主料
鴨血300g、牛百葉250g、黃豆芽100g、萵筍1根、黃鱔2條、鹽方火腿50g
輔料
油適量、鹽適量、紅辣椒5個、花椒5g、紅油火鍋底料50g、郫縣豆瓣醬50g、生抽15ml、料酒20ml、白糖2g、雞精適量、香菜適量、蔥薑適量、蒜瓣6個
步驟
1.準備好所有的食材。
2.萵筍去皮切塊， 鍋中加少許鹽把萵筍焯燙過涼。
3.放入洗淨的黃豆芽焯燙2分鐘過涼。
4.再放入牛百葉焯燙撈出過涼。
5.放入去骨的黃鱔片焯燙， 洗去上面的粘液備用。
6.再把鴨血切塊煮上2分鐘過涼備用
7.把所需要的調味準備好。
8.炒鍋倒油爆香蔥薑蒜。
9.加入郫縣豆瓣醬和火鍋底料炒出香味。
10.然後加入適量的清水。
11.加入生抽。
12.加入白糖。
13.然後放入血塊。
14.加入黃鱔片。
15.加入料酒煮上5-8分鐘。
16.然後再放入牛百葉。
17.加入黃豆芽。
18.加入萵筍快繼續煮上2-3分鐘。
19.這是可以另取一個鍋加入香油小火炸香黃花椒和紅辣椒。
20.血旺中最後放入火腿， 加雞精調味關火。
21.把毛血旺盛入碗中澆入炸好的麻辣油。
22.最後可撒上一些香菜即可。
小貼士
所有食材分別焯燙一下備用， 可以使煮好的毛血旺湯汁清透紅亮， 口味更佳。
黃鱔焯燙， 可以把黃鱔外皮上的黏液洗得更乾淨， 減少黃鱔的腥味。
所有食材入鍋， 要分先後， 鴨血和黃鱔可以先入鍋多煮一時， 然後再逐次放入蔬菜， 這樣保證食材的口感一致。
口水雞
主料
三黃雞2斤
輔料
薑適量、鹽適量、蔥適量、蒜適量、辣椒適量、燈籠椒適量、花椒油適量、白糖適量、生抽適量、香醋適量、大料適量、豆豉適量、料酒適量
步驟
1.三黃雞殺死後處理好內臟， 用水沖洗乾淨
2.放入鍋裡， 加生薑， 蔥， 料酒中火煮開至五分鐘左右（這個時間視雞的大小決定， 如果稍大的雞， 就時間長一點）然後關火
3.蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘， 這樣做的原因是， 中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了， 浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份， 做到了讓雞肉吃起一不老不嫩
4.浸泡好雞肉後撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質細嫩緊滑。
5.接下來做辣椒紅油， 這道菜一定要有紅油。
鍋裡放入少量油， 三成油溫的時候把辣椒， 三萘， 八角這些香料放進鍋裡炒
6.炒幹水份變得乾爽後撈出放涼
7.剁成末， 也可以用攪拌機打成粉， 不過我們習慣于剁成塊狀， 這樣做出來的辣椒油更香
8.剁好的辣椒末放一個耐高溫的碗裡， 加入適量豆豉
9.鍋裡燒熱油， 油溫先燒到冒青煙時關火， 降溫至8成熱時， 把油倒在進辣椒末裡浸泡
10.這樣初步的辣椒油算是做好了。 （這裡我用了兩種幹辣椒， 如果只用子彈頭這種辣椒， 那做出來的辣椒油會很辣， 增加一些燈籠椒進去， 就會中和一下辣味， 而變得很香）
11.辣椒油做好後， 就該配口水雞的調料了
薑， 蒜用搗蒜器搗成泥
12.蔥切成蔥花
13.薑蒜泥放碗裡， 調入醋， 生抽， 白糖， 等調料攪拌均勻
14.然後用篩過濾掉蒜薑的渣
15.把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調好的汁裡， 最後撒上芝麻， 這個口水雞的調料就做成了。 （如果有花生， 可以加點花生進去會更香）
16.肉切成大小合適的塊， 碼放在碗裡
17.淋上調好的辣椒紅油， 最後撒上蔥花， 這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦
小貼士
第一， 肉是否吃起來有彈性和鮮嫩取決於雞的大小， 一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞， 宰殺後一定要沖洗乾淨， 否則做出來的雞肉顏色發黑。
第二、肉吃起來的口感取決於雞的煮泡時間。
第三、也就是整個過程最重要一部份， 辣椒油的做法， 辣椒油直接決定了這道菜的味道。
棒棒雞絲
主料
雞腿1只
輔料
蔥適量、白糖適量、料酒適量、花椒適量、生抽適量、味精適量、花椒粉適量、辣椒油適量、熟芝麻仁適量、香油適量、薑適量
步驟
1.食材：雞腿、大蔥、香蔥、生薑、花椒粒
2.鍋中加入蔥段、薑片、料酒，放入雞腿大火燒沸。
3.火燒沸後，轉中小火煮十分鐘關火，燜十分鐘
4.燜熟的雞腿撈出備用。
5.大蔥切絲。
6.鋪在盤底。
7.拆下雞肉，用擀麵杖輕敲雞肉使雞肉鬆軟。
8.然後用手撕成細絲，碼放在蔥絲上。
9.煮雞腿的時候來調一碗料汁，取一碗，碗中加入兩勺生抽、一勺白糖、少許味精、一小勺花椒粉、辣椒油。再加入熟芝麻仁，最後加入香油調勻即可。
10.最後把料汁淋在雞絲上就可以了。
小貼士
雞腿煮十分鐘之後燜熟，肉質會更嫩滑。
宮保雞丁
主料
雞腿肉3只
輔料
油適量、大蒜適量、白糖適量、料酒適量、豌豆澱粉適量、幹辣椒適量、大蔥適量、鹽適量、醋適量、胡椒粉適量、醬油適量、薑適量、幹花椒粒適量
步驟
1.備好原料。雞腿三隻
2.雞腿肉切成大拇指甲大小的丁。
3.加入豌豆澱粉、醬油、料酒，拌勻後醃制十分鐘入味
4.大蒜和老姜切成末，大蔥切小段
5.幹辣椒剪成段，花椒粒
6.油酥花生米適量
7.兌碗芡：調味碗中加入豌豆澱粉、鹽、胡椒粉、白糖、醋、醬油
8.鍋內下少許油六成油溫加入幹辣椒和花椒粒熗鍋，再加入薑蔥蒜熗出香味（蔥只加一半）
9.再下入碼味以後的雞丁下鍋， 大火翻炒至雞丁成熟，倒入兌好的料汁並繼續快速炒勻
10.加入剩下的蔥，最後加入油酥花生米炒勻起鍋裝盤（花生米一定是最後加）
小貼士
1.花生不要早放，放早了就不酥脆了
2.因為雞腿是用生抽醃制過的,所以就不用放鹽了
3.雞丁滑油後炒制時要大火快炒，時間不能太長以免雞肉發柴
4.提前調好味汁也是這道菜製作的關鍵
水煮肉片
主料
豬裡脊肉400g、黃豆芽50g、金針菇50g
輔料
油適量、鹽適量、蔥適量、蒜瓣6個、火鍋底料40g、郫縣豆瓣40g、料酒20ml、醬油25ml、糖3g、幹辣椒4個、花椒5g、雞精適量、澱粉5g、雞蛋清適量、薑適量
步驟
1.黃豆芽摘洗乾淨。
2.裡脊肉洗淨切片，加入醬油，料酒，糖，胡椒粉，雞蛋清，澱粉抓拌均勻。
3.蔥薑，蒜瓣切碎，豆瓣醬和火鍋底料準備好。
4.鍋中倒入少許油放入豆芽翻炒片刻。
5.再加入金針菇繼續翻炒至熟關火。
6.把食材盛入碗中備用。
7.鍋中再加少許油爆香蔥薑蒜。
8.加入豆瓣醬和火鍋底料炒出紅油出香。
9.加入料酒。
10.加入醬油。
11.加入適量的高湯或者清水，加少許糖
12.煮出香味，再倒入肉片。
13.稍煮2分鐘，加鹽，雞精調味關火。
14.另取一個鍋加入香油炸香辣椒和花椒。
15.煮好的肉片盛入黃豆芽碗中，在澆入炸好的麻辣油即好。
小貼士
肉片加入蛋清和澱粉抓拌，最後水煮的時候用筷子撥散，稍微煮至2分鐘，不要時間長，這樣才能保證肉片香，滑，嫩。
豆瓣醬和火鍋底料一定要炒出紅油出香味。
最後的麻辣油，要小火慢慢炸出香味，然後澆在肉片上，這樣菜品香味濃郁誘人。
魚香肉絲
主料
裡脊200g
輔料
油50ml、鹽適量、胡蘿蔔50g、幹木耳8g、萵筍50g、筍30g、青椒30g、蒜3瓣、蔥適量、薑5g、剁辣椒30g、郫縣豆瓣醬30g、花椒20粒、白胡椒適量、花雕酒20ml、澱粉2瓷勺、生抽2瓷勺、糖3瓷勺、醋3瓷勺、水5瓷勺
步驟
1.通脊洗淨，放冰箱裡冷凍一下，再拿出，切成絲，用花雕酒、白胡椒、鹽、1勺澱粉醃制15分鐘。
2.木耳泡開洗淨切成絲，胡蘿蔔、青椒、筍、萵筍、洗淨切絲，蔥切片，薑切絲，蒜切末備用。
3.鍋內倒油，油熱後放入通脊絲，用筷子劃散。
4.通脊絲變色後，盛入盤中。
5.鍋內倒少許油，將花椒爆香後，撈出，放入郫縣豆瓣醬、剁辣椒炒出紅油後再放入蔥、薑。
6.先放入胡蘿蔔絲翻炒，再放入筍絲、萵筍絲、木耳絲、青椒絲繼續翻炒。
7.配菜炒到稍軟即加入滑好的肉絲。
8.倒入料汁，翻炒到汁稠，放入蒜末，再翻炒兩下即可出鍋。
小貼士
1、通脊放冰箱裡冷凍一下，再拿出，切成絲，容易切，而且切的均勻，並且不要順著肉絲走向切，要沿橫截面切，才有滑嫩的口感。
2、通脊絲變色後，即盛出。
3、糖、醋的比例有人用糖3醋4，可我家還是喜歡糖、醋1：1比例的口感。喜歡什麼口感可以自己試下。
回鍋肉
主料
五花肉400g、青蒜250g
輔料
蔥適量、薑適量、蒜適量、幹紅辣椒適量、花椒1勺、郫縣豆瓣醬1大勺、料酒適量、糖適量、醬油適量
步驟
1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片花椒7、8粒，黃酒適量煮開
2.撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。
3.將肉切成薄片，薑、蒜切片，蔥切成斜段
4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用
5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥薑蒜
6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起
7.將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油
8.適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻
9.下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。
小貼士
1.煮肉時要冷水下鍋，能更有效的去血水和去腥味
2.肉片要煸透，至微微卷起，俗稱“燈盞窩”，這樣才肥而不膩
3.在加入青蒜的時候最好先放白色部分略炒，然後再加綠葉，以便保持一致的成熟度，顏色也會漂亮。
水煮牛肉
主料
牛裡脊500g
輔料
豆芽100g、粉條1把、幹辣椒8個、薑1塊、蔥1段、八角1個、鹽2茶匙、胡椒粉1茶匙、蠔油1湯匙、蛋清1個、澱粉1湯匙、高湯2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙
步驟
1.備好原料。辣椒切絲泡水瀝幹備用。姜切片，蔥切段，八角掰碎。
2.新鮮牛裡脊冷凍2小時後切薄片，要可勁的薄。
3.切好的片靜置片刻解凍後，加入鹽1茶匙，蠔油1湯匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1個抓拌均勻。醃漬10分鐘。再拌入幹澱粉使勁攪拌後靜置10分鐘。
4.鍋裡放油，煸炒蔥薑八角。出香味。蔥薑變微焦黃。
5.倒入豆芽煸炒片刻。
6.放入高湯，兌開水，用盛水煮肉的容器量滿。
7.豆芽煮開後放入粉絲，粉絲8成軟即可撈出裝盆。
8.鍋繼續燒沸騰，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可畫圈。離火燜到牛肉全白沒有紅色。
9.撈出來放在豆芽上。
10.湯要經過濾網過濾一下倒入牛肉盆中。重新起鍋，冷油下辣椒絲。辣椒絲變微黃出香味撈出放在牛肉上。
11.牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻後，鍋裡的油燒到冒青煙，潑在上面即可。
12.能接受香菜蒜苗的，撒上一點，色香味俱全啊！
小貼士
要點：
1，水煮肉一定要可勁的薄，這樣才會很嫩。還有就是一定選擇新鮮的裡脊肉。放在冰箱凍一會，切肉像切土豆。
2，醃漬的環節分兩次，要是肉片沒有切薄的話，就要用其他招數：嫩肉粉，木瓜汁，蘋果皮，這樣的來保證肉嫩。
3，水煮肉裡的配菜可以自己選擇，但是建議一定要豆芽，很鮮美很鮮美。其他可以自己搭配。
辣子肥腸
主料
豬大腸500g
輔料
幹辣椒適量、花椒適量、大料適量、香葉適量、桂皮適量、白糖適量、味精適量、料酒適量、生薑適量、蒜適量
步驟
1.肥腸的清洗
生的肥腸買回家後，需要很徹底的處理和清洗，這是一個細活。
買回家的肥腸把腸的內壁那一面翻出來
2.清除腸壁上的汙物和油脂
3.再翻轉回來，然後裝入一個較大的容器內
4.倒入醋與食鹽，混合後來回揉搓，洗去腸子上的粘液，最後用流動水沖洗大腸，直到大腸上的沖洗乾淨為止。
5.洗淨的肥腸放鍋裡，放水，加薑片料酒大料及料酒
6.大火煮開後，打去面上的浮沫
7.中小火將肥腸煮熟
8.撈出冷卻
9.蒜切成片
10.辣椒切段去籽
11.冷卻後的肥腸切為滾刀塊
12.炒鍋上火放油，油熱後放入蒜片
13.辣椒段，花椒、小火炒至變色
14.倒入大腸
15.加入白糖及鹽鹽繼續翻炒，至調料為肥腸所吸收入味後起鍋裝盤。
小貼士
做這道菜洗淨大腸是很重要的，用面料，醋，鹽，都可以很容易的清洗乾淨，在煮的時候，加入料酒也薑片也能更好的去除異味。
辣子肥腸是一道重慶的江湖菜，這道菜最大的特點就是麻辣爽口。
螞蟻上樹
主料
粉絲100g、肉末50g
輔料
紅辣椒油適量、鹽適量、薑末適量、蒜末適量、小蔥末適量、豆豉適量、料酒適量、糖適量、生抽適量、高湯適量
步驟
1.幹粉絲涼水泡軟；
2.準備好其它的原材料：肉末加入點鹽，生抽和料酒攪拌均勻；姜蒜蔥切成細末， 豆豉切成細末；
3.鍋中加入紅辣椒油， 加入薑蔥蒜，豆豉末煸炒；
4.炒出香味加入肉末一起煸炒；
5.直至將肉末煸炒變色；
6.加入適量的高湯或水，再加入些生抽，糖，鹽和胡椒粉等調味料；
7.燒開後下入泡軟的粉絲一起翻炒，再加蓋煮上一分鐘；
8.揭開蓋後大火收汁；
9.出鍋後撒上些小蔥末；
小貼士
1. 提前準備工作： 粉絲泡軟； 薑， 蒜， 蔥和豆豉切成細末； 肉末用鹽，料酒和生抽攪拌均勻醃制一下；
2. 用紅辣椒油先煸炒薑蔥蒜豆豉等香料（記得這時小蔥只需放一半）， 煸炒出香味後， 再下入醃好肉末翻炒，直至變色；
3. 肉末變色後加入適量的高湯（如果沒有， 就只能加水， 再加入鹽， 生抽， 胡椒粉等調味，煮開成濃濃的肉湯汁；
4. 再下入泡軟的粉絲， 加蓋煮一下， 讓粉絲充分的吸收肉湯的鮮味；
5. 揭開蓋後大火收汁， 注意要適當留點汁， 因為粉絲會不斷的吸收湯汁， 免得上菜時太幹；
6. 盛入碗中後再將另一半小蔥末撒在表面上；
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主料
雞腿1只
輔料
蔥適量、白糖適量、料酒適量、花椒適量、生抽適量、味精適量、花椒粉適量、辣椒油適量、熟芝麻仁適量、香油適量、薑適量
步驟
1.食材：雞腿、大蔥、香蔥、生薑、花椒粒
2.鍋中加入蔥段、薑片、料酒，放入雞腿大火燒沸。
3.火燒沸後，轉中小火煮十分鐘關火，燜十分鐘
4.燜熟的雞腿撈出備用。
5.大蔥切絲。
6.鋪在盤底。
7.拆下雞肉，用擀麵杖輕敲雞肉使雞肉鬆軟。
8.然後用手撕成細絲，碼放在蔥絲上。
9.煮雞腿的時候來調一碗料汁，取一碗，碗中加入兩勺生抽、一勺白糖、少許味精、一小勺花椒粉、辣椒油。再加入熟芝麻仁，最後加入香油調勻即可。
10.最後把料汁淋在雞絲上就可以了。
小貼士
雞腿煮十分鐘之後燜熟，肉質會更嫩滑。
宮保雞丁
主料
雞腿肉3只
輔料
油適量、大蒜適量、白糖適量、料酒適量、豌豆澱粉適量、幹辣椒適量、大蔥適量、鹽適量、醋適量、胡椒粉適量、醬油適量、薑適量、幹花椒粒適量
步驟
1.備好原料。雞腿三隻
2.雞腿肉切成大拇指甲大小的丁。
3.加入豌豆澱粉、醬油、料酒，拌勻後醃制十分鐘入味
4.大蒜和老姜切成末，大蔥切小段
5.幹辣椒剪成段，花椒粒
6.油酥花生米適量
7.兌碗芡：調味碗中加入豌豆澱粉、鹽、胡椒粉、白糖、醋、醬油
8.鍋內下少許油六成油溫加入幹辣椒和花椒粒熗鍋，再加入薑蔥蒜熗出香味（蔥只加一半）
9.再下入碼味以後的雞丁下鍋， 大火翻炒至雞丁成熟，倒入兌好的料汁並繼續快速炒勻
10.加入剩下的蔥，最後加入油酥花生米炒勻起鍋裝盤（花生米一定是最後加）
小貼士
1.花生不要早放，放早了就不酥脆了
2.因為雞腿是用生抽醃制過的,所以就不用放鹽了
3.雞丁滑油後炒制時要大火快炒，時間不能太長以免雞肉發柴
4.提前調好味汁也是這道菜製作的關鍵
水煮肉片
主料
豬裡脊肉400g、黃豆芽50g、金針菇50g
輔料
油適量、鹽適量、蔥適量、蒜瓣6個、火鍋底料40g、郫縣豆瓣40g、料酒20ml、醬油25ml、糖3g、幹辣椒4個、花椒5g、雞精適量、澱粉5g、雞蛋清適量、薑適量
步驟
1.黃豆芽摘洗乾淨。
2.裡脊肉洗淨切片，加入醬油，料酒，糖，胡椒粉，雞蛋清，澱粉抓拌均勻。
3.蔥薑，蒜瓣切碎，豆瓣醬和火鍋底料準備好。
4.鍋中倒入少許油放入豆芽翻炒片刻。
5.再加入金針菇繼續翻炒至熟關火。
6.把食材盛入碗中備用。
7.鍋中再加少許油爆香蔥薑蒜。
8.加入豆瓣醬和火鍋底料炒出紅油出香。
9.加入料酒。
10.加入醬油。
11.加入適量的高湯或者清水，加少許糖
12.煮出香味，再倒入肉片。
13.稍煮2分鐘，加鹽，雞精調味關火。
14.另取一個鍋加入香油炸香辣椒和花椒。
15.煮好的肉片盛入黃豆芽碗中，在澆入炸好的麻辣油即好。
小貼士
肉片加入蛋清和澱粉抓拌，最後水煮的時候用筷子撥散，稍微煮至2分鐘，不要時間長，這樣才能保證肉片香，滑，嫩。
豆瓣醬和火鍋底料一定要炒出紅油出香味。
最後的麻辣油，要小火慢慢炸出香味，然後澆在肉片上，這樣菜品香味濃郁誘人。
魚香肉絲
主料
裡脊200g
輔料
油50ml、鹽適量、胡蘿蔔50g、幹木耳8g、萵筍50g、筍30g、青椒30g、蒜3瓣、蔥適量、薑5g、剁辣椒30g、郫縣豆瓣醬30g、花椒20粒、白胡椒適量、花雕酒20ml、澱粉2瓷勺、生抽2瓷勺、糖3瓷勺、醋3瓷勺、水5瓷勺
步驟
1.通脊洗淨，放冰箱裡冷凍一下，再拿出，切成絲，用花雕酒、白胡椒、鹽、1勺澱粉醃制15分鐘。
2.木耳泡開洗淨切成絲，胡蘿蔔、青椒、筍、萵筍、洗淨切絲，蔥切片，薑切絲，蒜切末備用。
3.鍋內倒油，油熱後放入通脊絲，用筷子劃散。
4.通脊絲變色後，盛入盤中。
5.鍋內倒少許油，將花椒爆香後，撈出，放入郫縣豆瓣醬、剁辣椒炒出紅油後再放入蔥、薑。
6.先放入胡蘿蔔絲翻炒，再放入筍絲、萵筍絲、木耳絲、青椒絲繼續翻炒。
7.配菜炒到稍軟即加入滑好的肉絲。
8.倒入料汁，翻炒到汁稠，放入蒜末，再翻炒兩下即可出鍋。
小貼士
1、通脊放冰箱裡冷凍一下，再拿出，切成絲，容易切，而且切的均勻，並且不要順著肉絲走向切，要沿橫截面切，才有滑嫩的口感。
2、通脊絲變色後，即盛出。
3、糖、醋的比例有人用糖3醋4，可我家還是喜歡糖、醋1：1比例的口感。喜歡什麼口感可以自己試下。
回鍋肉
主料
五花肉400g、青蒜250g
輔料
蔥適量、薑適量、蒜適量、幹紅辣椒適量、花椒1勺、郫縣豆瓣醬1大勺、料酒適量、糖適量、醬油適量
步驟
1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片花椒7、8粒，黃酒適量煮開
2.撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。
3.將肉切成薄片，薑、蒜切片，蔥切成斜段
4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用
5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥薑蒜
6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起
7.將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油
8.適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻
9.下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。
小貼士
1.煮肉時要冷水下鍋，能更有效的去血水和去腥味
2.肉片要煸透，至微微卷起，俗稱“燈盞窩”，這樣才肥而不膩
3.在加入青蒜的時候最好先放白色部分略炒，然後再加綠葉，以便保持一致的成熟度，顏色也會漂亮。
水煮牛肉
主料
牛裡脊500g
輔料
豆芽100g、粉條1把、幹辣椒8個、薑1塊、蔥1段、八角1個、鹽2茶匙、胡椒粉1茶匙、蠔油1湯匙、蛋清1個、澱粉1湯匙、高湯2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙
步驟
1.備好原料。辣椒切絲泡水瀝幹備用。姜切片，蔥切段，八角掰碎。
2.新鮮牛裡脊冷凍2小時後切薄片，要可勁的薄。
3.切好的片靜置片刻解凍後，加入鹽1茶匙，蠔油1湯匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1個抓拌均勻。醃漬10分鐘。再拌入幹澱粉使勁攪拌後靜置10分鐘。
4.鍋裡放油，煸炒蔥薑八角。出香味。蔥薑變微焦黃。
5.倒入豆芽煸炒片刻。
6.放入高湯，兌開水，用盛水煮肉的容器量滿。
7.豆芽煮開後放入粉絲，粉絲8成軟即可撈出裝盆。
8.鍋繼續燒沸騰，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可畫圈。離火燜到牛肉全白沒有紅色。
9.撈出來放在豆芽上。
10.湯要經過濾網過濾一下倒入牛肉盆中。重新起鍋，冷油下辣椒絲。辣椒絲變微黃出香味撈出放在牛肉上。
11.牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻後，鍋裡的油燒到冒青煙，潑在上面即可。
12.能接受香菜蒜苗的，撒上一點，色香味俱全啊！
小貼士
要點：
1，水煮肉一定要可勁的薄，這樣才會很嫩。還有就是一定選擇新鮮的裡脊肉。放在冰箱凍一會，切肉像切土豆。
2，醃漬的環節分兩次，要是肉片沒有切薄的話，就要用其他招數：嫩肉粉，木瓜汁，蘋果皮，這樣的來保證肉嫩。
3，水煮肉裡的配菜可以自己選擇，但是建議一定要豆芽，很鮮美很鮮美。其他可以自己搭配。
辣子肥腸
主料
豬大腸500g
輔料
幹辣椒適量、花椒適量、大料適量、香葉適量、桂皮適量、白糖適量、味精適量、料酒適量、生薑適量、蒜適量
步驟
1.肥腸的清洗
生的肥腸買回家後，需要很徹底的處理和清洗，這是一個細活。
買回家的肥腸把腸的內壁那一面翻出來
2.清除腸壁上的汙物和油脂
3.再翻轉回來，然後裝入一個較大的容器內
4.倒入醋與食鹽，混合後來回揉搓，洗去腸子上的粘液，最後用流動水沖洗大腸，直到大腸上的沖洗乾淨為止。
5.洗淨的肥腸放鍋裡，放水，加薑片料酒大料及料酒
6.大火煮開後，打去面上的浮沫
7.中小火將肥腸煮熟
8.撈出冷卻
9.蒜切成片
10.辣椒切段去籽
11.冷卻後的肥腸切為滾刀塊
12.炒鍋上火放油，油熱後放入蒜片
13.辣椒段，花椒、小火炒至變色
14.倒入大腸
15.加入白糖及鹽鹽繼續翻炒，至調料為肥腸所吸收入味後起鍋裝盤。
小貼士
做這道菜洗淨大腸是很重要的，用面料，醋，鹽，都可以很容易的清洗乾淨，在煮的時候，加入料酒也薑片也能更好的去除異味。
辣子肥腸是一道重慶的江湖菜，這道菜最大的特點就是麻辣爽口。
螞蟻上樹
主料
粉絲100g、肉末50g
輔料
紅辣椒油適量、鹽適量、薑末適量、蒜末適量、小蔥末適量、豆豉適量、料酒適量、糖適量、生抽適量、高湯適量
步驟
1.幹粉絲涼水泡軟；
2.準備好其它的原材料：肉末加入點鹽，生抽和料酒攪拌均勻；姜蒜蔥切成細末， 豆豉切成細末；
3.鍋中加入紅辣椒油， 加入薑蔥蒜，豆豉末煸炒；
4.炒出香味加入肉末一起煸炒；
5.直至將肉末煸炒變色；
6.加入適量的高湯或水，再加入些生抽，糖，鹽和胡椒粉等調味料；
7.燒開後下入泡軟的粉絲一起翻炒，再加蓋煮上一分鐘；
8.揭開蓋後大火收汁；
9.出鍋後撒上些小蔥末；
小貼士
1. 提前準備工作： 粉絲泡軟； 薑， 蒜， 蔥和豆豉切成細末； 肉末用鹽，料酒和生抽攪拌均勻醃制一下；
2. 用紅辣椒油先煸炒薑蔥蒜豆豉等香料（記得這時小蔥只需放一半）， 煸炒出香味後， 再下入醃好肉末翻炒，直至變色；
3. 肉末變色後加入適量的高湯（如果沒有， 就只能加水， 再加入鹽， 生抽， 胡椒粉等調味，煮開成濃濃的肉湯汁；
4. 再下入泡軟的粉絲， 加蓋煮一下， 讓粉絲充分的吸收肉湯的鮮味；
5. 揭開蓋後大火收汁， 注意要適當留點汁， 因為粉絲會不斷的吸收湯汁， 免得上菜時太幹；
6. 盛入碗中後再將另一半小蔥末撒在表面上；
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