、羊鞭、羊腸、羊肚等，大火燒開後轉小火熬制12個小時，待原料成熟後撈出來，其中帶皮羊肉和羊肚分別切成片，羊腸切成節，然後往湯鍋裡下入用羊油煉製的紅油（只用油，不用辣椒），繼續熬至湯濃味鮮，即得羊肉湯。值得注意的是，這種羊肉湯由於是小火熬制而成，所以湯色並不濃白，但味道更鮮香。香料包裡裝有多種中藥材和香料，能去除羊肉的膻味。另外，由於紅油浮在湯汁面上，所以並不會影響白湯的鹹鮮味。
羊肉湯熬好後，製作羊蹄子火鍋就簡單了。先把薑片、蔥節和熟羊蹄子放入大砂鍋盆裡，再摻入羊肉湯，舀些羊肉湯麵上的紅油，調入鹽、胡椒粉、味精和雞精，然後撒上香菜，端上桌點火燙食。有了上等的羊肉湯，還可直接燙羊肉米粉或羊雜米粉——先在開水裡燙熱米粉，再撈入調有底味的大碗裡，搛入熟羊肉或熟羊雜，撒上香菜和蔥花，然後灌入滾燙的羊肉湯和紅油，就算大功告成。
羊蹄子火鍋的蘸碟有兩種，一種是糊辣椒面加原湯調成，另一種是油辣椒加原湯調成。這油辣椒並沒有多少油脂，它是把糊辣椒用菜油煉製後瀝油得到。製作糊辣椒面最好選用遵義蝦子鎮的辣椒，才能又香又辣。
目前陳秀才還在試探成都市場對羊蹄子火鍋的反應，它的主推品種是價格便宜的羊肉米粉和羊雜米粉，形象品種是加有羊鞭、羊肉、羊腸、羊肚、羊肝、羊腰、羊血和羊蹄子的全家福米粉，引導品種是可涮燙的羊蹄子火鍋。總的說來，其經營策略是以羊肉米粉帶動羊蹄子火鍋，層層升級。
張先文/文
牛蹄花火鍋
在眾多的特色火鍋中，有一種極為小眾但又較有特色的品種，那就是牛蹄花火鍋。這是因為牛蹄花雖然易得，但前期初加工複雜、後期加工又費時，所以很少有商家選擇經營。不過，開在重慶的“開明牛蹄花”卻堅持了這一特色。據該店老闆介紹，他開牛蹄花火鍋已經有8年了，牛蹄花味道好，但製作很麻煩。牛蹄先要放火上燒至脫毛並且發黃，等刮洗乾淨後，還要放到加有薑蔥和料酒的清水鍋裡反復換水並汆制幾次，然後斬成塊。接著就是炒料，先把菜油放鍋裡燒熱，下入薑蔥蒜爆香後，放豆瓣、幹辣椒、花椒和香料一同炒香，再摻鮮湯燒沸，放入牛蹄塊，調入鹽、料酒、味精、雞精和白糖，小火燉至牛蹄軟糯，關火。
上桌時，把牛蹄塊和湯汁舀入大砂煲裡，再放些汆熟的竹筍，便可點火食用。除了牛蹄花外，還可燙食煮熟的牛腩肉、牛筋、牛鞭、牛肚、牛舌等葷菜，以及筍子、蘿蔔、青菜等素菜。而牛蹄花火鍋的蘸碟一般是用原東加蔥花、韭菜末、香菜末、花生米、豆豉醬等調成。
實際上，牛蹄花火鍋是紅燒牛蹄做成的火鍋版本，但把家常味變成了麻辣味，還增加了湯汁量，以便涮燙原料。
遵義羊蹄子火鍋
羊蹄子火鍋
近些年，遵義羊肉米粉店在成都市的大街小巷裡悄然開花，仔細觀察它們的經營狀況，發現大多生意平平。不過，作為外來餐飲品種能夠在成都存活下來，實屬不易。因為羊肉對於成都人來說，有很強的季節性，一般只在冬季食用。
不過，記者在成都市武侯區的“陳秀才遵義羊肉米粉”店裡卻發現，該店並不在意羊肉在成都的消費境況，反而逆勢而上有了新的動作，即在羊肉米粉的基礎上，引進了遵義羊蹄子火鍋。
這家店採用了開放式的廚房操作間，讓顧客能夠直觀地感受到羊肉的新鮮和飄出來的香味。另外，店裡選用了加蓋的火鍋桌，以便吃粉和燙火鍋兩用。
據該店總廚陳秀才介紹，遵義羊肉米粉和羊蹄子火鍋常常結伴而行，只不過到了成都以後，由於市場需要，很多店家只賣羊肉米粉。製作遵義羊肉米粉和羊蹄子火鍋要選用遵義當地的山羊，除了用到帶皮羊肉和羊蹄外，羊身上其他部位均可入肴，比如羊腸、羊肚、羊肝、羊腰、羊血、羊鞭、羊腦等。
羊雜米粉
製作羊蹄子火鍋最關鍵的是要熬出一鍋好湯。先往大鐵鍋裡摻滿清水，再放入薑塊、蔥節、香料包、羊蹄、羊骨、帶皮羊肉、羊鞭、羊腸、羊肚等，大火燒開後轉小火熬制12個小時，待原料成熟後撈出來，其中帶皮羊肉和羊肚分別切成片，羊腸切成節，然後往湯鍋裡下入用羊油煉製的紅油（只用油，不用辣椒），繼續熬至湯濃味鮮，即得羊肉湯。值得注意的是，這種羊肉湯由於是小火熬制而成，所以湯色並不濃白，但味道更鮮香。香料包裡裝有多種中藥材和香料，能去除羊肉的膻味。另外，由於紅油浮在湯汁面上，所以並不會影響白湯的鹹鮮味。
羊肉湯熬好後，製作羊蹄子火鍋就簡單了。先把薑片、蔥節和熟羊蹄子放入大砂鍋盆裡，再摻入羊肉湯，舀些羊肉湯麵上的紅油，調入鹽、胡椒粉、味精和雞精，然後撒上香菜，端上桌點火燙食。有了上等的羊肉湯，還可直接燙羊肉米粉或羊雜米粉——先在開水裡燙熱米粉，再撈入調有底味的大碗裡，搛入熟羊肉或熟羊雜，撒上香菜和蔥花，然後灌入滾燙的羊肉湯和紅油，就算大功告成。
羊蹄子火鍋的蘸碟有兩種，一種是糊辣椒面加原湯調成，另一種是油辣椒加原湯調成。這油辣椒並沒有多少油脂，它是把糊辣椒用菜油煉製後瀝油得到。製作糊辣椒面最好選用遵義蝦子鎮的辣椒，才能又香又辣。
目前陳秀才還在試探成都市場對羊蹄子火鍋的反應，它的主推品種是價格便宜的羊肉米粉和羊雜米粉，形象品種是加有羊鞭、羊肉、羊腸、羊肚、羊肝、羊腰、羊血和羊蹄子的全家福米粉，引導品種是可涮燙的羊蹄子火鍋。總的說來，其經營策略是以羊肉米粉帶動羊蹄子火鍋，層層升級。
張先文/文