麻辣小龍蝦
小龍蝦關鍵在於麻辣醬的炒制， 和小龍蝦一塊炒後味道不鹹， 滋味很足， 很多客人喜歡蘸著湯吃， 配合各種小菜吃起來非常過癮。
製作 1.將小龍蝦1千克用刷子刷洗乾淨， 抽掉沙線；容器內加水2千克放入小龍蝦800克， 加蔥、生薑片各100克， 八角、花椒、胡椒粉各5克， 香葉、木香各2克， 白芷3克， 幹辣椒10克， 花雕酒200克， 鹽30克， 醃制1小時。 2.將小龍蝦入鍋過七成熱油撈出。 3.另起鍋入菜子油200克， 加薑粒、蒜粒各25克， 大蔥粒、辣椒節各30克， 紅花椒、幹青花椒各15克， 炒香， 加麻辣醬100克炒香出色， 熗啤酒150克、清水100克， 下蝦加味精20克、雞精、胡椒粉各10克， 鹽5克， 白糖20克、炒勻加青椒塊30克、圓蔥塊50克， 燒2分鐘大火收汁， 加藤椒油30克、鮮麻辣鮮露20克、芝麻10克即可；如果辣味不夠可在炒蝦時加辣椒面（幹二金條炒香打二粗粉即可）30克。
麻辣醬 1.取香料粉200克， 拌入白酒、清水各50克。 2.菜子油2500克燒至220℃， 加沙拉油1500克， 雞油、豬油各500克， 下圓蔥、大蔥各250克炸黃打出， 再下紅油豆瓣醬3千克炒散（約15分鐘）， 加薑粒、蒜粒各100克， 炒1分鐘， 加拌好的香料粉炒2分鐘， 下粗辣椒面1千克炒兩分鐘， 加紅花椒面250克、冰糖50克炒1分鐘， 加白酒100克關火， 最後加麻上辣3袋（160克/袋）， 大廚四寶鮮上鮮、大廚四寶麻辣香鍋各100克即可。
關鍵 1.炒制麻辣醬時不能炒得過幹， 否則和小龍蝦一塊炒制時高油溫會導致炒糊。 2.醬炒好要等油溫降到40℃再加成品料。
香料 小茴香50克， 八角、肉果各45克， 香葉75克， 孜然、香砂各40克、當歸、良薑、香茅草各35克， 草豆蔻、丁香、蓽撥、藿香各15克， 去籽草果、陳皮、木香、白芷、山柰、香果各25克，
關鍵 香料要低溫打碎， 打碎後要密封保存， 避免跑味。