經濟觀察網 記者 蓋虹達 “餐飲行業可持續發展面臨五大方面痛點， 包括人力資源、持續擴張、成本、供應鏈、科技應用。 這既是企業面臨的共性問題，
“資本對於現在的餐飲市場也是越來越看重， 同時也更多的參與。 2016年32家企業獲得了資本的注資， 2017年達到32家， 現在更多的看重的是模式和創新。 “嘉和一品創始人劉京京對記者表示， “O2O的形式現在也產生了巨變， 原來不僅是通過外帶、外賣， 包括現在京東、天貓上的餐飲零售， 同時通過新媒體進行自己的傳播， 包括我們現在更多的運用資料分析，
互聯網對消費者“吃穿住行”的改造正深入到體量龐大的餐飲業。 現實是， 能做到千家門店的連鎖餐飲品牌還停留在個位數階段， 營收突破百億的更是少之又少， 中小品牌依然是主力軍， 站在變革的十字路口， “新餐飲”挑戰與機遇並存。
痛點
資料顯示， 2017年中國的國內生產總值達到了82.7萬億， 是第三名日本的2.5倍， 而餐飲業所在的第三產業達到了42.7%， 是三駕馬車之首， 同時對GDP的增長率已經達到了18.8%的貢獻。 餐飲業產值達到3.96萬億， 占到GDP增長中大於5%的貢獻。 行業實現了7.4%。 線上外賣市場規模在2017年也突破2000億元收入， 2018年也會有20%以上的增長。
“2003年到2017年的14年當中整個餐飲增長十分迅速，
但相比國際市場， 中國餐飲業發展還很不成熟。
“連鎖餐飲人未來的發展空間非常大。 ”嘉和一品創始人劉京京表示， 美國的餐飲50強體量已經達到了14414萬億， 而中國的餐飲50強才只有1756萬億。 如果說把百勝中國的448億元去掉的話， 中國才有1308億元。 在整個的餐飲業來說占比相當少。 而且在30億到100億的企業， 中國才有9家。 而在美國的餐飲50強中最低營收已經達到了62.7億元， 最高達到2467億。 而連鎖門店45家企業以上超過了1000家門店，
而無論是餐飲連鎖業態發達的美國市場， 還是正在快速增長中的中國市場， 餐飲業面臨的外部環境是一樣的。
中國連鎖經營協會會長裴亮在2018中國連鎖餐飲峰會上發佈的調查結果顯示， 餐飲行業面臨五大痛點：人力資源、持續擴張、成本、供應鏈、科技應用。 這既是企業面臨的共性問題， 又是連鎖餐飲一線品牌代表目前反映最突出的五大問題。
五大痛點可以分為兩類。 一類可以稱為生態系統的問題。 即無法靠企業自身的努力簡單克服， 比如人力資源、成本問題等；一類是正向痛點， 比如持續擴展、供應鏈和科技應用。 所謂生態系統的痛點， 其實在一定程度上來講， 就是餐飲行業上游產業和相關產業之間的博弈問題，
持續擴展、供應鏈和科技應用， 之所以稱為正向痛點， 這些痛點是企業在尋求發展、尋求創新、尋求提升當中遇到的問題， 而且主要是企業內在的經營管理不斷轉型升級過程中遇到的。 比如加盟擴張時， 如何保持快速擴張和高品質運行之間的平衡。 如何推進供應鏈的應用，從前臺的行銷、引流，到把數位化的技術、大資料應用推進到整個餐飲管理體系的管理中，現在還有很多未解的難題。
諸多痛點之下，餐飲業業在不斷創新。過去一年星巴克推出咖啡工廠，盒馬與西貝的合作，德克士無人智慧餐廳，和大董的門店創新和海外拓展等等。在培亮看來，“創新方向不一定都是對的，但至少是積極的嘗試。”
零售化
“餐飲企業不是唯一被零售化的，我覺得全民都在被零售化。從淘寶開始就全都在零售化，這是一個趨勢，現在的資訊資料化的時代到來，大大的降低了資訊不對稱的情況，供應商、餐飲經營者、門店，甚至消費者，他們是很容易建立資訊連接的。這就為我們整個的餐飲零售化打下了目前的基礎和土壤。” 黃記煌總經理李盟說。
實現新餐飲的第一步是線上線下一體化。”美團點評高級副總裁張川說，在電影購票選座、手機買高鐵票等服務上，當前已經基本實現了線上線下一體化的服務體驗，線上化率分別為80%、90%，而在餐飲領域線上化比例仍在15%以下，“我們預期未來餐飲線上化率能夠達到60%，這是完全有可能實現的。”張川說。
線上化能夠帶來什麼？張川表示主要有三方面改變，一是客戶將不僅是線下的客戶，還將映射到線上變成商家的會員；二是能夠以人為本，為客戶提供更精准、千人千面的服務體驗；三是將重構餐飲商家的成本結構。
“餐飲的線上消費行為只占15%，還有85%的消費行為線上下，我們需要把這些線下的消費行為線上化。”張川說。
作為餐飲行業的“門外漢”，盒馬提了三個看似簡單的問題——為什麼餐飲店不能全天都營業？為什麼就餐前需要用茶和冷菜打發等待時間？為什麼消費者總覺得菜品價格高？在侯毅看來，盒馬鮮生在生鮮新零售領域的經驗，或許可以嫁接到餐飲行業。
“餐飲行業發展多年，還有一些痛點沒有解決，盒馬在嘗試，是否可以用零售行業的經驗，為餐飲升級提供另一種參考。” 盒馬鮮生創始人兼CEO侯毅表示，“通過資料分析，我們是否可以在平峰時段打折，引導大家吃早午餐和下午茶？高峰時段廚師忙不過來，我們是否可以使用智慧化的器械，代替重複性勞動？另外，我們是否可以讓消費者提前點餐，讓菜比人先上桌，來縮短消費者的等待時間，提升空間利用率？”據侯毅介紹，盒馬正在上海南翔店的“蟹碼頭機器人主題餐廳”進行初步嘗試，一方面利用智慧設備提高出菜和服務效率，另一方面在閒時進行折扣定價等措施，引導消費者在非高峰時段用餐。
在侯毅看來，盒馬並沒有因此“進軍餐飲界“，而是為餐飲行業的諸多技術創新，提供了合適的應用場景，盒馬也希望與餐飲品牌攜手探索新餐飲的發展方向。
事實上，目前已有不少餐飲企業在嘗試各種模式升級，讓餐飲”更好一點“。如比如德克士在2017年底推出了首家無人智慧餐廳“德克士未來店”，更智慧、更新鮮、對消費者更友好的創新方向，已經成為行業共識。中國連鎖經營協會副會長、北京嘉和一品餐飲管理有限公司創始人劉京京也認為，2018年，餐飲模式會發生巨大裂變，新技術的應用越來越廣泛。收銀系統、點餐系統、排隊系統和會員管理系統的技術應用和創新已經有不少樣本和路徑。
“前些年都是得屌絲者得天下，現在又出現了空巢青年，空巢青年現在有5800萬，而他的消費能力遠遠高於屌絲。有人說空巢青年是一人獨居，兩眼惺松三餐外賣，四季淘寶，五穀不分，他們每天餐飲需求非常旺盛，消費力也非常強。” 嘉和一品創始人劉京京說，“我們如何能得到他們的心，也是每個企業要思考的。”
外賣作為線上管道形式對餐飲業的帶動被解讀為餐飲零售化的一步，“外賣是零售的一種嘗試。外賣的產品結構、成本結構，肯定跟我們店面的運營是完全不一樣的，是具有零售屬性的。” 黃記煌總經理李盟說。
事實上，外賣這兩年對於餐飲企業實現了不小的助力，相比堂食的不溫不火，很多餐飲連鎖企業的外賣業務有大幅增長。
西貝餐飲2017年實現22%的增長其中主要來自於新店和外賣，西貝創始人賈國龍表示，“我們去年開了40多家新店，肯定是有增長的。同店增長不大，堂食還有所下降，有了外賣之後略有增長。” 在他看來，“餐飲的零售化應該是完全做成一個商品在門店賣、線上賣、各種場景賣，比如麵筋賣得好，就可以成為一個大單品，最後成為一個在各種場景都能銷售的產品。”
眉州東坡創始人王剛保守估計2017年收入增長15%，其中主要來源是外賣。“因為食品工廠開始發力了，可能就是這塊增長比較多。新店增長比較少，去年只開了十幾家，因為這兩年主要都在變革期。同店增長，應該在5%左右，其中老店的同比增長比例比較小。”
如同新零售線上上線下融合過程中存在博弈和對峙，“新餐飲”的誕生也勢必將面臨新舊模式的碰撞和磨合。
“現在新零售大家談太多了，在整個餐飲的佈局來看的話，我認為還是要適當做一些選擇，新零售也不會今年一下子就把就把整個餐飲商業模式顛覆掉”。鄉村基創始人李紅表示，從餐飲的結構來看，還是大有可為的，在深挖堂食這部分的顧客體驗上，還是有機會的。“跟零售結合一定是趨勢，未來也許我們的競爭對手都不是在場下的，而是來自於場外的。即使有線下門店的連鎖餐飲，也要不斷地加入到新零售的行業中。至於什麼樣的節奏，我覺得還是適合自己的企業會更好。”
“餐飲加零售，其實整個線下的餐飲是非常大的流量入口，而且還有一個跟線上對比來說無比比的優勢，線下企業的優勢是直接和消費者面對面，能見面的。” 在海底撈創人施永紅看來，在這種情況下，線下企業和消費者之間的信任的程度，應該相對來說比線上企業更強。“我們能夠把線下消費者跟我們之間建立這種信任，如何轉化成商業模式，那可能未來就是新餐飲。”
如何推進供應鏈的應用，從前臺的行銷、引流，到把數位化的技術、大資料應用推進到整個餐飲管理體系的管理中，現在還有很多未解的難題。諸多痛點之下，餐飲業業在不斷創新。過去一年星巴克推出咖啡工廠，盒馬與西貝的合作，德克士無人智慧餐廳，和大董的門店創新和海外拓展等等。在培亮看來，“創新方向不一定都是對的，但至少是積極的嘗試。”
零售化
“餐飲企業不是唯一被零售化的，我覺得全民都在被零售化。從淘寶開始就全都在零售化，這是一個趨勢，現在的資訊資料化的時代到來，大大的降低了資訊不對稱的情況，供應商、餐飲經營者、門店，甚至消費者，他們是很容易建立資訊連接的。這就為我們整個的餐飲零售化打下了目前的基礎和土壤。” 黃記煌總經理李盟說。
實現新餐飲的第一步是線上線下一體化。”美團點評高級副總裁張川說，在電影購票選座、手機買高鐵票等服務上，當前已經基本實現了線上線下一體化的服務體驗，線上化率分別為80%、90%，而在餐飲領域線上化比例仍在15%以下，“我們預期未來餐飲線上化率能夠達到60%，這是完全有可能實現的。”張川說。
線上化能夠帶來什麼？張川表示主要有三方面改變，一是客戶將不僅是線下的客戶，還將映射到線上變成商家的會員；二是能夠以人為本，為客戶提供更精准、千人千面的服務體驗；三是將重構餐飲商家的成本結構。
“餐飲的線上消費行為只占15%，還有85%的消費行為線上下，我們需要把這些線下的消費行為線上化。”張川說。
作為餐飲行業的“門外漢”，盒馬提了三個看似簡單的問題——為什麼餐飲店不能全天都營業？為什麼就餐前需要用茶和冷菜打發等待時間？為什麼消費者總覺得菜品價格高？在侯毅看來，盒馬鮮生在生鮮新零售領域的經驗，或許可以嫁接到餐飲行業。
“餐飲行業發展多年，還有一些痛點沒有解決，盒馬在嘗試，是否可以用零售行業的經驗，為餐飲升級提供另一種參考。” 盒馬鮮生創始人兼CEO侯毅表示，“通過資料分析，我們是否可以在平峰時段打折，引導大家吃早午餐和下午茶？高峰時段廚師忙不過來，我們是否可以使用智慧化的器械，代替重複性勞動？另外，我們是否可以讓消費者提前點餐，讓菜比人先上桌，來縮短消費者的等待時間，提升空間利用率？”據侯毅介紹，盒馬正在上海南翔店的“蟹碼頭機器人主題餐廳”進行初步嘗試，一方面利用智慧設備提高出菜和服務效率，另一方面在閒時進行折扣定價等措施，引導消費者在非高峰時段用餐。
在侯毅看來，盒馬並沒有因此“進軍餐飲界“，而是為餐飲行業的諸多技術創新，提供了合適的應用場景，盒馬也希望與餐飲品牌攜手探索新餐飲的發展方向。
事實上，目前已有不少餐飲企業在嘗試各種模式升級，讓餐飲”更好一點“。如比如德克士在2017年底推出了首家無人智慧餐廳“德克士未來店”，更智慧、更新鮮、對消費者更友好的創新方向，已經成為行業共識。中國連鎖經營協會副會長、北京嘉和一品餐飲管理有限公司創始人劉京京也認為，2018年，餐飲模式會發生巨大裂變，新技術的應用越來越廣泛。收銀系統、點餐系統、排隊系統和會員管理系統的技術應用和創新已經有不少樣本和路徑。
“前些年都是得屌絲者得天下，現在又出現了空巢青年，空巢青年現在有5800萬，而他的消費能力遠遠高於屌絲。有人說空巢青年是一人獨居，兩眼惺松三餐外賣，四季淘寶，五穀不分，他們每天餐飲需求非常旺盛，消費力也非常強。” 嘉和一品創始人劉京京說，“我們如何能得到他們的心，也是每個企業要思考的。”
外賣作為線上管道形式對餐飲業的帶動被解讀為餐飲零售化的一步，“外賣是零售的一種嘗試。外賣的產品結構、成本結構，肯定跟我們店面的運營是完全不一樣的，是具有零售屬性的。” 黃記煌總經理李盟說。
事實上，外賣這兩年對於餐飲企業實現了不小的助力，相比堂食的不溫不火，很多餐飲連鎖企業的外賣業務有大幅增長。
西貝餐飲2017年實現22%的增長其中主要來自於新店和外賣，西貝創始人賈國龍表示，“我們去年開了40多家新店，肯定是有增長的。同店增長不大，堂食還有所下降，有了外賣之後略有增長。” 在他看來，“餐飲的零售化應該是完全做成一個商品在門店賣、線上賣、各種場景賣，比如麵筋賣得好，就可以成為一個大單品，最後成為一個在各種場景都能銷售的產品。”
眉州東坡創始人王剛保守估計2017年收入增長15%，其中主要來源是外賣。“因為食品工廠開始發力了，可能就是這塊增長比較多。新店增長比較少，去年只開了十幾家，因為這兩年主要都在變革期。同店增長，應該在5%左右，其中老店的同比增長比例比較小。”
如同新零售線上上線下融合過程中存在博弈和對峙，“新餐飲”的誕生也勢必將面臨新舊模式的碰撞和磨合。
“現在新零售大家談太多了，在整個餐飲的佈局來看的話，我認為還是要適當做一些選擇，新零售也不會今年一下子就把就把整個餐飲商業模式顛覆掉”。鄉村基創始人李紅表示，從餐飲的結構來看，還是大有可為的，在深挖堂食這部分的顧客體驗上，還是有機會的。“跟零售結合一定是趨勢，未來也許我們的競爭對手都不是在場下的，而是來自於場外的。即使有線下門店的連鎖餐飲，也要不斷地加入到新零售的行業中。至於什麼樣的節奏，我覺得還是適合自己的企業會更好。”
“餐飲加零售，其實整個線下的餐飲是非常大的流量入口，而且還有一個跟線上對比來說無比比的優勢，線下企業的優勢是直接和消費者面對面，能見面的。” 在海底撈創人施永紅看來，在這種情況下，線下企業和消費者之間的信任的程度，應該相對來說比線上企業更強。“我們能夠把線下消費者跟我們之間建立這種信任，如何轉化成商業模式，那可能未來就是新餐飲。”