烤魚的準備工作
【宰殺方法】血管放血， 魚肉白淨
【改刀方法】背部開刀， 這樣容易入味宰殺去鱗， 從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，
如果從腹部開刀， 會造成腹部烤糊， 而背部還不熟的情況）去內臟沖洗乾淨， 打一字花刀， 加醃料醃漬 10 秒。
【醃制方法】淘米水 3 斤、鹽 300g 、白酒 30g 、啤酒 80g 、芹菜 100g 、香菜 50g、 大蔥 100g、 生薑100g。 每斤魚鹽 5g 白酒 2g 芹菜 10g 香菜 50g 大蔥 10g 生薑 10g 雞精味精各 3g。
輔助墊底菜
萵筍， 菜花， 蓮藕，
烤魚香料油
主料：
沙拉油 15 斤， 幹辣椒面 1.5 斤， 幹辣椒 1.5 斤（用熱水煮透打成糍粑辣椒）， 老薑 0.5 斤， 大蔥 0.5 斤， 洋蔥 0.5 斤， 豆瓣醬 1 斤， 酒釀 0.5 瓶， 香菜 1 斤， 牛油 0.5 斤， 白酒 1 兩， 紫草 15 克。
香料粉：（1.2 斤）
草果 3 兩， 八角 4 兩， 丁香 1 兩， 良薑 3 兩， 畢拔 2 兩， 甘草 3 兩， 黃梔子 2 兩， 大金砂仁 3 兩， 小茴香 3 兩， 香葉 3 兩， 香果 4 兩， 紅豆蔻 4 兩， 桂皮 3 兩， 木香 1 兩混合打中粗粉
製作流程：
沙拉油， 牛油入鍋燒熱下入姜片炸黃， 入洋蔥炸香， 下入小蔥炸香， 入香菜炸香撈出， 下入糍粑辣椒， 下紫草炒約 10 分鐘， 下入豆瓣醬， 炒至辣椒起卷， 下入辣椒面， 下酒釀， 白酒， 香料粉（用熱水泡 10 分鐘）炒約 10 分鐘即可。
（本文來自於xcjslm02的分享）每天會在朋友圈分享各種小吃技術配方歡迎從事小吃行業的朋友們， 交流心得！想要開店的朋友也可以去看看， 互相學習進步。 更多烤魚技術請關注下期文章。