將食物捲曲造型， 是盤飾美學的一個偉大發明。 柔軟的食材難以塑造， 但只需簡單地卷起， 便可將毫無關聯的原料匯於一卷， 賦予菜品新的生命。
今天， 就為大家介紹幾道“卷起來的美味”， 只要掌握了這個訣竅， 相信每位大廚都能變身成為藝術家， 將立體靈動的世界端上餐桌。
金絲海參卷
製作流程：
1、發好的海參縱向改刀成條， 加蔥燒汁提前煨制入味， 撈出晾涼待用；春捲皮切細絲；韭菜切成4釐米長的段。
2、取威化紙一張平鋪於案板上， 沿底邊對齊再鋪1/3張（海參表面帶有少許原汁， 多鋪一層威化紙可以防止其滲出）， 擺入海參條2段、韭菜3段， 卷成卷兒後用蛋液封口， 表面再裹一層蛋液， 沾春捲絲製成生坯。 每份菜需要海參卷20個。
3、鍋入寬油燒至五成熱， 下入海參卷小火浸炸2分鐘至表面金黃， 撈出控油， 擺盤即成。
製作圖解：
1、在威化紙邊緣放入海參條、韭菜段。
2、卷成卷後用蛋液封口。
3、表面再裹一層蛋液。
4、沾一層春捲絲。
醬肉白菜卷
批量預製：
1、五花肉改成10釐米見方的大塊， 入沸水焯掉血污。
2、鍋下底油燒熱， 加入蔥、薑各20克、八角5顆炸香， 下海鮮醬100克、本地醬油80克、蠔油50克、冰糖50克炒化， 放入肉塊3千克翻勻， 添清水沒過肉塊5釐米， 調入少許鹽、味精， 大火燒開後轉小火煮熟， 做成鹹香醬肉。
走菜流程：
1、取一塊醬肉剁成碎末。
2、新鮮白菜葉12片飛水過涼， 修成規則的大片。
3、取白菜葉展開， 放入適量醬肉餡包成長卷， 用蛋液封口。
4、不粘鍋下底油晃勻燒熱， 將白菜卷沾生粉並拖蛋液， 放入不粘鍋中火煎至兩面金黃色， 取出後擺入盤中， 帶一碟蘸汁即可上桌。
製作圖解：
1、醬肉切末做成餡。
2、將肉餡包入汆水的白菜葉中。
3、沾生粉拖蛋液後煎至金黃色。
製作關鍵：
1、白菜葉要選從外面數第四、五層葉片，靠近芯的菜葉質地較脆，不容易成型。
2、蘸汁由蒜片、青紅杭椒圈、生抽、醋調勻而成。
煙熏雞絲卷
批量預製：
1、雞腿或者整雞放入清水中，添加適量花椒、八角、蔥、薑煮熟，取出後撕成絲。
2、鍋下底油燒熱，放入少許蔥花炸香，下金針菇翻炒均勻，添高湯後調適量鹽、味精、胡椒粉、老抽中火燒開轉小火煨10分鐘至入味，撈出後瀝幹水分。
3、野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克、及野山椒原汁150克調勻即成。
製作流程：
1、取一張油豆皮鋪到保鮮膜上，放上適量雞絲、金針菇，卷成卷兒，用蛋清封口。
2、將卷好的雞絲卷放入蒸箱，旺火蒸5分鐘。
3、鐵鍋底部放入適量茶葉、白糖，架上熏簾，擺上雞絲卷，加蓋後大火熏5分鐘。
4、客人點菜後取一條雞絲卷，切成片後擺盤，淋上少許野山椒醬即可上桌。
製作圖解：
1、豆油皮上放雞絲、金針菇。
2、卷成卷，用蛋清封口。
3、蒸熟後熏至金黃。
製作關鍵：
雞絲、金針菇一定要卷得緊一點，否則切時容易散碎。
松仁芋頭卷
批量預製：
1、毛芋頭去皮改刀成片，蒸熟後壓成泥。每500克芋頭泥中加入熟松仁80克、綿白糖25克、蜂蜜20克、生粉20克、煉乳10克拌勻。
2、取一張泡軟的豆油皮放在案板上，薄薄地抹一層濕澱粉，在豆皮上釀入調好的芋頭泥並卷起，用手按壓定型成一個三棱柱，放入保鮮盒冷藏備用。
走菜流程：
1、將芋頭卷改刀成厚1釐米的片，客人下單後取12片，在兩面薄薄地拍層澱粉，下入七成熱油炸至金黃，待豆油皮變得酥脆，撈出瀝油。
2、在盤中擺成花形，點綴松仁4粒、淋糖桂花4克即可走菜。
製作圖解：
1、在豆皮一端釀入調好的芋頭泥並卷起。
2、將卷好的豆皮用手定型成三棱柱。
3、將芋頭卷擺成花形，點綴松仁。
技術關鍵：
在豆油皮上抹的那層濕澱粉相當於粘合劑，能讓皮和餡緊緊地裹在一起。
泰式春捲
春捲初加工：
1、去骨雞腿肉5000克改刀成條，加泰國魚露200克、主婦牌蠔油150克、鹽40克、味精25克抓勻，常溫醃制1小時以便充分入味。
2、皮蛋80個去殼，沖水洗淨，縱向一切為四；香菜杆洗淨，切成長6釐米的段；胡蘿蔔擦成細絲。
3、取一張春捲皮，四周抹一層澱粉糊，中間依次擺入香菜杆10克、胡蘿蔔絲15克、雞腿肉40克、皮蛋3瓣，收口疊成春捲備用。
走菜流程：
1、取5個春捲，放入電炸爐180℃炸3分鐘，待其表面金黃、完全成熟，撈出瀝油。
2、將春捲從中間斜刀一切為二，擺入盤中，帶泰式甜辣醬即可走菜。
製作圖解：
1、春捲皮上抹層澱粉糊。
2、擺上皮蛋、雞肉等原料。
3、收口疊成春捲。
2、將肉餡包入汆水的白菜葉中。
3、沾生粉拖蛋液後煎至金黃色。
製作關鍵：
1、白菜葉要選從外面數第四、五層葉片，靠近芯的菜葉質地較脆，不容易成型。
2、蘸汁由蒜片、青紅杭椒圈、生抽、醋調勻而成。
煙熏雞絲卷
批量預製：
1、雞腿或者整雞放入清水中，添加適量花椒、八角、蔥、薑煮熟，取出後撕成絲。
2、鍋下底油燒熱，放入少許蔥花炸香，下金針菇翻炒均勻，添高湯後調適量鹽、味精、胡椒粉、老抽中火燒開轉小火煨10分鐘至入味，撈出後瀝幹水分。
3、野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克、及野山椒原汁150克調勻即成。
製作流程：
1、取一張油豆皮鋪到保鮮膜上，放上適量雞絲、金針菇，卷成卷兒，用蛋清封口。
2、將卷好的雞絲卷放入蒸箱，旺火蒸5分鐘。
3、鐵鍋底部放入適量茶葉、白糖，架上熏簾，擺上雞絲卷，加蓋後大火熏5分鐘。
4、客人點菜後取一條雞絲卷，切成片後擺盤，淋上少許野山椒醬即可上桌。
製作圖解：
1、豆油皮上放雞絲、金針菇。
2、卷成卷，用蛋清封口。
3、蒸熟後熏至金黃。
製作關鍵：
雞絲、金針菇一定要卷得緊一點，否則切時容易散碎。
松仁芋頭卷
批量預製：
1、毛芋頭去皮改刀成片，蒸熟後壓成泥。每500克芋頭泥中加入熟松仁80克、綿白糖25克、蜂蜜20克、生粉20克、煉乳10克拌勻。
2、取一張泡軟的豆油皮放在案板上，薄薄地抹一層濕澱粉，在豆皮上釀入調好的芋頭泥並卷起，用手按壓定型成一個三棱柱，放入保鮮盒冷藏備用。
走菜流程：
1、將芋頭卷改刀成厚1釐米的片，客人下單後取12片，在兩面薄薄地拍層澱粉，下入七成熱油炸至金黃，待豆油皮變得酥脆，撈出瀝油。
2、在盤中擺成花形，點綴松仁4粒、淋糖桂花4克即可走菜。
製作圖解：
1、在豆皮一端釀入調好的芋頭泥並卷起。
2、將卷好的豆皮用手定型成三棱柱。
3、將芋頭卷擺成花形，點綴松仁。
技術關鍵：
在豆油皮上抹的那層濕澱粉相當於粘合劑，能讓皮和餡緊緊地裹在一起。
泰式春捲
春捲初加工：
1、去骨雞腿肉5000克改刀成條，加泰國魚露200克、主婦牌蠔油150克、鹽40克、味精25克抓勻，常溫醃制1小時以便充分入味。
2、皮蛋80個去殼，沖水洗淨，縱向一切為四；香菜杆洗淨，切成長6釐米的段；胡蘿蔔擦成細絲。
3、取一張春捲皮，四周抹一層澱粉糊，中間依次擺入香菜杆10克、胡蘿蔔絲15克、雞腿肉40克、皮蛋3瓣，收口疊成春捲備用。
走菜流程：
1、取5個春捲，放入電炸爐180℃炸3分鐘，待其表面金黃、完全成熟，撈出瀝油。
2、將春捲從中間斜刀一切為二，擺入盤中，帶泰式甜辣醬即可走菜。
製作圖解：
1、春捲皮上抹層澱粉糊。
2、擺上皮蛋、雞肉等原料。
3、收口疊成春捲。