閩菜是中國八大菜系之一,閩菜以烹製山珍海味而著稱， 在色香味形俱佳的基礎上， 尤以"香"、"味"見長， 其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色， 以及湯路廣泛的特點， 在烹壇園地中獨具一席。
閩菜除招牌菜"佛跳牆"外， 還有福州魚丸、鼎邊糊、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、餛飩、廈門沙茶面、麵線糊、閩南鹹飯、興化米粉、荔枝肉、烏柳居(五柳居) 、白雪雞、閩生果， 醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐乾等等,其中五大代表菜:佛跳牆， 雞湯氽海蚌， 淡糟香螺片， 荔枝肉， 醉糟雞。 五碗代表:太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
鹽水蝦
原料:對蝦1斤、薑2片、蔥段2節
調料:醬油一茶匙、醋一茶匙、料酒一湯匙、鹽適量
做法:
1.活蝦洗乾淨， 去下黑線。
2.鍋裡水燒開， 放入薑片、蔥段、料酒和鹽， 燒2分鐘。
3.放入對蝦， 時間不用多。 蝦顏色一變紅， 就可以撈出(多煮幾分鐘， 那肉就老了， 不新鮮了)， 出鍋裝盤!
4.把醋和醬油倒在一個小碟子裡， 拌勻當調味料。 將蝦佐以本料同食， 別有一番風味。 [2
佛跳牆
佛跳牆這是閩幫菜中的首席名菜。 至今已有一百多年歷史。 相傳這道菜是清同治末年(西元1874年)， 福州錢莊一老闆設家宴招待福建布政司周蓮， 由其夫人親自操辦， 採用雞， 鴨、肉和海參， 魷魚、魚翅、干貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料， 輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿蔔、薑片、桂皮， 茴香等配料， 效法古人放在紹酒缸內文火煨制而成，
原料:魚翅二兩， 蹄筋四兩， 干貝四粒， 豬肚三分之一個， 豬腳圈六圈， 芋頭一杯， 大白菜半顆， 紅棗十二粒， 蓮子半杯，
調料:薑三片， 醬油一匙， 酒二大匙， 鹽糖各半小匙， 水適量。
做法:
1.魚翅、蹄筋、豬肚、豬腳加入蔥、薑、酒過水氽燙;
2.干貝、紅棗、蓮子分別浸軟， 大白菜過燙， 芋頭切塊油炸;
3.將上一二步驟處理過材料加調味料一起放入鍋內煮開後續煮五分鐘， 再悶兩小時即可食用。
醉排骨
特點:色金黃， 味香甜酸辣俱全。
原料:豬大排骨(500克)、大蒜頭、雞蛋白(2只)
調料:咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。
做法:
醉排骨1.將排骨切成20多塊長方塊。
2.將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調和在一隻小碗裡;再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調和在另一隻碗裡。
3.開溫火熱豬油(500克)鍋， 將排骨放入菱粉、蛋白糊裡抓一抓，
4.將大蒜頭拍碎， 下原熱鍋炒香， 倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗裡， 一起澆在排骨上即好。 色金黃， 味香甜酸辣俱全。
荔枝肉
原料:豬瘦肉約300克、淨荸薺片100克
調料:3克蒜末、15克蔥段、50克番茄汁
做法:
荔枝肉1.豬瘦肉切塊， 剞斜十字花刀， 再切成斜形塊， 與荸薺片用濕澱粉抓勻。
2.清東加調料調成鹵汁。 肉塊與荸薺下鍋炸2分鐘， 呈荔枝狀撈出。
3.蒜末、蔥段下鍋煸炒， 倒入鹵汁， 再放入荔枝肉、荸薺片翻炒， 裝盤即成。
扳指干貝
特點:"扳指"是福州地方曲評話"先生戴的戒子"， 用以說書時擊鑼配音， 玉質， 比一般戒子厚大， "扳指干貝"是以白蘿蔔製成形似"扳指"的圓筒，
原料:干貝24粒， 精鹽1克， 白蘿蔔1000克
調料:味精1克， 干貝汁250克。
做法:
扳指干貝1.將白蘿蔔去皮洗淨， 切成1.65釐米長的段， 橫切面用1.65釐米直徑的圓形薄鐵筒套取蘿蔔柱24個， 每個蘿蔔柱分別用0.8釐米直徑的圓形薄鐵筒紮透， 去掉蘿蔔心呈"扳指"形， 每個"扳指"均填入干貝1粒， 裝完擺入扣碗， 澆上干貝汁150克， 上， 上籠屜用旺火蒸爛取出， 先將蒸汁潷下待用， 再翻扣于湯盤中。
2.炒鍋置中火， 倒入干貝汁100克及蒸汁煮沸， 加精鹽、味精調勻， 起鍋徐徐淋於"扳指干貝"上即成。
注意:干貝須先水發， 將幹邊上的老肉去掉， 用清水洗淨， 去沙土、黴味， 上籠屜用中火蒸2小時取出即成
尤溪蔔鴨
特點:鴨身呈牙黃色，油光閃亮，香氣撲鼻，蘸以蒜頭醋(蒜泥、香醋、醬油、白糖、味精比例混合)佐酒，風味十足。
原料:淨肥鴨一隻約重1250克。
調料:精鹽50克，味精5克，豬油25克，大米100克，茶葉25克。
做法:
1.用精鹽25克鴨的腹腔內，入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上均勻地抹上約15克精鹽。
2.在幹鐵鍋的中間撒上大米和茶葉，淋入豬油，上架一圓形鐵線網盤(距鍋底約15釐米)，將鴨放在鐵線網盤上，蓋上鍋蓋，蓋邊縫隙用濕布圍密。
3.在鍋底中間部燒火，使鍋內的大米和茶葉緩燒成煙，熏透全鴨。此步驟是關鍵的一步，如何判斷煙熏的成色恰到好處?觀察的方法是:待鍋蓋縫隙處冒出的煙氣由白色轉為黃色時，即可掀蓋出鍋，放在大盆中。
4.用熱鴨湯約100克，加入精鹽10克、味精5克調勻，倒入鴨腹內，浸漬約2小時。
5.倒去鴨腹內湯汁，切塊裝盤，帶蒜頭醋一碟上桌。
"鼎日有"肉鬆
原料:豬腿肉5000克
調料:白醬油500克,白砂糖400克，赤砂糖250克
做法:
福州1.原料整修:選用豬後腿精肉，去皮拆骨，修盡肥膘和油膜，切成方形小塊。
2.煮燒:先將肉塊煮爛，撇盡浮油，至肉纖維能鬆散為度。加入白醬油、白糖和紅糟混勻。
3.炒松:鍋內倒入配料後，不斷地翻動肉塊，將肉塊擠碎擠松，一直至鍋內肉湯燒幹為止，然後分小鍋炒，有鐵瓤翻動擠壓，使水分逐漸烤幹，待肉鬆纖維疏鬆不成團時，改用小火烘烤，即成"肉鬆坯"。
4.油酥:將"肉鬆坯"再放到小鍋內用小火加熱，用鏟刀翻動，待到80%的"肉鬆坯"成為酥脆的粉狀時，用鏟刀鏟起，用鐵絲篩子篩分，去除顆粒後，再將粉狀"肉鬆坯"置於鍋內，倒入已經加熱溶化成液體的豬油，用鏟刀拌和，結成圓球形的圓粒，即為福建肉鬆。
肝花
特點:此菜酥脆香鮮，味美適口，佐酒甚宜。
原料:油麵筋500克,油皮100克，甘薯200克、小麥麵粉10克，澱粉(玉米)30克
調料:白醬油30克，味精1克，白砂糖40克，花椒粉1克，花生油200克
做法:
肝花1.將每塊油麵筋切成3塊，每塊再切成厚0.6釐米的片
2.地瓜(甘薯)去皮，洗淨，切同麵筋一樣大的片
3.麵粉加適量水調成糊，待用
4.炒勺置旺火上，下花生油燒至八成熱，將麵筋片下鍋過油1分鐘，倒進漏勺內瀝油
5.炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入麵筋片、地瓜片翻炒，加入白醬油、白糖、味精顛炒幾下，裝在盆裡，倒下幹澱粉裹勻
6.將油皮打開淋上清水使其變軟，隨後攤平，放上麵筋片、地瓜片卷成圓棍形，用麵粉調成糊封口，用旺火上籠屜蒸6分鐘取出，待涼後每卷切成兩段
7.炒勺置旺火上，下花生油燒至七成熱，將油皮段下勺炸至金黃色時倒入漏勺瀝油，切成1釐米厚的斜片，疊在盤上即成。
肝花的製作要訣:備花生油1000克，實耗約200克。
煎糟鰻魚
原料:河鰻500克、澱粉(蠶豆)20克
調料:小蔥5克，薑5克，大蒜(白皮)5克，香糟20克，黃酒25克，白砂糖25克，五香粉1克，咖喱10克，醬油10克，味精5克，香油5克，花生油50克
做法:
煎糟鰻魚1.將鰻魚宰殺治淨，片取肉500克切成長6釐米、寬3釐米的塊
2.將魚肉用醬油、味精、黃酒、白糖、香糟汁漿勻，醃漬7分鐘，加濕澱粉抓勻
3.鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，把鰻魚塊下鍋撥散炸5分鐘，潷去油
4.鍋回旺火上，加入肉清湯、白糖、五香粉、咖喱粉、薑末、蒜末、蔥未攪勻，與過油鰻魚塊同燒半分鐘後，起鍋裝盤，再淋上芝麻油即成。
煎糟鰻魚的製作要訣:
1.鰻魚塊用各種調料醃漬一段時間後，再加濕澱粉抓勻，這樣可使鰻魚塊充分入味，加濕澱粉，經油炸後，味在其中，不遺失
2.因有過油炸制過程，需準備花生油750克。
成品色澤殷紅，質地軟嫩甜滑，糟香適口，鮮美葷香。
炸蠣黃
特色:菜色金黃，帶有紫色花紋，不是海蠣，卻有海蠣的香味，外酥裡嫩，鮮美可口。
原料:菜花125克，豆腐(北)150克、紫菜(幹)8克，澱粉(蠶豆)15克，小麥麵粉20克
調料:味精2克，五香粉2克，花生油30克，白醬油15克，白砂糖5克
做法:
炸蠣黃1.菜花洗淨，切碎
2.紫菜洗淨，撕斷
3.菜花、紫菜與豆腐、麵粉、幹澱粉、五香粉，白醬油、白糖、味精揉勻成粘劑
4.炒鍋置旺火，注入花生油，燒至八成熱，用五個指頭抓粘劑一小撮下鍋，炸至呈金黃色時，倒進漏勺瀝去油，連續炸完，裝盤即成。
製作要訣:
1.旺火熱油炸定型，中火溫油炸熟炸透，再用旺火沖炸上色，形似海蠣，外酥裡嫩
2.因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
八寶紅鱘飯
特色:軟、糯、香、醇，獨具風味。
原料:糯米125克，青蟹750克、火腿腸10克，鴨肉10克，豬肚10克，鴨肫10克，蝦米5克，竹筍10克，花生仁(炸)5克，香菇(鮮)5克
調料:大蔥8克，薑5克，料酒6克，白醬油5克，胡椒1克，味精1克，豬油(煉製)30克
做法:
1.糯米洗淨，泡水30分鐘後瀝幹水分，上籠屜蒸熟;
2.火腿等八種輔料均蒸熟切成丁;
3.紅鱘洗淨，除去鱘鰓，臍切成片;
4.將切丁塊的八種輔料和糯米飯調和在一起拌勻，裝在碗裡，上面排上洗淨切片的鱘魚片，加蔥白、薑片上旺火籠屜蒸20分鐘，取出揀去蔥白和薑片;
5.鍋置旺火上，入上湯燒沸，加干貝汁3克、白醬油、料酒、味精、胡椒粉調味後，淋於八寶飯上即成。
香露河鰻
原料:河鰻500克
調料:鹽5克，料酒15克，大蒜(白皮)15克，薑10克，小蔥15克
做法:
1.河鰻洗淨，用草紙擦身去粘液，把魚身均勻切10段，刀切至中骨，不要斬斷，用筷子卷出肚腸
2.將洗淨的河鰻放在四成熱的開水燙一下，洗淨粘液，再用開水沖去血水，然後用清水洗淨
3.蒜頭切去頭尾，過油後，焯水去浮汙
4.將鰻魚、蒜頭裝蓋碗中，入上湯500毫升、精鹽、料酒、生薑、蔥結，用棉紙封口，蓋上蓋子，進籠屜大火蒸30分鐘
5.成熟後除去棉紙、蔥結、姜片即成。
香露河鰻的製作要訣:注意用開水沖淨浮汙。
走油田雞
特點:肉鮮味美。
原料:田雞750克
調料:大蒜(白皮)50克，大蔥15克，醬油20克，白砂糖10克，料酒15克，澱粉(蠶豆)15克，香油10克，味精3克，咖喱3克，花生油50克
做法:
1.田雞宰殺洗淨，去內臟、頭、爪、皮，卸下四肢，大腿骨點刀後切3~4段，田雞身切4~6塊，盛在小盆裡
2.將切好的田雞用幹澱粉、醬油、白糖、料酒、味精抓勻，稍做醃漬
3.蒜頭切去兩頭，蔥取蔥白切眉毛蔥待用
4.鍋置旺火上，倒入花生油六成熱時，將醃漬的田雞連同蒜頭一起下鍋炸2~3分鐘，瀝幹油
5.再加入上湯、料酒、咖喱粉、味精、香油顛翻幾下裝盤，盤邊裝飾眉毛蔥即成。
製作要訣:
1.田雞可以剝去皮，也可以不剝皮。注意田雞應炸熟
2.因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
福建釀豆腐
特點:鮮嫩酥香。
材料:豆腐(北)1000克，豬肉(瘦)150克、蝦米25克，香菇(鮮)50克
調料:大蔥10克，醬油5克，鹽5克，料酒10克，白砂糖10克，澱粉(蠶豆)10克，味精3克，胡椒粉3克，豬油(煉製)30克
做法:
1.豆腐切成4釐米見方，2.5釐米厚的塊20塊
2.用直徑2.5釐米的圓套挖去豆腐塊的中心部分(不透底)成凹形
3.精肉、蝦米、香菇切米
4.蔥白切珠
5.肉、蝦米、香菇、蔥白與精鹽、料酒、味精、幹澱粉勻成餡
6.將調勻的餡分別釀入豆腐中，抹平面
7.鍋置中火上，下熟豬油燒熱，把豆腐下鍋煎(餡面向底)至金黃色
8.加入高湯150毫升、醬油、白糖、味精，改小火燜入昧，收汁時撒上胡椒粉、料酒即成。
莆田鹵面
材料:肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克
調味料:(1)清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕澱粉4大匙
(2)胡椒粉少許、醋4大匙
做法:
1.大白菜洗淨、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調味料(1)燒開，改小火，並放入肉鹵同煮。
2.另外半鍋水燒開，放入麵條煮熟，撈入碗內。
3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關火，加入調味料(2)及洗淨、切碎的香菜末。
4.盛入碗內的麵條，淋上煮好的肉鹵即可食用。
特點:鴨身呈牙黃色，油光閃亮，香氣撲鼻，蘸以蒜頭醋(蒜泥、香醋、醬油、白糖、味精比例混合)佐酒，風味十足。
原料:淨肥鴨一隻約重1250克。
調料:精鹽50克，味精5克，豬油25克，大米100克，茶葉25克。
做法:
1.用精鹽25克鴨的腹腔內，入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上均勻地抹上約15克精鹽。
2.在幹鐵鍋的中間撒上大米和茶葉，淋入豬油，上架一圓形鐵線網盤(距鍋底約15釐米)，將鴨放在鐵線網盤上，蓋上鍋蓋，蓋邊縫隙用濕布圍密。
3.在鍋底中間部燒火，使鍋內的大米和茶葉緩燒成煙，熏透全鴨。此步驟是關鍵的一步，如何判斷煙熏的成色恰到好處?觀察的方法是:待鍋蓋縫隙處冒出的煙氣由白色轉為黃色時，即可掀蓋出鍋，放在大盆中。
4.用熱鴨湯約100克，加入精鹽10克、味精5克調勻，倒入鴨腹內，浸漬約2小時。
5.倒去鴨腹內湯汁，切塊裝盤，帶蒜頭醋一碟上桌。
"鼎日有"肉鬆
原料:豬腿肉5000克
調料:白醬油500克,白砂糖400克，赤砂糖250克
做法:
福州1.原料整修:選用豬後腿精肉，去皮拆骨，修盡肥膘和油膜，切成方形小塊。
2.煮燒:先將肉塊煮爛，撇盡浮油，至肉纖維能鬆散為度。加入白醬油、白糖和紅糟混勻。
3.炒松:鍋內倒入配料後，不斷地翻動肉塊，將肉塊擠碎擠松，一直至鍋內肉湯燒幹為止，然後分小鍋炒，有鐵瓤翻動擠壓，使水分逐漸烤幹，待肉鬆纖維疏鬆不成團時，改用小火烘烤，即成"肉鬆坯"。
4.油酥:將"肉鬆坯"再放到小鍋內用小火加熱，用鏟刀翻動，待到80%的"肉鬆坯"成為酥脆的粉狀時，用鏟刀鏟起，用鐵絲篩子篩分，去除顆粒後，再將粉狀"肉鬆坯"置於鍋內，倒入已經加熱溶化成液體的豬油，用鏟刀拌和，結成圓球形的圓粒，即為福建肉鬆。
肝花
特點:此菜酥脆香鮮，味美適口，佐酒甚宜。
原料:油麵筋500克,油皮100克，甘薯200克、小麥麵粉10克，澱粉(玉米)30克
調料:白醬油30克，味精1克，白砂糖40克，花椒粉1克，花生油200克
做法:
肝花1.將每塊油麵筋切成3塊，每塊再切成厚0.6釐米的片
2.地瓜(甘薯)去皮，洗淨，切同麵筋一樣大的片
3.麵粉加適量水調成糊，待用
4.炒勺置旺火上，下花生油燒至八成熱，將麵筋片下鍋過油1分鐘，倒進漏勺內瀝油
5.炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入麵筋片、地瓜片翻炒，加入白醬油、白糖、味精顛炒幾下，裝在盆裡，倒下幹澱粉裹勻
6.將油皮打開淋上清水使其變軟，隨後攤平，放上麵筋片、地瓜片卷成圓棍形，用麵粉調成糊封口，用旺火上籠屜蒸6分鐘取出，待涼後每卷切成兩段
7.炒勺置旺火上，下花生油燒至七成熱，將油皮段下勺炸至金黃色時倒入漏勺瀝油，切成1釐米厚的斜片，疊在盤上即成。
肝花的製作要訣:備花生油1000克，實耗約200克。
煎糟鰻魚
原料:河鰻500克、澱粉(蠶豆)20克
調料:小蔥5克，薑5克，大蒜(白皮)5克，香糟20克，黃酒25克，白砂糖25克，五香粉1克，咖喱10克，醬油10克，味精5克，香油5克，花生油50克
做法:
煎糟鰻魚1.將鰻魚宰殺治淨，片取肉500克切成長6釐米、寬3釐米的塊
2.將魚肉用醬油、味精、黃酒、白糖、香糟汁漿勻，醃漬7分鐘，加濕澱粉抓勻
3.鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，把鰻魚塊下鍋撥散炸5分鐘，潷去油
4.鍋回旺火上，加入肉清湯、白糖、五香粉、咖喱粉、薑末、蒜末、蔥未攪勻，與過油鰻魚塊同燒半分鐘後，起鍋裝盤，再淋上芝麻油即成。
煎糟鰻魚的製作要訣:
1.鰻魚塊用各種調料醃漬一段時間後，再加濕澱粉抓勻，這樣可使鰻魚塊充分入味，加濕澱粉，經油炸後，味在其中，不遺失
2.因有過油炸制過程，需準備花生油750克。
成品色澤殷紅，質地軟嫩甜滑，糟香適口，鮮美葷香。
炸蠣黃
特色:菜色金黃，帶有紫色花紋，不是海蠣，卻有海蠣的香味，外酥裡嫩，鮮美可口。
原料:菜花125克，豆腐(北)150克、紫菜(幹)8克，澱粉(蠶豆)15克，小麥麵粉20克
調料:味精2克，五香粉2克，花生油30克，白醬油15克，白砂糖5克
做法:
炸蠣黃1.菜花洗淨，切碎
2.紫菜洗淨，撕斷
3.菜花、紫菜與豆腐、麵粉、幹澱粉、五香粉，白醬油、白糖、味精揉勻成粘劑
4.炒鍋置旺火，注入花生油，燒至八成熱，用五個指頭抓粘劑一小撮下鍋，炸至呈金黃色時，倒進漏勺瀝去油，連續炸完，裝盤即成。
製作要訣:
1.旺火熱油炸定型，中火溫油炸熟炸透，再用旺火沖炸上色，形似海蠣，外酥裡嫩
2.因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
八寶紅鱘飯
特色:軟、糯、香、醇，獨具風味。
原料:糯米125克，青蟹750克、火腿腸10克，鴨肉10克，豬肚10克，鴨肫10克，蝦米5克，竹筍10克，花生仁(炸)5克，香菇(鮮)5克
調料:大蔥8克，薑5克，料酒6克，白醬油5克，胡椒1克，味精1克，豬油(煉製)30克
做法:
1.糯米洗淨，泡水30分鐘後瀝幹水分，上籠屜蒸熟;
2.火腿等八種輔料均蒸熟切成丁;
3.紅鱘洗淨，除去鱘鰓，臍切成片;
4.將切丁塊的八種輔料和糯米飯調和在一起拌勻，裝在碗裡，上面排上洗淨切片的鱘魚片，加蔥白、薑片上旺火籠屜蒸20分鐘，取出揀去蔥白和薑片;
5.鍋置旺火上，入上湯燒沸，加干貝汁3克、白醬油、料酒、味精、胡椒粉調味後，淋於八寶飯上即成。
香露河鰻
原料:河鰻500克
調料:鹽5克，料酒15克，大蒜(白皮)15克，薑10克，小蔥15克
做法:
1.河鰻洗淨，用草紙擦身去粘液，把魚身均勻切10段，刀切至中骨，不要斬斷，用筷子卷出肚腸
2.將洗淨的河鰻放在四成熱的開水燙一下，洗淨粘液，再用開水沖去血水，然後用清水洗淨
3.蒜頭切去頭尾，過油後，焯水去浮汙
4.將鰻魚、蒜頭裝蓋碗中，入上湯500毫升、精鹽、料酒、生薑、蔥結，用棉紙封口，蓋上蓋子，進籠屜大火蒸30分鐘
5.成熟後除去棉紙、蔥結、姜片即成。
香露河鰻的製作要訣:注意用開水沖淨浮汙。
走油田雞
特點:肉鮮味美。
原料:田雞750克
調料:大蒜(白皮)50克，大蔥15克，醬油20克，白砂糖10克，料酒15克，澱粉(蠶豆)15克，香油10克，味精3克，咖喱3克，花生油50克
做法:
1.田雞宰殺洗淨，去內臟、頭、爪、皮，卸下四肢，大腿骨點刀後切3~4段，田雞身切4~6塊，盛在小盆裡
2.將切好的田雞用幹澱粉、醬油、白糖、料酒、味精抓勻，稍做醃漬
3.蒜頭切去兩頭，蔥取蔥白切眉毛蔥待用
4.鍋置旺火上，倒入花生油六成熱時，將醃漬的田雞連同蒜頭一起下鍋炸2~3分鐘，瀝幹油
5.再加入上湯、料酒、咖喱粉、味精、香油顛翻幾下裝盤，盤邊裝飾眉毛蔥即成。
製作要訣:
1.田雞可以剝去皮，也可以不剝皮。注意田雞應炸熟
2.因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
福建釀豆腐
特點:鮮嫩酥香。
材料:豆腐(北)1000克，豬肉(瘦)150克、蝦米25克，香菇(鮮)50克
調料:大蔥10克，醬油5克，鹽5克，料酒10克，白砂糖10克，澱粉(蠶豆)10克，味精3克，胡椒粉3克，豬油(煉製)30克
做法:
1.豆腐切成4釐米見方，2.5釐米厚的塊20塊
2.用直徑2.5釐米的圓套挖去豆腐塊的中心部分(不透底)成凹形
3.精肉、蝦米、香菇切米
4.蔥白切珠
5.肉、蝦米、香菇、蔥白與精鹽、料酒、味精、幹澱粉勻成餡
6.將調勻的餡分別釀入豆腐中，抹平面
7.鍋置中火上，下熟豬油燒熱，把豆腐下鍋煎(餡面向底)至金黃色
8.加入高湯150毫升、醬油、白糖、味精，改小火燜入昧，收汁時撒上胡椒粉、料酒即成。
莆田鹵面
材料:肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克
調味料:(1)清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕澱粉4大匙
(2)胡椒粉少許、醋4大匙
做法:
1.大白菜洗淨、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調味料(1)燒開，改小火，並放入肉鹵同煮。
2.另外半鍋水燒開，放入麵條煮熟，撈入碗內。
3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關火，加入調味料(2)及洗淨、切碎的香菜末。
4.盛入碗內的麵條，淋上煮好的肉鹵即可食用。