原料：
淨農家走地雞250克， 萵筍條、蓮藕條、土豆條各50克， 香菜2克。
調料：
A料（鹽3克， 雞蛋清、生粉各20克）， 菜子油25克， 小料（蔥段20克， 蒜子15克，
製作：
1.農家走地雞斬成3釐米見方的塊， 加入A料上漿， 略微醃制後入燒至三四成熱的沙拉油中， 小火滑透， 撈出控油。
2.燒熱鍋， 放入菜子油， 燒至五成熱時， 放入小料爆香， 然後放入B料煸出香味， 下入雞塊， 烹入料酒、醬油、蠔油， 加入礦泉水400克、鹽、雞粉大火燒開， 放入萵筍條、蓮藕條、土豆條， 中火燒至肉成熟， 淋入紅油， 離火， 取出蔬菜條墊底， 再把雞塊放在上面， 把原汁澆在上面， 撒香菜即可。
幹鍋花豬肉燒雞
原料:
肥多瘦少的帶皮五花肉100克， 三黃雞腿肉250克。
調料：
青紅杭椒圈各15克， 蠔油5克， 醬油8克， 鹽5克， 雞精3克。
製作：
1、五花肉切成0.2釐米厚的薄片， 三黃雞洗淨切塊。
2、淨鍋入底油燒熱， 下蔥薑末、幹紅椒段、蒜子爆香， 下五花肉片小火煸至出油、出香， 肉片變得微黃時， 下入青紅杭椒圈繼續煸炒至飄出鮮辣味， 下入雞肉塊小火生煸4分鐘， 調入剩餘調料炒勻， 淋紅油翻勻出鍋即成。
味型：鹹鮮，
小煎雞
原料：
仔公雞300克， 青椒200克， 泡椒節30克， 鹽4克， 幹花椒2克， 薑、蒜片各8克， 紅油10克， 味精10克， 白糖10克
製作流程：
1、雞治淨切小方塊， 碼入底味。
2、鍋中加油燒熱， 下雞炒散， 加入10餘粒幹花椒、泡椒節、薑、蒜片炒香， 下青椒同炒， 起鍋時加入紅油、味精、白糖即可。
味型：家常味
特點：家常味濃， 微辣回甜。
提示：炒雞的時間與火候要掌握好。
解析：
據傳此菜為四川農家擅長烹製菜品之一， 在過去經濟較為困難的年代， 農家飼養的小雞多有被其他野物所傷的情況發生， 而傷禽所留的部位仍然可食用， 因此就著地裡的新鮮清辣椒， 將仔雞剁為小塊， 加一點紅薯澱粉之類的原料， 放一點點油入鍋將雞煎熟， 再佐以辣椒烹炒， 一道噴香的美味大功告成， 此法後為川菜廚師改良更新所用， 所演變的菜品如幹煸仔雞、魚香八塊雞等， 原料都為選擇使用當年的2斤以下的仔雞烹製， 其口感香濃細嫩， 佐酒下飯極佳。
小炒雞塊
這是一道“可以看的菜”， 用鳥籠做盛器， 更有趣味；在做法上， 此菜由歌樂山辣子雞改良， 將幹紅辣椒變為大量鮮椒和花椒， 使二者的香氣充分滲入雞肉， 吃起來香麻過癮。
批量預製：
1、仔雞5只宰殺治淨（每只重約850克）， 將肉切成蠶豆大小的塊， 加蔥、薑、鹽、料酒、胡椒粉拌勻醃制15分鐘， 分批下入八成熱油炸至幹香， 撈出瀝油；藕丁4000克拉油備用。
2、炒鍋滑透留底油，下入幹青花椒400克、蔥節、薑片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（縱向一分為二）、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發白、起皺，起鍋裝入竹篦子中。此時辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉裡。
走菜流程：鍋留底油燒至六成熱，下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、紅小米辣10克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤，擺入鳥籠即可上桌。
小貼士：
1、雞塊不可炸得太幹，若水分流失過多，吃起來反而不香。
2、煸炒後青椒已不成形，走菜時只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制，使成菜賣相清爽。
萊蕪炒雞
製作流程：
1、取兩年半的公雞一隻宰殺治淨，斬成大塊，冷水下鍋，燒開並汆淨血污，撈出後洗淨表面汙物；將嫩姜去皮後切成薄片待用。
2、高壓鍋內加開水，下入嫩薑片，調入鹽、老抽，倒入汆好的雞塊，上汽後壓半小時，撈出雞塊和薑片控幹，趁熱均勻地撒上味精抖勻待用。
3、淨鍋滑透，下花生油燒至三成熱，下入八角，炸出香味後投入小粒花椒，待油溫升至五成熱、花椒味逸出，投入壓好的雞塊和薑片，中火炸至薑片變幹打卷、雞皮微皺並泛出小油泡時迅速離火，將油潷淨，裝盤上桌即可。
試吃體驗：
即便是就餐高峰期，從挑雞到上桌也只用了半小時左右，較一般炒雞店至少四五十分鐘的走菜速度要快得多。剛出鍋時雞塊較軟爛，放置一會兒後變得更有嚼勁，但雞肉絲毫不柴，即便放涼了也吃不出土腥味。薑片被炸至幹香，辣味已經揮發殆盡，而且吸足了雞湯的鮮香，變得異常可口。
尖椒肥腸雞
原料：
仔公雞丁150克（帶骨），鮮熟肥腸節50克，幹青花椒30克，大蒜30克，子薑30克，青小米椒節100克，藕丁50克。
調料：
菜籽油100毫升，熟豬油50克，豆瓣、鹽各適量。
制法：
1、將菜籽油、熟豬油放入鍋中，燒至八成熱時，下入雞丁炒至水分快幹，然後加入肥腸節、幹青花椒、子薑和大蒜同炒至香。
2、接著加入豆瓣、鹽、青小米椒節和藕丁用小火炒制，期間可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入雞丁和肥腸中後，起鍋裝盤即成。
新派葫蘆雞
原料：
重約750克的優質三黃雞一隻，蔥、薑各10克。
調料：
香料（草果、八角、白蔻、香葉、桂皮各10克）
濃湯（將水10千克，金花火腿、老母雞各2千克，豬大骨3千克熬成乳白色湯）
鹽、老抽各50克，脆皮糊1千克，沙拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1、起鍋將油燒熱，下入香料、蔥薑煸出香味，放入香料包中，投入濃湯中熬出香味，加入鹽、老抽製成鹵湯。
2、三黃雞宰殺治淨，氽水，再下入鹵湯中鹵制。
3、另起淨鍋，將油燒至八成熱，在雞身上均勻地裹上脆皮糊，投入鍋中炸至金黃色即成。
脆皮糊：
將麵粉50克，澱粉20克，泡打粉5克，起士粉3克，花生油20克，清水70克攪拌均勻即可。
砂鍋酸菜雞
原料：
帶皮去骨雞腿肉250克，酸菜100克，泡椒、子彈頭辣椒各少許。
調料：
鹽5克，味精3克，胡椒粉2克，白醋4克，白湯650克，香料水100克。
製作：
1、帶皮雞腿肉洗淨，改刀成塊，加蔥、薑、鹽、味精、料酒、雞粉抓勻，醃制10分鐘，然後下蛋清、生粉上漿備用。
2、酸菜提前焯水，去除部份鹹酸味，撈出控幹備用。
3、砂鍋內下入酸菜、泡椒、子彈頭辣椒、雞腿肉，倒入白湯、香料水，調入鹽、味精、胡椒粉攪勻，置於煲仔檔開中火煮8分鐘，起鍋烹白醋即可上桌。
香料水：
10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的薑塊150克、香料粉包（內含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然後打成細粉末）100克旺火燒開，改小火繼續煮約20分鐘，過濾即成。
蜀香跑山雞
原料：
宰殺治淨的跑山雞1000克 紅薯400克 美人椒節20克 郫縣豆瓣醬30克 海鮮醬35克 薑粒、蒜粒共30克 鹽2克 味精3克 雞精3克 豆瓣油150毫升 鮮湯、香菜節、菜油各適量
制法：
1.把跑山雞剁成塊，紅薯削皮後，切成滾刀塊，一同下入菜油鍋裡，炸至色金黃便倒出來瀝油。
2.淨鍋裡放豆瓣油燒熱，下薑粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味，摻入鮮湯燒開後，放入炸好的紅薯塊和雞塊，另外加鹽、味精和雞精，燒至雞肉熟且入味時，起鍋換入砂煲裡。
3.另起鍋放少許的菜油，下美人椒節炒香後，舀在砂煲內雞塊上面，點綴些香菜節即成。
玫瑰鹽焗雞
批量預製：
1、選用本地三黃雞30只（淨重約1600克/只）宰殺治淨，沖去血水，從腹腔下刀，在肉厚處劃幾下便於入味，將雞身內外用醃料抹勻，入冰箱冷藏醃制24小時。
2、抖淨三黃雞表面的醃料，下入鹵水小火鹵90分鐘，關火泡在鹵水中自然冷卻，撈出晾乾。
3、取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，放花生殼600克、幹玫瑰花瓣（鮮玫瑰花瓣熏出的香味較淡，幹花瓣香味更濃）400克、糖色300克、雞油150克、黃油100克，加幾片掰碎的陳皮，架上不銹鋼箅子，擺入一層鹵好的三黃雞（注意不要相互疊壓），加蓋燒至起煙後小火熏30秒即可取出。
4、將所有土雞按照上述方法全部熏好，包一層吸油紙，再裹一層草紙（防潮），放入託盤冷藏保存。一般熏過七八次後，玫瑰花瓣就會捲曲、變黑，需重新更換鍋底的熏料。
走菜流程：
取半隻雞斬成塊，擺入墊有生菜葉的鳥籠裡，撒玫瑰花瓣點綴即成。
醃料：
1、陳皮50克、小茴香20克、沙薑12克、香葉10克、丁香6克入淨鍋炒香，打碎成香料粉。
2、蔥段、薑片各200克放入盆中，加玫瑰醬5斤、廣東米酒2斤、鹽焗雞粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步驟1中炒好的香料粉，倒入清水4斤攪勻即成。
鹵水：
1、鍋入清水70斤，下入豬大骨10斤、老母雞4只、雞架子、雞腳各8斤、豬皮、豬腿肉各6斤（所有原料提前汆水），大火燒開撇去浮沫，轉小火吊8小時，關火濾渣，約得底湯50斤。
2、鍋入底油600克燒至四成熱，入芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、薑片150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋製成蔬菜包；在油中下入香葉75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、羅漢果4個（拍破）炸香，裝入紗布袋製成香料包。
3、在底湯中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分鐘出味，再放入冰糖500克、蠔油、黃酒各200克、鹽、生抽各150克、味精、雞精各100克、老抽80克攪勻，大火燒沸即成。
2、炒鍋滑透留底油，下入幹青花椒400克、蔥節、薑片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（縱向一分為二）、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發白、起皺，起鍋裝入竹篦子中。此時辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉裡。
走菜流程：鍋留底油燒至六成熱，下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、紅小米辣10克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤，擺入鳥籠即可上桌。
小貼士：
1、雞塊不可炸得太幹，若水分流失過多，吃起來反而不香。
2、煸炒後青椒已不成形，走菜時只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制，使成菜賣相清爽。
萊蕪炒雞
製作流程：
1、取兩年半的公雞一隻宰殺治淨，斬成大塊，冷水下鍋，燒開並汆淨血污，撈出後洗淨表面汙物；將嫩姜去皮後切成薄片待用。
2、高壓鍋內加開水，下入嫩薑片，調入鹽、老抽，倒入汆好的雞塊，上汽後壓半小時，撈出雞塊和薑片控幹，趁熱均勻地撒上味精抖勻待用。
3、淨鍋滑透，下花生油燒至三成熱，下入八角，炸出香味後投入小粒花椒，待油溫升至五成熱、花椒味逸出，投入壓好的雞塊和薑片，中火炸至薑片變幹打卷、雞皮微皺並泛出小油泡時迅速離火，將油潷淨，裝盤上桌即可。
試吃體驗：
即便是就餐高峰期，從挑雞到上桌也只用了半小時左右，較一般炒雞店至少四五十分鐘的走菜速度要快得多。剛出鍋時雞塊較軟爛，放置一會兒後變得更有嚼勁，但雞肉絲毫不柴，即便放涼了也吃不出土腥味。薑片被炸至幹香，辣味已經揮發殆盡，而且吸足了雞湯的鮮香，變得異常可口。
尖椒肥腸雞
原料：
仔公雞丁150克（帶骨），鮮熟肥腸節50克，幹青花椒30克，大蒜30克，子薑30克，青小米椒節100克，藕丁50克。
調料：
菜籽油100毫升，熟豬油50克，豆瓣、鹽各適量。
制法：
1、將菜籽油、熟豬油放入鍋中，燒至八成熱時，下入雞丁炒至水分快幹，然後加入肥腸節、幹青花椒、子薑和大蒜同炒至香。
2、接著加入豆瓣、鹽、青小米椒節和藕丁用小火炒制，期間可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入雞丁和肥腸中後，起鍋裝盤即成。
新派葫蘆雞
原料：
重約750克的優質三黃雞一隻，蔥、薑各10克。
調料：
香料（草果、八角、白蔻、香葉、桂皮各10克）
濃湯（將水10千克，金花火腿、老母雞各2千克，豬大骨3千克熬成乳白色湯）
鹽、老抽各50克，脆皮糊1千克，沙拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1、起鍋將油燒熱，下入香料、蔥薑煸出香味，放入香料包中，投入濃湯中熬出香味，加入鹽、老抽製成鹵湯。
2、三黃雞宰殺治淨，氽水，再下入鹵湯中鹵制。
3、另起淨鍋，將油燒至八成熱，在雞身上均勻地裹上脆皮糊，投入鍋中炸至金黃色即成。
脆皮糊：
將麵粉50克，澱粉20克，泡打粉5克，起士粉3克，花生油20克，清水70克攪拌均勻即可。
砂鍋酸菜雞
原料：
帶皮去骨雞腿肉250克，酸菜100克，泡椒、子彈頭辣椒各少許。
調料：
鹽5克，味精3克，胡椒粉2克，白醋4克，白湯650克，香料水100克。
製作：
1、帶皮雞腿肉洗淨，改刀成塊，加蔥、薑、鹽、味精、料酒、雞粉抓勻，醃制10分鐘，然後下蛋清、生粉上漿備用。
2、酸菜提前焯水，去除部份鹹酸味，撈出控幹備用。
3、砂鍋內下入酸菜、泡椒、子彈頭辣椒、雞腿肉，倒入白湯、香料水，調入鹽、味精、胡椒粉攪勻，置於煲仔檔開中火煮8分鐘，起鍋烹白醋即可上桌。
香料水：
10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的薑塊150克、香料粉包（內含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然後打成細粉末）100克旺火燒開，改小火繼續煮約20分鐘，過濾即成。
蜀香跑山雞
原料：
宰殺治淨的跑山雞1000克 紅薯400克 美人椒節20克 郫縣豆瓣醬30克 海鮮醬35克 薑粒、蒜粒共30克 鹽2克 味精3克 雞精3克 豆瓣油150毫升 鮮湯、香菜節、菜油各適量
制法：
1.把跑山雞剁成塊，紅薯削皮後，切成滾刀塊，一同下入菜油鍋裡，炸至色金黃便倒出來瀝油。
2.淨鍋裡放豆瓣油燒熱，下薑粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味，摻入鮮湯燒開後，放入炸好的紅薯塊和雞塊，另外加鹽、味精和雞精，燒至雞肉熟且入味時，起鍋換入砂煲裡。
3.另起鍋放少許的菜油，下美人椒節炒香後，舀在砂煲內雞塊上面，點綴些香菜節即成。
玫瑰鹽焗雞
批量預製：
1、選用本地三黃雞30只（淨重約1600克/只）宰殺治淨，沖去血水，從腹腔下刀，在肉厚處劃幾下便於入味，將雞身內外用醃料抹勻，入冰箱冷藏醃制24小時。
2、抖淨三黃雞表面的醃料，下入鹵水小火鹵90分鐘，關火泡在鹵水中自然冷卻，撈出晾乾。
3、取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，放花生殼600克、幹玫瑰花瓣（鮮玫瑰花瓣熏出的香味較淡，幹花瓣香味更濃）400克、糖色300克、雞油150克、黃油100克，加幾片掰碎的陳皮，架上不銹鋼箅子，擺入一層鹵好的三黃雞（注意不要相互疊壓），加蓋燒至起煙後小火熏30秒即可取出。
4、將所有土雞按照上述方法全部熏好，包一層吸油紙，再裹一層草紙（防潮），放入託盤冷藏保存。一般熏過七八次後，玫瑰花瓣就會捲曲、變黑，需重新更換鍋底的熏料。
走菜流程：
取半隻雞斬成塊，擺入墊有生菜葉的鳥籠裡，撒玫瑰花瓣點綴即成。
醃料：
1、陳皮50克、小茴香20克、沙薑12克、香葉10克、丁香6克入淨鍋炒香，打碎成香料粉。
2、蔥段、薑片各200克放入盆中，加玫瑰醬5斤、廣東米酒2斤、鹽焗雞粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步驟1中炒好的香料粉，倒入清水4斤攪勻即成。
鹵水：
1、鍋入清水70斤，下入豬大骨10斤、老母雞4只、雞架子、雞腳各8斤、豬皮、豬腿肉各6斤（所有原料提前汆水），大火燒開撇去浮沫，轉小火吊8小時，關火濾渣，約得底湯50斤。
2、鍋入底油600克燒至四成熱，入芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、薑片150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋製成蔬菜包；在油中下入香葉75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、羅漢果4個（拍破）炸香，裝入紗布袋製成香料包。
3、在底湯中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分鐘出味，再放入冰糖500克、蠔油、黃酒各200克、鹽、生抽各150克、味精、雞精各100克、老抽80克攪勻，大火燒沸即成。