點擊關注 | 每日精品咖啡文化雜誌
咖啡行業交流請加
私人微信前街精品咖啡， 微信號：
(長按複製)
qianjiecoffee
使用開源免費的烘焙記錄軟體Artisan除了可以讓我們把注意力專注在烘豆的過程之外， 也增加了很多意外的想法， 或可以說是樂趣， 我不明白為什麽有人那麽抗拒它。
在德國2015 SCAE烘焙大賽網頁最後有一張圖， 是冠軍Alec的曲線圖， 網頁上是這麽說的
Oh, and Alec, the winner, came up with an almost perfect Natural Roast up to FCs. Nice!
我們的贏家Alec跑出一條幾乎完美的烘焙自然曲線， 直到一爆開始。
上圖那條與豆溫貼著走的黑色虛線就是Nature Roast Curve(烘豆的自然曲線)。 在解釋什麽是烘豆的自然曲線之前， 我們先來看一段有趣的文獻， 有趣的原因是我也看不懂內容， 不只是因為它是用英文寫的， 而是化學的專業， 但看熱鬧也蠻好的。
烘豆的過程是一連串的化學反應， 而這篇文獻的名稱叫「Chemical Kinetics」化學動力學， 也稱反應動力學， 它的功用是用來陳述化學反應過程反應物和生成物變化的速率。
拿上圖紅色的曲線[B]對照Alec的冠軍曲線圖， 是否發現到和黑色虛線表示的烘豆自然曲線很類似？ [B]曲線就是化學反應生成物的自然曲線，
這樣子比對有意義嗎？是說和自然曲線吻合度高的， 代表他的烘焙品質比較好， 還是說自然曲線可以作為我們事後檢討時一個重要參考？
Artisan軟體的創作者Marko Luther在Blogger上說明他把自然對數曲線加入Artisan v.0.9.8的原因， 一開頭就說了
People typically talk about the art of coffee roasting. We're interested in the science. Therefore, we keep adding features to Artisan that allow to analyze and compare roasts.
人們總是談論咖啡烘焙的藝術， 而我們的興趣是科學， 因此， 我們持續把可以用來分析、比較每一次烘焙的功能加到Artisan上。
固定風火烘焙時， 豆溫以及RoR曲線會像這樣(下圖藍色的曲線)
Scott Rao強調的是一爆開後RoR出現Crash/Flick的現象。 如果用自然烘焙曲線來演繹， 當豆溫貼著自然對數曲線走時， 它的RoR就是平順向右滑降的形狀， 如下圖(Artisan舉例的圖)
是否和上面化學動力學的圖幾乎相同？這是個有趣的巧合， 還是另有玄機？
我們回顧一下Alec的曲線， 他並不是把豆子丟進烘豆機讓它自行進行高溫化學反應， 然後時間到下豆， 就有風味絕佳的熟豆可以拿到冠軍， 特別是一爆開始之後， 豆溫向下偏離烘豆自然曲線， 因為我們要的是豆子的風味， 不是一條看起來和理論完全吻合的超完美曲線。
Scott Rao強調向右平緩斜降的RoR， 是否基於化學動力學不得而知， 但現在看起來， 二者是那麽巧妙地吻合。 其實Artisan的Blogger還透露一個訊息， 我個人也頗有同感， 也就是：Scott Rao主張的其實是FSSF(Fast Start Slow Finish)的烘焙節奏，這個節奏搭配他比較常操作的烘焙機，支持著他最重要的二個論述：向右平緩斜降的RoR並且沒有Crash/Flick現象，以及DTR 20~25%是最佳的。以上這些前提如果和你的差異不小，那Scott主張的東西你可以先放一旁，才不會造成困擾，或腦袋一直打結。
Artisan要如何畫出自然對數曲線，請參閱Blogger上的說明，因為依它的方法，我只能暫時模擬，沒法把它和原來的曲線結合在一起，沒學通就不敢班門弄斧說要給大家示範參考。
下圖是我找一鍋自己的曲線，在Artisan上產生自然對數曲線及其倒函數曲線(不同深淺的紫色細線，恐被人作顏色聯想，本人先聲明絕對和seafood無關)，一條貼著豆溫，一條和RoR長相左右，煞是有趣，但目前也僅止於有趣。單看曲線，這鍋烘得真不錯，哈哈。
附：
咖啡烘焙名詞、縮寫
豆溫（BT- Bean Temperature)：溫度探針深入豆堆中所量測到的溫度，為豆子表面與及其周遭空氣的溫度綜合值
爐溫/環境溫度（ET- Environment Temperature)：量測烘焙室內溫度探針所偵測到的溫度，以滾桶式烘焙機而言，其位置通常在豆溫探針的另一側相對位置，不會接觸到豆子，部分烘豆機沒有設置爐溫探針，以烘焙筒的排氣口探針（排氣風溫 ET- Exhaust Temperature）的溫度作為爐溫/環境溫度
進氣溫（Inlet Temperature)：通常為熱風式烘豆機才會設置進氣溫探針（溫控），半熱風機如果設計的熱風效果比較大時（例如超過70%）也會加裝讓烘豆者參考，進氣溫代表的是進入烘焙室之熱風溫度，為風溫的一種
排氣溫（ET- Exhaust Temperature)：離開烘焙室的熱風溫度，探針的設置位置有在烘焙筒排氣口或排氣風管後端接近抽風機處，為風溫的一種
豆溫昇溫率RoR- Rate of Rise of BT degree)：豆溫每分鐘（通常
，但有些軟體以30秒計）的昇降度數
爐溫昇溫率(RoC-Rate of Change of ET): 爐溫每分鐘（通常，但有些軟體以30秒計）的昇降度數
最高環境溫度（MET- Maximum Environmental Temp (max exposure temp during roast))：為home-barista論壇上常見用語，字面意義是烘焙過程中的最高環境溫度，會隨著烘焙過程變化，指的是烘焙筒中未接觸到豆子的一個地方，那個位置通常是烘焙環境溫度最高的地方，例如烘焙筒的排氣出口
Crash - 豆子進入一爆時，RoR出現陡降的現象，推估是受到豆子短時間爆出大量水氣影響
Flick-豆子進入一爆後，在維持相同火力的情況下，RoR出現陡昇的現象，推測是劇烈的放熱反應造成
回溫點（TP- Turn point)：烘焙機經預熱後，入豆（charge)豆溫會開始下降，直到一平衡點之後開始昇溫，開始昇溫前那個點（時間、溫度）稱回溫點
壓差：在排氣風管裝設壓差計量測點，以便透過壓差計量測烘焙機排風管路（或說烘焙筒內）與外界的壓力差，單位為Pa，以被動抽風型式的滾桶式烘焙機而言，通常抽風越強，壓差越大（即筒內壓力越小）
Air-to-Bean Ratio (ABR 風重比) = 烘焙時使用的熱風總重除以生豆總重=Air 重(kg) / Bean 重(公斤)
Soak：指烘豆機預熱後，熄火或小火入豆至均溫、回溫或100度C或某一個火力提昇點的操作
AUC (Area-Under-Curve)：表面字義為計算豆溫曲線下的面積，用意在代表烘焙過程中能量的使用情況
baked coffee: 指的就是經長時間慢烘，風味平淡的咖啡，帶點烤吐司鈍鈍的香，或不是很清新的紙板味
烘焙節奏：以相同的總烘焙時間、烘焙度為前題，烘焙時的豆溫曲線的走勢可分為
FSSF(Fast Start Slow Finish/Final)：豆溫曲線前段斜率較陡(升溫快)，後段斜率較平緩(升溫較慢)
SSFF(Slow Start Fast Finish/Final)：豆溫曲線前段斜率較平緩(升溫較慢)，後段斜率較陡(升溫快)
Standard/Normal：豆溫曲線與FSSF/SSFF相較之下斜率均處於中間，升溫平順不特別快也不特別慢
也就是：Scott Rao主張的其實是FSSF(Fast Start Slow Finish)的烘焙節奏，這個節奏搭配他比較常操作的烘焙機，支持著他最重要的二個論述：向右平緩斜降的RoR並且沒有Crash/Flick現象，以及DTR 20~25%是最佳的。以上這些前提如果和你的差異不小，那Scott主張的東西你可以先放一旁，才不會造成困擾，或腦袋一直打結。Artisan要如何畫出自然對數曲線，請參閱Blogger上的說明，因為依它的方法，我只能暫時模擬，沒法把它和原來的曲線結合在一起，沒學通就不敢班門弄斧說要給大家示範參考。
下圖是我找一鍋自己的曲線，在Artisan上產生自然對數曲線及其倒函數曲線(不同深淺的紫色細線，恐被人作顏色聯想，本人先聲明絕對和seafood無關)，一條貼著豆溫，一條和RoR長相左右，煞是有趣，但目前也僅止於有趣。單看曲線，這鍋烘得真不錯，哈哈。
附：
咖啡烘焙名詞、縮寫
豆溫（BT- Bean Temperature)：溫度探針深入豆堆中所量測到的溫度，為豆子表面與及其周遭空氣的溫度綜合值
爐溫/環境溫度（ET- Environment Temperature)：量測烘焙室內溫度探針所偵測到的溫度，以滾桶式烘焙機而言，其位置通常在豆溫探針的另一側相對位置，不會接觸到豆子，部分烘豆機沒有設置爐溫探針，以烘焙筒的排氣口探針（排氣風溫 ET- Exhaust Temperature）的溫度作為爐溫/環境溫度
進氣溫（Inlet Temperature)：通常為熱風式烘豆機才會設置進氣溫探針（溫控），半熱風機如果設計的熱風效果比較大時（例如超過70%）也會加裝讓烘豆者參考，進氣溫代表的是進入烘焙室之熱風溫度，為風溫的一種
排氣溫（ET- Exhaust Temperature)：離開烘焙室的熱風溫度，探針的設置位置有在烘焙筒排氣口或排氣風管後端接近抽風機處，為風溫的一種
豆溫昇溫率RoR- Rate of Rise of BT degree)：豆溫每分鐘（通常
，但有些軟體以30秒計）的昇降度數
爐溫昇溫率(RoC-Rate of Change of ET): 爐溫每分鐘（通常，但有些軟體以30秒計）的昇降度數
最高環境溫度（MET- Maximum Environmental Temp (max exposure temp during roast))：為home-barista論壇上常見用語，字面意義是烘焙過程中的最高環境溫度，會隨著烘焙過程變化，指的是烘焙筒中未接觸到豆子的一個地方，那個位置通常是烘焙環境溫度最高的地方，例如烘焙筒的排氣出口
Crash - 豆子進入一爆時，RoR出現陡降的現象，推估是受到豆子短時間爆出大量水氣影響
Flick-豆子進入一爆後，在維持相同火力的情況下，RoR出現陡昇的現象，推測是劇烈的放熱反應造成
回溫點（TP- Turn point)：烘焙機經預熱後，入豆（charge)豆溫會開始下降，直到一平衡點之後開始昇溫，開始昇溫前那個點（時間、溫度）稱回溫點
壓差：在排氣風管裝設壓差計量測點，以便透過壓差計量測烘焙機排風管路（或說烘焙筒內）與外界的壓力差，單位為Pa，以被動抽風型式的滾桶式烘焙機而言，通常抽風越強，壓差越大（即筒內壓力越小）
Air-to-Bean Ratio (ABR 風重比) = 烘焙時使用的熱風總重除以生豆總重=Air 重(kg) / Bean 重(公斤)
Soak：指烘豆機預熱後，熄火或小火入豆至均溫、回溫或100度C或某一個火力提昇點的操作
AUC (Area-Under-Curve)：表面字義為計算豆溫曲線下的面積，用意在代表烘焙過程中能量的使用情況
baked coffee: 指的就是經長時間慢烘，風味平淡的咖啡，帶點烤吐司鈍鈍的香，或不是很清新的紙板味
烘焙節奏：以相同的總烘焙時間、烘焙度為前題，烘焙時的豆溫曲線的走勢可分為
FSSF(Fast Start Slow Finish/Final)：豆溫曲線前段斜率較陡(升溫快)，後段斜率較平緩(升溫較慢)
SSFF(Slow Start Fast Finish/Final)：豆溫曲線前段斜率較平緩(升溫較慢)，後段斜率較陡(升溫快)
Standard/Normal：豆溫曲線與FSSF/SSFF相較之下斜率均處於中間，升溫平順不特別快也不特別慢