我國民間保存肉類、魚類等動植物食品時， 常採用醃制、暴曬等方法製成鹹製品或臘製品。 臘肉、鹹魚、鹹菜等都含有亞硝基化合物， 該物質在腸道中可轉變為亞硝胺， 亞硝胺是一種較強的致癌物。 那麼， 怎樣才能消除這些食品中的致癌物質呢？
鹹魚是含有亞硝基化合物較多的食品， 消除的方法可採用水煮與日光照射， 其中以水煮最好， 因為水煮可以有效地消除魚體深部的致癌物質。
對蝦米和蝦皮， 消除致癌物質的有效方法是水煮後再烹調， 也可在日光下暴曬3~6個小時。
對香腸和鹹肉製品， 儘管亞硝基化合物含量不高， 也應適當處理。 食用時應避免油煎烹調， 因為油煎可促進亞硝基化合物合成， 使其中的亞硝基吡咯烷及二甲基硝胺等致癌物含量增高。
對醃菜， 消除亞硝基化合物最好的方法也是水煮， 此外陽光照射和熱水洗滌也有效。
（李志良）
【我們只提供經專業記者編輯採編的靠譜內容， 恭請您在此訂閱， 或移步關注大眾衛生報微信公眾號“dzws001”， 獲取更多實用健康衛生資訊】