正宗澳門燒肉生燒法80%的人都做不好，更巧的是都錯在火候上！

我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“正宗澳門燒肉生燒法80%的人都做不好，更巧的是都錯在火候上！”。

正宗澳門燒肉生燒法與傳統廣式燒肉做法，哪個是你最拿手的？脆皮燒肉，常見有傳統燒肉或者新式澳門燒肉，皮酥肉嫩，鹹香味道讓人想起就忍不住猛吞口水。雖然兩種在製作工藝上有些許不同，不過也是大同小異，正宗澳門燒肉生燒法，最關鍵是把握好烤爐余溫和爆點的火候，其次在擦鹽的時候一定要吸幹水分，否則不容易酥脆，而且爆點的爐溫一定要夠高，否則也很難做到化皮！

很多人做燒肉，

經常是皮不爆肉不脆，然後就整塊就是硬邦邦的，而我們都知道不管是新式燒肉還是澳門燒肉，要的都是那種鹹香、撲撲脆的感覺；燒肉要做到脆香回味，正宗澳門燒肉生燒法不簡單，其中諸多細節來聽聽燒臘師傅們怎麼說：

劉師傅：一說起燒肉就來勁了，看到中意的燒肉那更是口水在嘴裡直打轉！經常在粵港燒臘論壇看到廚師發起燒肉圖片來討論，肥瘦相間，不肥不瘦，最合適不過了，通過相片就能看得出，燒肉做得多麼脆皮，肉香！

我自己也是一個燒臘師傅，燒肉吃多了，看多了，更做多了，如果真要說說做燒肉有什麼製作技巧，最想說的還是正宗澳門燒肉生燒法，對燒肉火候的把握，在時間上，細節上，都得抓緊，若稍不留意火候不當，

燒肉很可能就燒焦了，很多師傅做燒肉，都是顏色稍微暗淡，帶點焦黑，皮脆，但略帶一點硬與韌。當然只代表個人看法，沒吃上可以當給建議吧！

潮汕師傅：正宗澳門燒肉生燒法與傳統燒肉做法有什麼區別呢？

強哥哥師傅：新式澳門燒肉，傳統燒肉，都講究皮層金黃，兩者在做法上只有細微的差別，主要在腩肉皮爆點的控制上，傳統燒肉是中大火加大爐溫迅速讓腩肉皮爆點，接著就調低火力燒上色即可，一般出來的是淡淡的金黃色，皮層無焦黑，但是吃起來略帶口硬；

而新式澳門燒肉，正宗澳門燒肉生燒法，需要採用錫紙包住腩肉，除了皮以外的其它肉面，因為燒制過程中使用較大的火力，有錫紙可以防止嫩肉部分被燒焦；雖然皮層會被燒焦黑，

這個容易解決，出爐後用刮刀，將焦黑的皮層刮掉就好，這樣的燒肉皮層會更酥脆；正宗澳門燒肉由於燒制過程火力較猛，肉質的香味有所流失，不及傳統燒肉，但皮層口感更酥脆，這也是很多人雖然嫌棄新式澳門燒肉的皮不好看，但卻極其喜歡它酥脆的口感。

我是“粵港燒臘論壇”，本文摘自《粵港燒臘論壇》官網，原創文章未經允許，請勿轉載！