“開店潮”與“關店潮”並行壓力下， 購物中心餐飲存活空間收窄。 未來， 哪些細分餐飲業態將迎來發展熱潮？
一、購物中心餐飲發展環境與現狀
1、2013年後， 餐飲步入“穩健增長”；2017年全國餐飲市場規模近4萬億， 環比增長10.7%
國家統計局資料顯示， 經過不斷的結構調整、行業洗牌以及消費升級的驅動， 2013年後中國餐飲市場規模增長“平穩”；至2017年， 全國餐飲市場規模近4萬億；大餐飲行業的“穩健增長”， 為購物中心餐飲發展提供了較為堅實的市場基本面。
2、體驗式商業“高歌猛進”， “體驗為王”理念獲得更廣泛的傳播和共識
■ 據贏商大資料中心統計， 2010-2017年， 全國典型城市體驗式購物中心數量年均增長率為5%， 購物中心體驗式業態數量年均增長率為9%， 體驗式消費成為購物中心轉型升級的重要武器， 為餐飲擴圍提供優良土壤。
■ 同時， 體驗式消費市場份額的逐年擴增， 也將推動購物中心餐飲消費從過去單純的追求產品品質向追求更好的體驗、更潮的生活方式、更鮮明的品牌個性進階。
統計標準：北京、上海、廣州、成都、武漢、重慶、天津、深圳、南京、杭州、蘇州、寧波、無錫、南通、廈門、西安、長沙、瀋陽、青島、大連、濟南、鄭州、佛山、東莞、福州、合肥、昆明、南昌、泉州、貴陽30個城市商業面積5萬㎡及以上的已開業購物中心
體驗業態界定：以餐飲、休閒娛樂、兒童親子（不含兒童零售）品牌數量為統計標準
體驗式購物中心：體驗業態數量占比≥30%（下同）
3、購物中心餐飲業態占比逐年上升， 不斷蠶食零售生存空間
■ 據贏商大資料中心統計， 2014-2017年全國典型城市購物中心餐飲業態占比逐年上升， 不斷蠶食零售生存空間。
■ 未來， 多重因素驅動下， 購物中心餐飲消費需求呈現明顯的個性化、體驗化、多元化趨勢；而消費端的變化促使供給端在品牌、運營、品類等方面不斷創新，
4、購物中心餐飲“開店潮”與“關店潮”並行， 反覆運算提速， 存活空間收窄
■ 據贏商大資料中心統計， 2017年購物中心餐飲關店數量占比最高， 達36%；同時開店數量占比亦最高， 達38%， 整體呈“開店潮”與“關店潮”並行態勢， 邁入“數量+品質”的雙重紅海，存活空間收窄。
■ 細數近段時間關店的餐飲品牌，多數是因為食品安全、品牌老化缺乏創新意識、管理不善、服務意識差等問題。而隨著消費領域的供給側改革，未來“引領人民美好生活”的優質餐飲品牌將獲得巨大發展空間。
5、新興餐飲品牌成為購物中心關注焦點
■ 從2014-2017年購物中心新興品牌細分業態占比來看，新興餐飲品牌份額逐年擴增，且占比高於新興零售、新興生活服務、新興兒童親子、新興休閒娛樂品牌，成為購物中心創新排頭兵；而隨著資本和跨界競爭者不斷進入加入，預計未來新興餐飲品牌在購物中心的發展將在較長時間內呈上行走勢。
■ 80、90 後在餐飲消費市場和餐飲企業管理層中日益佔據主要位置的當下，這批主力消費群體對於新事物的獵奇心理和對於品質生活的追求，助推餐飲不斷湧現出新玩法，網紅餐飲店、無人餐飲店、智慧餐飲店持續刷新大眾認知。
二、購物中心餐飲細分業態發展分析
1、中式餐飲/國外餐飲/休閒餐飲占比較平穩，火鍋/燜鍋/烤魚占比整體逐年上漲
■ 據贏商大資料中心統計，2014年-2016年，休閒餐飲、火鍋/燜鍋/烤魚占比上升較明顯，尤其在2016-2017年消費升級和追求健康等因素的影響下，新式茶飲、甜品甜點等細分休閒餐飲品類受到熱烈追捧。
■ 中式餐飲、國外餐飲占比較為平穩；值得注意的是，得益於互聯網、多媒體平臺的快速發展，使得“異域小眾餐飲”逐漸進入大眾視線，越南菜、新加坡菜、泰國菜等逐漸展現出上升勢頭。
2、休閒餐飲、中式簡餐、國際正餐關店量占比高於開店量占比，競爭加劇
■ 佔據主流熱度的餐飲業態，同時面臨著日益白熱化的競爭現實。據贏商大資料統計，2017年全國典型城市購物中心餐飲細分業態開關店情況顯示：休閒餐飲、中式簡餐、中式正餐關店品牌量高於開店品牌量，洗牌速度較快，行業競爭加劇。
單品餐飲、火鍋/燜鍋、燒烤/鐵板燒、國際簡餐開店品牌量占比高於關店品牌量占比，發展向好。
■ 美食廣場、創意主題餐飲開、關店品牌量占比持平，發展較為穩定。其中，創意主題餐飲不斷細分，動漫、遊戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，帶來消費新體驗。
（1）休閒餐飲
茶飲類持續走紅，市場逐漸趨向理性，跨界IP行銷異常活躍；
品牌提檔升級加速，趨向“高端化”。
■ 從餐飲細分業態發展來看：休閒餐飲2014-2017年呈整體上升趨勢，在經歷2016年網紅餐飲店爆紅的背景下，2017年休閒餐飲市場更加趨於成熟與理性，行業加速洗牌使得休閒餐飲逐漸走出固有“套路”，新資本、新模式、新手段往茶飲品類聚集。
■ 其中，中式茶飲快速崛起，原因在於一方面接收了快消品的市場，很多原本是碳酸飲料、酒精飲料、瓶裝果汁以及即溶咖啡的消費群體開始轉向新中式茶飲。另一方面吸收了其他餐飲品類的市場，如傳統奶茶、茶社的部分人群；特別是借助互聯網IP紅利，跨界聯名成為休閒餐飲新模式，品牌提檔升級更加快速，行業發展趨向“高端化”。
（2）火鍋/燜鍋/烤魚
品類持續分化，多元發展勢頭上揚；
特色社交氛圍、創意主題場景成突圍關鍵。
■ 據贏商大資料中心統計，火鍋/燜鍋/烤魚占比由2014年的9.6%上升至2017年的11.7%。
■ 尤其是與過去火鍋給人留下的印象不同，現在的火鍋品牌逐步向綠色化、特色化、多元化方向發展。不僅在設計上追求時尚與新穎，更是在品味上最求品質與創新。迎合當下年輕人的喜好，火鍋更加彰顯出特色的社交氛圍，用場景化的行銷方式吸引著更多的消費人群。
（3）中式餐飲
占比較平穩；
地域局限被淡化，地方菜系風生水起。
■ 中式餐飲占比由2014年的25.4%下降至2017年的19%。
■ 其中，地方菜系成為中式餐飲的主導，單品爆款升溫明顯。主要特性有：情懷行銷成風，手法不再拘泥于產品創新、場景營造，如通過挖掘品牌故事，拍攝同名行銷短片，強化品牌影響力。
（4）外國餐飲
占比變化較大，品牌借助“新零售”思維創新用餐體驗；
健康與時尚融合，輕奢高品質吸引人心。
■ 外國餐飲在購物中心中的占比“大起大落”。在新零售的背景下，外國餐飲更加注重用餐體驗。而隨著人們對健康飲食的關注，外國餐飲日漸找到自己的方向，與健康、時尚、輕飲食相結合，多維度詮釋西式餐飲文化。
（5）創意主題餐廳
創意主題餐飲不斷細分，創新維度多元化；
動漫、遊戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，帶來消費新體驗。
■ 作為餐飲“新物種”，創意主題餐飲契合80、90後對於新鮮事物的追求，越來越受到購物中心青睞。
■ 消費升級，創新主題餐飲創新維度更加多元化。動漫、遊戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，不僅帶來消費新體驗，更豐富了餐飲形式與商業模式。
三、購物中心餐飲業未來發展趨勢
1、購物中心餐飲業態未來發展趨勢：擁抱互聯網、減法藝術、“3+1”發展模式
■ 從供應層面來說，未來餐飲入駐購物中心“大勢所趨”；而面對強大的市場競爭壓力，不破不立，創新是餐飲品牌立足的關鍵，通過互聯網、智慧技術，重新定義消費體驗將給餐飲行業帶來新的機遇和發展。
■ 而在產品品質方面，品質永遠都是餐飲的立身之本，相比於多樣產品，精細與單一產品的深挖更受市場的青睞，餐飲行業產品的減法藝術將會成為品質餐飲的核心競爭力之一。
■ 新體驗時代，餐飲需要更加豐富自身的體驗維度和效果，多場景多元化構建品牌體系，通過“3+1”發展模式，用嗅覺、觸覺、聽覺、視覺的四感融合與調動，打造更加有特色的品牌。
2、購物中心餐飲細分業態未來發展趨勢
從餐飲細分業態的未來發展上來看，創意場景化的發展模式、擁抱互聯網、打造IP、善用情懷與故事、成為餐飲行業未來發展的方向也是市場發展的必然要求。
3、購物中心新興餐飲品牌細分業態綜合發展潛力指數
■ 從購物中心新興餐飲品牌細分業態綜合發展潛力指數來看，得益于堅實的市場面與社會資本的積極參與，新興休閒餐飲發展勢頭最為迅猛；新興主題餐廳延續其持續創新、出新，以滿足特定品位（創造者和消費者）、特定群體需求而層出不窮；
■ 受益于現代市場的培育與“情懷消費”的興起，新興中式餐飲、國外餐飲發展空間可期。
注：細分業態綜合發展潛力指數從新興品牌在購物中心的占比、典型新興品牌投融資額、典型新興品牌業績表現、典型新興品牌拓展力與創新力（已開店數量、計畫開店數量、已進駐城市等級、已進駐購物中心等級、已進駐商圈等級、場景/體驗/行銷創新）、典型新興品牌在贏商網年度流覽量等維度進行綜合考量
邁入“數量+品質”的雙重紅海，存活空間收窄。■ 細數近段時間關店的餐飲品牌，多數是因為食品安全、品牌老化缺乏創新意識、管理不善、服務意識差等問題。而隨著消費領域的供給側改革，未來“引領人民美好生活”的優質餐飲品牌將獲得巨大發展空間。
5、新興餐飲品牌成為購物中心關注焦點
■ 從2014-2017年購物中心新興品牌細分業態占比來看，新興餐飲品牌份額逐年擴增，且占比高於新興零售、新興生活服務、新興兒童親子、新興休閒娛樂品牌，成為購物中心創新排頭兵；而隨著資本和跨界競爭者不斷進入加入，預計未來新興餐飲品牌在購物中心的發展將在較長時間內呈上行走勢。
■ 80、90 後在餐飲消費市場和餐飲企業管理層中日益佔據主要位置的當下，這批主力消費群體對於新事物的獵奇心理和對於品質生活的追求，助推餐飲不斷湧現出新玩法，網紅餐飲店、無人餐飲店、智慧餐飲店持續刷新大眾認知。
二、購物中心餐飲細分業態發展分析
1、中式餐飲/國外餐飲/休閒餐飲占比較平穩，火鍋/燜鍋/烤魚占比整體逐年上漲
■ 據贏商大資料中心統計，2014年-2016年，休閒餐飲、火鍋/燜鍋/烤魚占比上升較明顯，尤其在2016-2017年消費升級和追求健康等因素的影響下，新式茶飲、甜品甜點等細分休閒餐飲品類受到熱烈追捧。
■ 中式餐飲、國外餐飲占比較為平穩；值得注意的是，得益於互聯網、多媒體平臺的快速發展，使得“異域小眾餐飲”逐漸進入大眾視線，越南菜、新加坡菜、泰國菜等逐漸展現出上升勢頭。
2、休閒餐飲、中式簡餐、國際正餐關店量占比高於開店量占比，競爭加劇
■ 佔據主流熱度的餐飲業態，同時面臨著日益白熱化的競爭現實。據贏商大資料統計，2017年全國典型城市購物中心餐飲細分業態開關店情況顯示：休閒餐飲、中式簡餐、中式正餐關店品牌量高於開店品牌量，洗牌速度較快，行業競爭加劇。
單品餐飲、火鍋/燜鍋、燒烤/鐵板燒、國際簡餐開店品牌量占比高於關店品牌量占比，發展向好。
■ 美食廣場、創意主題餐飲開、關店品牌量占比持平，發展較為穩定。其中，創意主題餐飲不斷細分，動漫、遊戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，帶來消費新體驗。
（1）休閒餐飲
茶飲類持續走紅，市場逐漸趨向理性，跨界IP行銷異常活躍；
品牌提檔升級加速，趨向“高端化”。
■ 從餐飲細分業態發展來看：休閒餐飲2014-2017年呈整體上升趨勢，在經歷2016年網紅餐飲店爆紅的背景下，2017年休閒餐飲市場更加趨於成熟與理性，行業加速洗牌使得休閒餐飲逐漸走出固有“套路”，新資本、新模式、新手段往茶飲品類聚集。
■ 其中，中式茶飲快速崛起，原因在於一方面接收了快消品的市場，很多原本是碳酸飲料、酒精飲料、瓶裝果汁以及即溶咖啡的消費群體開始轉向新中式茶飲。另一方面吸收了其他餐飲品類的市場，如傳統奶茶、茶社的部分人群；特別是借助互聯網IP紅利，跨界聯名成為休閒餐飲新模式，品牌提檔升級更加快速，行業發展趨向“高端化”。
（2）火鍋/燜鍋/烤魚
品類持續分化，多元發展勢頭上揚；
特色社交氛圍、創意主題場景成突圍關鍵。
■ 據贏商大資料中心統計，火鍋/燜鍋/烤魚占比由2014年的9.6%上升至2017年的11.7%。
■ 尤其是與過去火鍋給人留下的印象不同，現在的火鍋品牌逐步向綠色化、特色化、多元化方向發展。不僅在設計上追求時尚與新穎，更是在品味上最求品質與創新。迎合當下年輕人的喜好，火鍋更加彰顯出特色的社交氛圍，用場景化的行銷方式吸引著更多的消費人群。
（3）中式餐飲
占比較平穩；
地域局限被淡化，地方菜系風生水起。
■ 中式餐飲占比由2014年的25.4%下降至2017年的19%。
■ 其中，地方菜系成為中式餐飲的主導，單品爆款升溫明顯。主要特性有：情懷行銷成風，手法不再拘泥于產品創新、場景營造，如通過挖掘品牌故事，拍攝同名行銷短片，強化品牌影響力。
（4）外國餐飲
占比變化較大，品牌借助“新零售”思維創新用餐體驗；
健康與時尚融合，輕奢高品質吸引人心。
■ 外國餐飲在購物中心中的占比“大起大落”。在新零售的背景下，外國餐飲更加注重用餐體驗。而隨著人們對健康飲食的關注，外國餐飲日漸找到自己的方向，與健康、時尚、輕飲食相結合，多維度詮釋西式餐飲文化。
（5）創意主題餐廳
創意主題餐飲不斷細分，創新維度多元化；
動漫、遊戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，帶來消費新體驗。
■ 作為餐飲“新物種”，創意主題餐飲契合80、90後對於新鮮事物的追求，越來越受到購物中心青睞。
■ 消費升級，創新主題餐飲創新維度更加多元化。動漫、遊戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，不僅帶來消費新體驗，更豐富了餐飲形式與商業模式。
三、購物中心餐飲業未來發展趨勢
1、購物中心餐飲業態未來發展趨勢：擁抱互聯網、減法藝術、“3+1”發展模式
■ 從供應層面來說，未來餐飲入駐購物中心“大勢所趨”；而面對強大的市場競爭壓力，不破不立，創新是餐飲品牌立足的關鍵，通過互聯網、智慧技術，重新定義消費體驗將給餐飲行業帶來新的機遇和發展。
■ 而在產品品質方面，品質永遠都是餐飲的立身之本，相比於多樣產品，精細與單一產品的深挖更受市場的青睞，餐飲行業產品的減法藝術將會成為品質餐飲的核心競爭力之一。
■ 新體驗時代，餐飲需要更加豐富自身的體驗維度和效果，多場景多元化構建品牌體系，通過“3+1”發展模式，用嗅覺、觸覺、聽覺、視覺的四感融合與調動，打造更加有特色的品牌。
2、購物中心餐飲細分業態未來發展趨勢
從餐飲細分業態的未來發展上來看，創意場景化的發展模式、擁抱互聯網、打造IP、善用情懷與故事、成為餐飲行業未來發展的方向也是市場發展的必然要求。
3、購物中心新興餐飲品牌細分業態綜合發展潛力指數
■ 從購物中心新興餐飲品牌細分業態綜合發展潛力指數來看，得益于堅實的市場面與社會資本的積極參與，新興休閒餐飲發展勢頭最為迅猛；新興主題餐廳延續其持續創新、出新，以滿足特定品位（創造者和消費者）、特定群體需求而層出不窮；
■ 受益于現代市場的培育與“情懷消費”的興起，新興中式餐飲、國外餐飲發展空間可期。
注：細分業態綜合發展潛力指數從新興品牌在購物中心的占比、典型新興品牌投融資額、典型新興品牌業績表現、典型新興品牌拓展力與創新力（已開店數量、計畫開店數量、已進駐城市等級、已進駐購物中心等級、已進駐商圈等級、場景/體驗/行銷創新）、典型新興品牌在贏商網年度流覽量等維度進行綜合考量