唐宋以降， 關於品茶的詩太多， 但詳細寫到制茶的詩太少， 或許是品茶容易制茶太難。 明代以前的制茶法以蒸青為主流， 明末清初之後，
炒青茶的異數
不要以為但凡唐宋就一定是蒸青茶。 早在唐代， 劉禹錫就在詩中描繪了制茶過程：
山僧後簷茶數叢， 春來映竹抽新茸。
宛然為客振衣起， 自傍芳叢摘鷹嘴。
斯須炒成滿室香， 便酌砌下金沙水。
詩人到西山的寺中拜會僧人， 山居方便， 廟後就有茶樹， 僧人親自採茶制茶， 詩中提到“斯須炒成滿室香”， 這是很清晰的炒茶工藝了。
“自摘至煎俄頃餘”， 即摘即炒即行煎煮， 可謂“流水作業”， 不事雕琢， 卻也是驟雨松聲， 白雲滿碗， 個中有清泠花香， 幽寂靈味。
傳統的蒸青， 須晴天， 采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之， 僅僅是制茶環節， 至少也要兩三天的工夫， 更不用說之後煮茶的講究了。
而炒茶的工藝相對簡單了， 當天就能喝到， 這其中有制茶器具簡陋的原因， 也有追求隨性自然的因素。
唐宋元明， 蒸青工藝其實是非常講究的， 就像道士煉丹一般， 茶似丹藥， 也須經千百般的用心煉製。
要采新芽與仙氣
不難發現， 歷來在採摘環節， 人們多崇尚嫩芽， 更不用說北苑龍團勝雪一類的奢華了。 很多詩篇都會寫到新芽、黃金芽等等， 並且這些新芽多與“神仙”有關。
曾為閩王王審之輔政的徐寅在詩中寫到當時的北苑團餅“採摘新芽獻地仙”， 寫到蒸青團餅上的飛鵲圖案， 這也是北苑一帶早期的蒸青蠟麵茶了。
皎然的《飲茶歌誚崔石使君》中寫道：
越人遺我剡溪茗， 采得金芽爨金鼎。
素瓷雪色飄沫香， 何似諸仙瓊蕊漿。
這是採摘崇尚嫩芽的寫照。 有學者認為， 唐代時的顧渚貢茶、陽羨茶等因為趕得到清明祭天， 所以佔據著重要位置。 正所謂“天子須嘗陽羨茶， 百草不敢先開花”。
宋代以後，江浙天氣轉寒，茶芽發得晚，為了趕在清明祭天就有茶可用，就看重了“建溪先暖冰微開”的北苑茶了。這些茶也一樣講究“新芽”“鷹嘴”或“旗槍”之細嫩的採摘標準。如盧仝寫的“仁風暗結珠蓓蕾，先春抽出黃金芽”。
盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》流傳甚廣，詩的後半部分還有“七碗茶詩”，從採制到品飲的藝術都寫全了，酣暢淋漓，絕塵出世。“珠琲瓃”“黃金芽”正形容茶之精貴，“摘鮮焙芳旋封裹”，才有好茶的出現，才好“紗帽籠頭自煎吃”。
採摘知深處
先說說採摘時的辛勞，茶本來就生在深山密林，煙霞層嶂之間，古人沒有今人這樣動不動就千畝萬畝的茶園，只有穿雲涉澗的茶事。與陸羽知交的皇甫二兄弟，都記述過茶聖陸羽入深山採茶，煙霞獨行的孤傲風骨，也有遠上層崖，夜宿山野人家的艱辛。
對於以茶為生計的農家而言，天未亮便須進山，終日採擷未曾盈筐，手足皆鱗皴，更是不可言說的劬勞了。
皇甫曾的《送陸鴻漸山人採茶》：
千峰待逋客，香茗複叢生。
採摘知深處，煙霞羨獨行。
幽期山寺遠，野飲石泉清。
寂寂燃燈夜，相思一磬聲。
在范仲淹的《鬥茶歌》中，我們依舊聽到穿雲而去的嬉笑聲，也看到了終日採擷未及滿筐的艱難：
新雷昨夜發何處，家家嬉笑穿雲去。
露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。
終朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。
詩中寫到採摘整天的辛勞，研磨成形的精緻。從唐朝到清朝的千年間，這種辛勞並沒有改變。
採茶辛苦，制茶更辛苦。武夷岩茶所說的“三天沒有兩天眠”的通宵制茶，自古就有。為了得到更好的茶味，制茶要到深更半夜。如清人鄭梁所寫“鮮茶出簍蕙花香，剪取旗尖摘去槍。猛火急揉須扇扇，半斤一夜幾人忙。”就是驗證。
專業茶詩
北宋始，福建路轉運使丁渭、蔡襄制大小龍團以進貢，這是當時對茶最為“專業”的文人，亦有詩作記錄下了蒸青團餅的採制工藝。其中不乏對龍團鳳餅的讚譽，也有對採摘時節、蒸青形制的記述。
如丁謂的《詠茶》：
萌芽生社雨，采掇帶春冰。
碾細香塵起，烹新玉乳凝。
煩襟時一啜，寧羨酒如澠？
蔡襄也在《北苑茶》中記錄了制茶的環節：
北苑龍茶著，甘鮮的是珍。
四方惟數此，萬物更無新。
才吐微茫綠，初沾少許春。
散尋縈樹遍，急采上山頻。
宿葉寒猶在，芳芽冷未伸。
茅茨溪上焙，籃籠雨中民。
長疾勾萌拆，開齊分兩心。
帶煙蒸雀舌，和露疊龍鱗。
作貢勝諸道，先嘗只一人。
緘封瞻闕下，郵傳渡江濱。
特旨留丹禁，殊恩賜近臣。
啜將靈藥助，用於上尊親。
投進英華盡，初烹氣味真。
細香勝卻麝，淺色過於筠。
顧渚慚投木，宜都愧積薪。
年年號供禦，天產壯甌閩。
很多茶詩，都成為歷史考據的重要資料。
比如明末清初釋超全的茶詩，就曾作為溯源烏龍茶工藝的重要考證資料。釋超全是1685年前後來到武夷山天心永樂禪寺的。他的《武夷茶歌》敘述了武夷岩茶的歷史和工藝，後半部分為：
凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹。
若遭陰雨風南來，色香頓減淡無味。
近時制法重清漳，漳芽漳片標名異。
如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。
鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。
岩阿宋樹無多叢，雀舌吐紅霜葉醉。
終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。
積雨山樓苦晝間，一宵茶話留千載。
重烹山茗沃枯腸，雨聲雜遝松濤沸。
自古就有的焙茶
不論是蒸青還是炒青，古人制茶皆重炭焙，一是炭焙可以表現更好的茶香；二是古人普遍使用炭火，相比於柴火，火力足又無煙氣。
當然，炭焙的茶更可以減少茶的寒性一面，所以一直到今天，中國的很多茶農家裡還會保留著炭焙茶葉的傳統。
如明代高啟《過山家》：
流水聲中響緯車，板橋春暗樹無花。
風前何處香來近，隔垵人家午焙茶。
茶書中經常聽到的“茶焙”，指的是焙茶場所（今指車間），或指竹制的器具，用於焙茶之用。專門寫茶焙有兩首知名“皮陸”的詩，一是皮日休的，一是陸龜蒙的。寫的茶焙的材質、功效，還有關於焙茶的武火與文火的技巧。
再如唐代皮日休的《茶焙》：
鑿彼碧岩下，恰應深二尺。
泥易帶雲根，燒難礙石脈。
初能燥金餅，漸見幹瓊液。
九裡共杉林，相望在山側。
焙茶古代分兩種，一種是制茶時候需要焙乾。另外一種是煮茶之前需要烘一下。川人文同寫的蒙頂茶的詩篇《謝人寄蒙頂茶》，也是經典：
蜀上茶稱聖，蒙山味獨珍。
靈根托高頂，勝地發先春。
幾樹驚初暖，群籃競摘新。
蒼條尋暗粒，紫萼落輕鱗。
的礫香瓊碎，蓬鬆綠躉均。
漫烘防熾炭，重碾敵輕塵。
惠錫泉來蜀，乾崤盞自秦。
十分調雪粉，一啜咽去津。
沃睡迷無鬼，清吟健有社。
冰霜凝入骨，羽翼要騰身。
落落真賢宰，堂堂作主人。
玉川喉吻澀，莫厭寄來頻。
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宋代以後，江浙天氣轉寒，茶芽發得晚，為了趕在清明祭天就有茶可用，就看重了“建溪先暖冰微開”的北苑茶了。這些茶也一樣講究“新芽”“鷹嘴”或“旗槍”之細嫩的採摘標準。如盧仝寫的“仁風暗結珠蓓蕾，先春抽出黃金芽”。
盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》流傳甚廣，詩的後半部分還有“七碗茶詩”，從採制到品飲的藝術都寫全了，酣暢淋漓，絕塵出世。“珠琲瓃”“黃金芽”正形容茶之精貴，“摘鮮焙芳旋封裹”，才有好茶的出現，才好“紗帽籠頭自煎吃”。
採摘知深處
先說說採摘時的辛勞，茶本來就生在深山密林，煙霞層嶂之間，古人沒有今人這樣動不動就千畝萬畝的茶園，只有穿雲涉澗的茶事。與陸羽知交的皇甫二兄弟，都記述過茶聖陸羽入深山採茶，煙霞獨行的孤傲風骨，也有遠上層崖，夜宿山野人家的艱辛。
對於以茶為生計的農家而言，天未亮便須進山，終日採擷未曾盈筐，手足皆鱗皴，更是不可言說的劬勞了。
皇甫曾的《送陸鴻漸山人採茶》：
千峰待逋客，香茗複叢生。
採摘知深處，煙霞羨獨行。
幽期山寺遠，野飲石泉清。
寂寂燃燈夜，相思一磬聲。
在范仲淹的《鬥茶歌》中，我們依舊聽到穿雲而去的嬉笑聲，也看到了終日採擷未及滿筐的艱難：
新雷昨夜發何處，家家嬉笑穿雲去。
露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。
終朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。
詩中寫到採摘整天的辛勞，研磨成形的精緻。從唐朝到清朝的千年間，這種辛勞並沒有改變。
採茶辛苦，制茶更辛苦。武夷岩茶所說的“三天沒有兩天眠”的通宵制茶，自古就有。為了得到更好的茶味，制茶要到深更半夜。如清人鄭梁所寫“鮮茶出簍蕙花香，剪取旗尖摘去槍。猛火急揉須扇扇，半斤一夜幾人忙。”就是驗證。
專業茶詩
北宋始，福建路轉運使丁渭、蔡襄制大小龍團以進貢，這是當時對茶最為“專業”的文人，亦有詩作記錄下了蒸青團餅的採制工藝。其中不乏對龍團鳳餅的讚譽，也有對採摘時節、蒸青形制的記述。
如丁謂的《詠茶》：
萌芽生社雨，采掇帶春冰。
碾細香塵起，烹新玉乳凝。
煩襟時一啜，寧羨酒如澠？
蔡襄也在《北苑茶》中記錄了制茶的環節：
北苑龍茶著，甘鮮的是珍。
四方惟數此，萬物更無新。
才吐微茫綠，初沾少許春。
散尋縈樹遍，急采上山頻。
宿葉寒猶在，芳芽冷未伸。
茅茨溪上焙，籃籠雨中民。
長疾勾萌拆，開齊分兩心。
帶煙蒸雀舌，和露疊龍鱗。
作貢勝諸道，先嘗只一人。
緘封瞻闕下，郵傳渡江濱。
特旨留丹禁，殊恩賜近臣。
啜將靈藥助，用於上尊親。
投進英華盡，初烹氣味真。
細香勝卻麝，淺色過於筠。
顧渚慚投木，宜都愧積薪。
年年號供禦，天產壯甌閩。
很多茶詩，都成為歷史考據的重要資料。
比如明末清初釋超全的茶詩，就曾作為溯源烏龍茶工藝的重要考證資料。釋超全是1685年前後來到武夷山天心永樂禪寺的。他的《武夷茶歌》敘述了武夷岩茶的歷史和工藝，後半部分為：
凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹。
若遭陰雨風南來，色香頓減淡無味。
近時制法重清漳，漳芽漳片標名異。
如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。
鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。
岩阿宋樹無多叢，雀舌吐紅霜葉醉。
終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。
積雨山樓苦晝間，一宵茶話留千載。
重烹山茗沃枯腸，雨聲雜遝松濤沸。
自古就有的焙茶
不論是蒸青還是炒青，古人制茶皆重炭焙，一是炭焙可以表現更好的茶香；二是古人普遍使用炭火，相比於柴火，火力足又無煙氣。
當然，炭焙的茶更可以減少茶的寒性一面，所以一直到今天，中國的很多茶農家裡還會保留著炭焙茶葉的傳統。
如明代高啟《過山家》：
流水聲中響緯車，板橋春暗樹無花。
風前何處香來近，隔垵人家午焙茶。
茶書中經常聽到的“茶焙”，指的是焙茶場所（今指車間），或指竹制的器具，用於焙茶之用。專門寫茶焙有兩首知名“皮陸”的詩，一是皮日休的，一是陸龜蒙的。寫的茶焙的材質、功效，還有關於焙茶的武火與文火的技巧。
再如唐代皮日休的《茶焙》：
鑿彼碧岩下，恰應深二尺。
泥易帶雲根，燒難礙石脈。
初能燥金餅，漸見幹瓊液。
九裡共杉林，相望在山側。
焙茶古代分兩種，一種是制茶時候需要焙乾。另外一種是煮茶之前需要烘一下。川人文同寫的蒙頂茶的詩篇《謝人寄蒙頂茶》，也是經典：
蜀上茶稱聖，蒙山味獨珍。
靈根托高頂，勝地發先春。
幾樹驚初暖，群籃競摘新。
蒼條尋暗粒，紫萼落輕鱗。
的礫香瓊碎，蓬鬆綠躉均。
漫烘防熾炭，重碾敵輕塵。
惠錫泉來蜀，乾崤盞自秦。
十分調雪粉，一啜咽去津。
沃睡迷無鬼，清吟健有社。
冰霜凝入骨，羽翼要騰身。
落落真賢宰，堂堂作主人。
玉川喉吻澀，莫厭寄來頻。
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