壇宗剁椒魚頭
這款魚頭選用品質上乘、獨一無二的大雄魚， 並在其搭檔“剁椒”上下足功夫：使用發酵2年以上的剁辣椒和黃貢椒，
剁辣椒製作：
新鮮線椒100斤洗淨去蒂後， 用老鐵刀鍘碎， 倒入榆木桶， 加自貢古鹽8斤翻拌均勻， 加薑粒5斤、蒜末3斤拌勻後倒入罎子裡， 密封醃制20天即可食用， 而“壇宗”的大廚多將辣椒發酵至2年以上， 壇香味更加濃郁。
黃貢椒醬製作：
選用湖南衡東出產的黃貢椒， 洗淨去蒂後陰乾， 改刀成圈， 每100斤加自貢古鹽8斤拌勻， 倒入罎子裡， 密封醃制20天即可食用。
自製剁椒醬：
1、炙鍋下入罎子剁辣椒、自製黃貢椒醬各10斤，
2、鍋入菜籽油30斤燒至五成熱， 下入蒜末3斤爆香， 加絞碎的瀏陽豆豉4斤翻炒均勻， 再下入炒幹水汽的剁辣椒和黃貢椒煸炒出香， 調入味精、雞精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均勻即成。
拍薑小米椒的製作：
老姜1000克切成塊， 用刀拍鬆散， 切成粒， 加蒜末、小米椒圈各150克拌勻即成。
酸水雙椒製作：
1、涼開水10斤， 加薑粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶攪勻， 自然發酵2天（冬季需5天）即成酸水。
2、山東美人椒圈、大紅椒片各500克、老薑粒、蒜粒各50克混合均勻， 加酸水沒過原料， 泡制12小時， 過濾掉酸水即可使用。
熬制魚湯：
鍋入菜籽油150克燒至五成熱， 下入治淨的雄魚尾3斤煎至兩面金黃， 沖入農夫山泉礦泉水10斤， 開大火熬30分鐘至魚湯濃白。
走菜流程：
1、從魚池裡撈出一條重約8斤的雄魚， 宰殺去鱗後砍下魚頭、掏去魚鰓， 魚頭約有4.5斤， 片下魚肚上的兩片活肉（這兩塊肉脂肪低、蛋白高）， 在魚肉表面均勻打上斜刀， 兩片魚肚肉約有1斤重， 加料酒、鹽抓勻醃制一下。
2、取一個直徑為46釐米的圓盤， 將魚頭沿著魚鰓處切開， 豎立摁放在圓盤中間。
3、在魚嘴裡依次塞入拍薑小米椒30克、紫蘇葉20克、野山椒35克。
4、將兩片魚肉擺放在魚頭兩側，
蓋在魚鰭上，
撒鹽12克、味精8克，
澆上自製剁椒醬250克覆蓋住整只魚頭。
5、魚嘴及兩片魚肉分別撒酸水雙椒各20克。
6、淋入魚湯400克， 入蒸箱旺火足汽蒸制13分鐘， 取出後將蒸汁澆在魚頭和魚身上， 使賣相更油潤， 在魚嘴、魚肉點綴蔥花20克， 澆入六成熱豬油30克。 帶手工面一碗、白酒少許上桌，
上桌後澆一點白酒， 點燃火焰。
製作關鍵：
1、蒸箱一定要提前預熱， 才能短時間內達到100℃， 使魚頭快速蒸熟， 肉質更細嫩。
2、帶少許白酒上桌即可， 若分量過多， 魚嘴處的肉酒香味太濃郁， 影響口感。
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