4月18日， 由億歐主辦， 美團點評協辦的“GIIS2018中國餐飲服務及零售化領袖峰會”在北京舉辦。 本次峰會以“解構新餐飲”為主題， 慶豐餐飲、眉州東坡、嘉和一品、眾美聯、新希望六和等知名企業與諸多餐飲從業者一同探討2018餐飲大趨勢。
嘉和一品董事長劉京京做了《用期貨思維構建餐飲未來》主題演講。 劉京京演講的核心觀點有：
1、新技術的廣泛應用， 對各行各業有巨大的顛覆性作用， 要麼自我變革， 要麼被人革命。 我們不能光關注到自己， 要更多看到如何利用市場的技術降本增效。
2、隨著新興互聯網公司、傳統網路巨頭進軍餐飲行業， 面對這些更強的競爭對手， 不要恐慌， 做好自己， 鞏固核心競爭力， 市場就是你的。
3、餐飲行業本身就是特別好的載體， 可以相互融合、增值， 未來的企業要從自營走向共用， 從交易走向賦能。
以下是劉京京演講全文：
大家上午好， 我是嘉和一品的劉京京。
在今天， 我們餐飲行業也需要更多的資料化， 我今天給大家先從資料分析一下咱們餐飲行業市場的宏觀基本面。
首先， 2017年我國國內生產總值達到82.7萬億， 處於全球第二的位置， 而且遠超日本， 是日本的2.5倍。 而超越位列第一的美國也是指日可待。 餐飲所在的第三產業是我國經濟發展的三駕馬車之首， 它的占比已經達到了42.7%， 對GDP的貢獻率超過了58.8%。 餐飲業去年實現了3.96萬億產值，
去年增長最火爆的是線上外賣， 超過2000億， 今年要達到20%、30%的增長。
我們的消費人群， 在座的每位餐飲人士應該非常清楚。 我們在給誰提供服務， 誰更需要什麼樣的服務， 我們如何提供個性化的服務？這個資料大家肯定也有所瞭解。 2017年全國人口達到13.9億， 這是多麼龐大的市場基礎， 我們的市場潛力是無限的。 16歲到65歲的主力消費群體達到9.84億， 他們有消費能力， 並且有外食的需求。
恩格爾係數指人均消費食品所占消費的比例， 現在逐年下降達到28.6%， 說明隨著人們越來越富裕， 大家更希望能好好體驗生活， 吃得更好、更健康、更豐富。 在全年來看， 每個中國人人均餐飲消費是4870塊錢， 那我們每個企業到底獲得了多大的份額呢？這個是我們需要研究的。 通過資料來看， 過去我國餐飲業全市場以10.7%的速度增長， 到2020年有可能突破5萬億。 總之餐飲永遠是剛需的市場， 我們在座選擇了非常讓我們值得自豪的產業。
我們如何更好的分享市場紅利？又該如何理性的看待現在的市場變化呢？
簡單回顧一下2017年的餐飲行業的機會與挑戰。 餐飲品牌遭遇了中年危機， 有些餐飲企業近幾年已經顯得比較垂暮， 也有些幾十年的優質品牌， 現在還是能夠呈現出非常大的活力。 問題出現在品牌的反覆運算是否與時俱進地進行了一些更新， 不管從口號、形象， 還是菜品上， 是否更好地迎合了90後、95後消費者的變化。 餐飲是非常龐大的市場， 吸引了很多跨界的巨頭和年輕創業者到這邊逐鹿中原。 現在很多年輕創業者不僅是高學歷、高知識， 而且很多一上來就有資本的加持， 更重要的是他們本身就是消費者主流， 他自己就是年輕人， 知道自己更想要什麼。 這樣的青年創業者競爭勢力不容小看。 對於我們在市場上搏殺了幾十年的老品牌，企業要持續不斷地去瞭解消費者的新需求，這樣才能使我們永立潮頭。
2016年有32家獲得投資，2017年有36家，同比增長12.5%。網紅可能一時紅，但是成也蕭何、敗也蕭何，如果不注重口味、或者出現了食品安全問題，傳播量也非常大。所以做好自己的產品、運營也非常重要，只有達到平衡，品牌才能持續的紅下去。對於企業來說，想要管理好你的企業，公共輿論、危機公關，或者說你的處理方案，是否能夠在第一時間及時反應是非常重要的，最根本的是做好自己的基本功。
商場，商場的餐飲比例越來越大，在商場裡的餐飲企業也是冷暖自知。因為現在開的商場越來越多，從2000年以後以17.6%複合增長，2016年100多家，2017年500多家商場，原先的一線商場變成三流，我們餐飲業身在其中該如何面對消費者的變化也是很重要的課題。
一方面能夠跟顧客面對面接觸，是線下企業最大的優勢。很多線上的企業需要通過我們買流量，幫他們吸粉，那我們自己是否用好了自己的這些粉絲？是否把每天走到我們門店的顧客服務好，留下深刻的印象呢？隨著出國發展和中國餐飲逐鹿中原越來越多，有更多先進的理念值得我們協定。去年的跨界非常火爆，不光是大資料、人工智慧，包括盒馬生鮮各種新方式層出不窮。面對這些更強的競爭對手，首先不要恐慌做好自己，只要你的核心競爭力鞏固了，市場就是你的。
對於市場的變化我們要有行動，去年有增長非常好的，但是也有停滯和倒退的，原因在哪兒？
首先是我們要看清楚、站在未來看現在，我們不是說今天我該怎麼辦？今年該怎麼辦？我們至少要看3、5年未來的規劃是什麼？消費者主流是什麼？消費者更關心的是什麼？需要什麼樣的服務？要不斷地看到餐飲發展的變化。2018年強IP+創新的模式越來越火爆，IP可以帶來溢價，現在很多的主題餐飲、火車皮餐廳有非常大的顧客流量，符合消費者個性性需求。多品類經營，既需要可以引爆市場的單品，更需要通過爆款衍生同品類產品，或者實現更精緻的升級，這些都是未來很好的生存方式。
粉絲經濟，這個粉絲不是花錢買的僵屍粉，更在意的是你真正跟粉絲的互動交流，是你忠誠的粉絲，你要產生心與心的互動，瞭解他真實的需求，你才能提供更好的服務。所以說跟粉絲互動是尋找增長點的最直接的方式。
O2O模式發生巨大的改變，原來我們通過外賣，O2O模式獲得了新的銷售去管道，現在有越來越多的餐飲企業通過京東、天貓銷售成品、食材和特色產品。
我們通過資料分析，通過線上跟消費者進行更多交流，掌握門店顧客的滿意度，獲取更多的關注點，通過資料分析知道你的運營，我認為這是最重要的。軟實力越來越重要，不光拼門店環境和菜品的推陳出新，更重要的是一種精神層面的交流和生活方式的重新架構。我們通過菜品跟消費者構成了交互，用思想理念、文化傳承、文化傳遞和讓他產生共鳴，這個才是最重要的。包括現在新技術廣泛應用，對各行各類有巨大的顛覆性的作用，餐飲業需要充分應用這些技術。也許原來的經驗會成為現在發展的制約，但我們要自己革自己的命，要麼自我變革，要麼被人革命。微信是自己革了自己的命，也是自己革了原來QQ的命；大家知道特斯拉的電動汽車非常的好，保時捷研究了100多年的發動機，特斯拉上來就不用，我就是電動的。你原來的優勢在今天直接被別人彎道超車，我們不能光關注到自己，要更多看到如何利用市場的技術降本增效。
現在餐飲資訊化有非常多的方式，在這裡列舉了其中幾項，比如收銀系統、點餐系統、排隊等等。這些是基本構建，它可以實現降本增效。更重要的是，得到了資料之後，我們該怎麼管理好自己的企業？怎麼用我們的資料來指導我們的運營？比如說我們微信點餐，打包、堂食、外賣、會員積分這些是基本功能，還包括報表統計、行銷系統、門店管理。通過報表統計知道我們有哪些湧動，通過行銷系統知道會員的消費關注點發生了哪些變化，包括管理是否到位、損耗是否正常。市場現在提供了免費的軟體，我們要看它是否真正的有用，更多的看這個系統的功能是否實現了。不光是把這個流量導到別人的平臺上，我要更多的知道這個後臺資料是否能夠跟會員產生互動。
嘉和一品在2004年創辦的時候就用了新技術，我們合作了微信點餐，我們的粉絲可能前10年才60多萬，去年一年就淨增了81萬，粉絲複購率30%，會員儲值卡銷售提升20%，效果非常顯著。
現在很多的企業後臺存在從HR到維修、督導等非常多的支持部門，這個成為一個非常大的成本支出。我們現在在進行逐漸的改革，把所有的後勤系統原則上外包給協力廠商服務，我自己不養這些人，而且跟協力廠商服務按效果收費。我們使用了維修保養系統，把每一個設備都建立了檔案，有設備保養管理、門店設備維修、存檔模組。我們後臺的系統非常清晰，維修的效果視覺化，從手機端下單，兩個小時之內回應，到店後可以看到非常清楚的維修前後對比。所以對於餐飲業來說，技術是個很好的工具，如果我們能夠很好的應用這些新的技術，可以讓我們真正實現降本增效。
未來更多的是企業之間的合作、共用，從原來的自營變成了大家共同的分享我們整個行業的紅利。比如說共用倉儲物流，可以讓你物流費用大大降低；共用中央廚房加工，把後臺繁重的工作交給協力廠商，把前臺的品牌特色做得更好。
對於餐廳來說，現在無論是菜品、環境都更注重顏值，這個顏值更多體現的是年輕人的心態，更多的是讓年輕粉絲幫你選擇，做出更符合他們的消費心理的決定。還有餐飲零售化，現在很多的零售店做餐飲，餐飲銷售達到50、60%，我們餐廳為什麼不做零售呢？可以在每家店面設置零售櫃檯，包括協力廠商特色的食品，比如引進一些電子產品在我們店面進行銷售，在餐飲主營業務之外獲得更大的收益。
總之，我們現在所有的經營，都要把過去的經驗和現在新的技術、新的觀念不斷結合。未來餐飲是一個無邊界的市場，右邊的餐飲你說它到底是個餐廳，還是個體驗店，還是個主題店？其實未來誰也說不清，它是無邊界的。餐飲行業本身就是特別好的載體，可以相互融合、增值，未來的企業要從自營走向共用，從交易走向賦能。讓我們共贏共用，謝謝。
對於我們在市場上搏殺了幾十年的老品牌，企業要持續不斷地去瞭解消費者的新需求，這樣才能使我們永立潮頭。2016年有32家獲得投資，2017年有36家，同比增長12.5%。網紅可能一時紅，但是成也蕭何、敗也蕭何，如果不注重口味、或者出現了食品安全問題，傳播量也非常大。所以做好自己的產品、運營也非常重要，只有達到平衡，品牌才能持續的紅下去。對於企業來說，想要管理好你的企業，公共輿論、危機公關，或者說你的處理方案，是否能夠在第一時間及時反應是非常重要的，最根本的是做好自己的基本功。
商場，商場的餐飲比例越來越大，在商場裡的餐飲企業也是冷暖自知。因為現在開的商場越來越多，從2000年以後以17.6%複合增長，2016年100多家，2017年500多家商場，原先的一線商場變成三流，我們餐飲業身在其中該如何面對消費者的變化也是很重要的課題。
一方面能夠跟顧客面對面接觸，是線下企業最大的優勢。很多線上的企業需要通過我們買流量，幫他們吸粉，那我們自己是否用好了自己的這些粉絲？是否把每天走到我們門店的顧客服務好，留下深刻的印象呢？隨著出國發展和中國餐飲逐鹿中原越來越多，有更多先進的理念值得我們協定。去年的跨界非常火爆，不光是大資料、人工智慧，包括盒馬生鮮各種新方式層出不窮。面對這些更強的競爭對手，首先不要恐慌做好自己，只要你的核心競爭力鞏固了，市場就是你的。
對於市場的變化我們要有行動，去年有增長非常好的，但是也有停滯和倒退的，原因在哪兒？
首先是我們要看清楚、站在未來看現在，我們不是說今天我該怎麼辦？今年該怎麼辦？我們至少要看3、5年未來的規劃是什麼？消費者主流是什麼？消費者更關心的是什麼？需要什麼樣的服務？要不斷地看到餐飲發展的變化。2018年強IP+創新的模式越來越火爆，IP可以帶來溢價，現在很多的主題餐飲、火車皮餐廳有非常大的顧客流量，符合消費者個性性需求。多品類經營，既需要可以引爆市場的單品，更需要通過爆款衍生同品類產品，或者實現更精緻的升級，這些都是未來很好的生存方式。
粉絲經濟，這個粉絲不是花錢買的僵屍粉，更在意的是你真正跟粉絲的互動交流，是你忠誠的粉絲，你要產生心與心的互動，瞭解他真實的需求，你才能提供更好的服務。所以說跟粉絲互動是尋找增長點的最直接的方式。
O2O模式發生巨大的改變，原來我們通過外賣，O2O模式獲得了新的銷售去管道，現在有越來越多的餐飲企業通過京東、天貓銷售成品、食材和特色產品。
我們通過資料分析，通過線上跟消費者進行更多交流，掌握門店顧客的滿意度，獲取更多的關注點，通過資料分析知道你的運營，我認為這是最重要的。軟實力越來越重要，不光拼門店環境和菜品的推陳出新，更重要的是一種精神層面的交流和生活方式的重新架構。我們通過菜品跟消費者構成了交互，用思想理念、文化傳承、文化傳遞和讓他產生共鳴，這個才是最重要的。包括現在新技術廣泛應用，對各行各類有巨大的顛覆性的作用，餐飲業需要充分應用這些技術。也許原來的經驗會成為現在發展的制約，但我們要自己革自己的命，要麼自我變革，要麼被人革命。微信是自己革了自己的命，也是自己革了原來QQ的命；大家知道特斯拉的電動汽車非常的好，保時捷研究了100多年的發動機，特斯拉上來就不用，我就是電動的。你原來的優勢在今天直接被別人彎道超車，我們不能光關注到自己，要更多看到如何利用市場的技術降本增效。
現在餐飲資訊化有非常多的方式，在這裡列舉了其中幾項，比如收銀系統、點餐系統、排隊等等。這些是基本構建，它可以實現降本增效。更重要的是，得到了資料之後，我們該怎麼管理好自己的企業？怎麼用我們的資料來指導我們的運營？比如說我們微信點餐，打包、堂食、外賣、會員積分這些是基本功能，還包括報表統計、行銷系統、門店管理。通過報表統計知道我們有哪些湧動，通過行銷系統知道會員的消費關注點發生了哪些變化，包括管理是否到位、損耗是否正常。市場現在提供了免費的軟體，我們要看它是否真正的有用，更多的看這個系統的功能是否實現了。不光是把這個流量導到別人的平臺上，我要更多的知道這個後臺資料是否能夠跟會員產生互動。
嘉和一品在2004年創辦的時候就用了新技術，我們合作了微信點餐，我們的粉絲可能前10年才60多萬，去年一年就淨增了81萬，粉絲複購率30%，會員儲值卡銷售提升20%，效果非常顯著。
現在很多的企業後臺存在從HR到維修、督導等非常多的支持部門，這個成為一個非常大的成本支出。我們現在在進行逐漸的改革，把所有的後勤系統原則上外包給協力廠商服務，我自己不養這些人，而且跟協力廠商服務按效果收費。我們使用了維修保養系統，把每一個設備都建立了檔案，有設備保養管理、門店設備維修、存檔模組。我們後臺的系統非常清晰，維修的效果視覺化，從手機端下單，兩個小時之內回應，到店後可以看到非常清楚的維修前後對比。所以對於餐飲業來說，技術是個很好的工具，如果我們能夠很好的應用這些新的技術，可以讓我們真正實現降本增效。
未來更多的是企業之間的合作、共用，從原來的自營變成了大家共同的分享我們整個行業的紅利。比如說共用倉儲物流，可以讓你物流費用大大降低；共用中央廚房加工，把後臺繁重的工作交給協力廠商，把前臺的品牌特色做得更好。
對於餐廳來說，現在無論是菜品、環境都更注重顏值，這個顏值更多體現的是年輕人的心態，更多的是讓年輕粉絲幫你選擇，做出更符合他們的消費心理的決定。還有餐飲零售化，現在很多的零售店做餐飲，餐飲銷售達到50、60%，我們餐廳為什麼不做零售呢？可以在每家店面設置零售櫃檯，包括協力廠商特色的食品，比如引進一些電子產品在我們店面進行銷售，在餐飲主營業務之外獲得更大的收益。
總之，我們現在所有的經營，都要把過去的經驗和現在新的技術、新的觀念不斷結合。未來餐飲是一個無邊界的市場，右邊的餐飲你說它到底是個餐廳，還是個體驗店，還是個主題店？其實未來誰也說不清，它是無邊界的。餐飲行業本身就是特別好的載體，可以相互融合、增值，未來的企業要從自營走向共用，從交易走向賦能。讓我們共贏共用，謝謝。