你的廚房人員編制合理嗎？
對廚房來說， 人員定編是個大事情。 人員定編設計合理， 不僅有利於工作的順暢進行， 還能最大程度的利用好人效。 那麼人員到底如何定編呢？青年烹飪藝術家何虎給我們提供了一組資料， 應該對大家合理設定後廚編制有所幫助。
人員定編是個大事情， 人員安排合理， 工作就能順暢進行；人員安排不合理， 工作起來是麻煩重重。 說到如何合理定編， 根據多年的管理經驗我給大家提供一組資料， 希望對大家有所幫助。 下面這組資料並非適合所有類型的酒店，
方法1 以宴會為主兼零點型酒店廚政人員定編方式
以宴會為主兼零點型的酒店廚政部涼菜間按140個餐位元/每人配置， 蒙餐上什間按160個餐位元/每人配置， 麵點間按172個餐位元/每人配置， 熱菜間按57個餐位元/每人配置（含廚師長或行政總廚）， 烤鴨間按450個餐位元/每人配置， 初加工間按224個餐位元/每人配置， 洗碗間按320個餐位元/每人配置， 員工餐可按職工總數70人/每人配置。
方法2 純宴會型酒店廚政人員定編方式
我們要根據宴會餐位元數來核定宴會廚政人員的標準配置， 並結合各店經營情況確定宴會廚政人員數量。 比如在我們藍海集團， 宴會廚政部涼菜間按210個餐位元/每人配置， 蒙餐上什間按210個餐位元/每人配置， 麵點間按210個餐位元/每人配置， 熱菜間按97個餐位元/每人配置（含廚師長或行政總廚）， 烤鴨間按420個餐位元/每人配置， 初加工間按252個餐位元/每人配置， 洗碗間按315個餐位元/每人配置， 員工餐可按職工總數70人/每人配置，
方法3 以零點為主兼小型宴會酒店廚政人員定編方式
以零點為主兼小型宴會型的酒店廚政部涼菜間按109個餐位元/每人配置， 蒙餐上什間按109個餐位元/每人配置， 麵點間按109個餐位元/每人配置，
人員定編VS績效提成
大家都知道， 人員定編和後廚的績效提成永遠是掛鉤的， 那麼我們藍海集團的廚政部總績效提成、營業額提成、人員定編提成以及人員平均工資提成又是如何計算的呢？給大家提供一個計算方式：
1.營業額提成
各店廚房提成要依據當月的實際盈虧平衡點、營業額來核算， 當月營業額超出當月盈虧平衡點計為營業額達標獎勵， 按照各店規定的提成比例予以提成。 當月營業額超過盈虧持平點予以獎勵， 低於盈虧平衡點下月扣除。
例如：藍海宴會城本月的盈虧持平點為364.2萬元， 實際完成400萬元， 藍海宴會城的營業額與毛利的提成比例是4%， 那麼計算結果是：
廚房營業額指標提成=（當月營業額-當月盈虧持平點）×提成比例=（400-364.2）萬×4%=14320元。
2.人員定編提成
我們將人員定編納入廚房總績效提成裡，對於超編的和減配的，按酒店和員工8：2的比例分配，超編的按人數比例扣除，減配的按人數比例獎勵。
例如：宴會城廚政部人員定編為107人，本月實際廚政人員總數為110人。那麼宴會城的人員定編提成=（107-110）人×宴會城廚政部人均工資×20%=-3人×3495元/人×20%=-2097元。
3.人員平均工資提成
人員平均工資也納入廚房總績效提成裡，對於各店人員平均工資超出或低於規定標準的，超出的和低於的按酒店和員工8：2比例分配，超出的按人數的超出金額比例扣除，低於的按人數的低於金額比例獎勵。
例如：規定的各店廚政人員平均工資為3500元/人，當月宴會城廚政部人員平均工資3495元/人，低於規定指標予以獎勵，宴會城廚政部員工總數為110人。那麼宴會城當月人員平均工資提成=110人×（3500-3495）元/人×20%=110元。
4.廚政部總績效提成核算
按照前面的計算公式和計算結果，你可以計算出宴會城廚政部總績效提成=14320元-2097元+110元=12333元。
熱火朝天加油幹
2.人員定編提成
我們將人員定編納入廚房總績效提成裡，對於超編的和減配的，按酒店和員工8：2的比例分配，超編的按人數比例扣除，減配的按人數比例獎勵。
例如：宴會城廚政部人員定編為107人，本月實際廚政人員總數為110人。那麼宴會城的人員定編提成=（107-110）人×宴會城廚政部人均工資×20%=-3人×3495元/人×20%=-2097元。
3.人員平均工資提成
人員平均工資也納入廚房總績效提成裡，對於各店人員平均工資超出或低於規定標準的，超出的和低於的按酒店和員工8：2比例分配，超出的按人數的超出金額比例扣除，低於的按人數的低於金額比例獎勵。
例如：規定的各店廚政人員平均工資為3500元/人，當月宴會城廚政部人員平均工資3495元/人，低於規定指標予以獎勵，宴會城廚政部員工總數為110人。那麼宴會城當月人員平均工資提成=110人×（3500-3495）元/人×20%=110元。
4.廚政部總績效提成核算
按照前面的計算公式和計算結果，你可以計算出宴會城廚政部總績效提成=14320元-2097元+110元=12333元。
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