一、話梅冰鎮小龍蝦
主料. 小龍蝦500克
輔料 話梅20克
調料
美極鮮味汁20克 美極小炒鮮30克. 水300克. 糖10克
製作方法
1：將小龍蝦洗淨煮熟， 浸涼後控水備用；
2：將美極鮮味汁、美極小炒鮮、糖、話梅、水調成醬汁， 放入小龍蝦冷藏浸泡2小時， 即可使用。
大廚心得：
用鮮香味足的美極小炒鮮和鮮味柔和的美極鮮味汁來冰鎮小龍蝦， 鎖住了小龍蝦鮮甜本味的同時， 汁水快速滲透其中， 蝦肉入味， 醇鮮Q彈。
原材料延伸：冰鎮香螺， 冰鎮芥蘭味道毫不遜色。
二、牛蛙戀上蝦
主料：
小龍蝦（紅蝦） 600克， 牛蛙（毛重）1500克。
配料：
蒜50克， 紫蘇30克， 薑30克， 香菜10克， 蔥30克， 黃瓜150克。
調料：
幹椒粉20克， 鹽15克， 雞精10克， 香辣醬150克， 菜籽油150克， 料酒50克， 高湯200克。
製作方法：
1.牛蛙入味， 用鹽抓牛蛙， 放入蔥、薑、料酒， 醃制十分鐘。
2.洗淨清理完小龍蝦， 熱鍋上油， 七成油溫下蝦， 蝦殼泛紅， 起鍋備用。
3.牛蛙走大油油炸， 炸至牛蛙肉熟， 立於漏勺中。
4.鍋中加少許油，
三、野山蒜小龍蝦
主料. 小龍蝦600克
輔料. 野山蒜80克 紅椒圈15克 香菜梗15克
調料. 美極鮮辣汁30克 美極小炒鮮80克. 美極鮮雞粉10克 水500克. 料酒5克
製作方法
1：將野山蒜泡透， 擠幹水分， 炸至香脆撈出備用；
2：將小龍蝦洗淨， 高油溫炸至定型， 撈出備用；
3：將美極鮮辣汁、美極小炒鮮、水調成醬汁煮開， 放入小龍蝦， 小火鹵制15分鐘， 撈出再次高溫炸制爆殼， 撈出備用；
4：鍋加少許油， 放入紅椒圈、香菜梗爆香， 放入小龍蝦， 撒上美極鮮雞粉， 噴入料酒， 翻勻即可。
大廚心得：
把小龍蝦浸泡在美極鮮辣汁和美極小炒鮮調製的鹵水中， 先鹵後炸， 麻、辣、鮮、香， 十分入味。
原材料延伸：野山蒜白靈菇， 野山蒜雞掌中寶值得一試。
四、黑椒小龍蝦
黑椒小龍蝦由來已久， 我們在傳統做法的基礎上， 增加了自製的黑椒鹵水， 經過長時間的浸泡後， 黑胡椒的風味滲透到小龍蝦肉內， 吃起來才能夠味。
原料：
小龍蝦2.5千克， 青、紅椒圈各5克。
調料：
黑椒鹵水料（骨頭湯5千克， 白糖、黑胡椒汁、雞粉各80克， 東古一品鮮250克， 黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克， 黃酒50克， 蔥段、薑片、鹽各60克）
沙拉油5千克（約耗100克）， 黑胡椒碎2克， 黑胡椒粉3克， 黑胡椒汁5克。
製作：
1、小龍蝦清洗乾淨， 放入燒至七成熱的沙拉油中，
2、將黑椒鹵水料放入鍋內大火燒開， 放入小龍蝦燒開， 關火浸泡30分鐘， 撈出。
3、客人點菜時， 鍋內放入沙拉油50克， 燒至五成熱時， 放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香， 倒入小龍蝦600克翻炒均勻， 注入黑椒鹵水150克大火燒開， 小火燒2—3分鐘， 出鍋裝入容器內， 撒青、紅椒圈點綴。
五、蒜椒小龍蝦
這道菜對傳統“蒜香小龍蝦”的調味方法進行了改革，用蒜蓉和泡小米辣製作蒜椒醬，成菜蒜香味濃郁，口味酸辣。
原料：
金湖青殼小龍蝦1.5千克。
調料：
沙拉油1千克（約耗80克），熟豬油、自製蒜椒料各100克，料酒200克，清湯750克，海鮮豉油40克，鹽5克，味精10克，白糖15克，蔥白蓉30克。
製作：
1、小龍蝦放入水池內養半天，讓它們吐淨全身的蝦垢，逐個清洗一遍，抽去蝦尾上的蝦筋，入燒至六成熱的沙拉油中，小火炸至殼變紅，瀝幹油。
2、炒鍋上火，下熟豬油熬至油化開後放入蒜椒料煸香，倒入龍蝦翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖，大火燒開，改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味，放入蔥白蓉，中火翻炒三四下出鍋即可。
自製蒜椒料：
大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機內，粉碎成中等顆粒即可。根據食客嗜辣程度的不同，可以調整泡小米辣的用量。
六、啤酒香麻小龍蝦
主料 小龍蝦600克
輔料. 幹辣椒15克 青椒50克. 芹菜50克. 蒜子30克. 花椒5克
調料 美極鮮辣汁20克. 美極鮮雞粉20克 美極豉香鮮30克
十三香10克. 豆瓣醬10克 啤酒250克. 辣油50克. 糖5克
製作方法
1：將小龍蝦洗淨高油溫炸至定型，撈出備用；
2：青椒改刀成塊，芹菜改刀成段備用；
3：鍋加入辣油煸香豆瓣醬、幹辣椒、花椒、蒜子，加入啤酒、美極鮮辣汁、美極鮮雞粉、美極豉香鮮、十三香和糖，煮開後，放入小龍蝦、青椒、芹菜、小火燒至入味，湯汁濃稠即可。
七、麻辣小龍蝦
原料：
小龍蝦1.5千克，幹辣椒50克，紅袍花椒40克，大蔥白30克，大蒜25克，生薑35克。
調料：
料酒10克，醬油7克，鹽8克，白砂糖20克，雞精25克，白胡椒粉10克，椒鹽5克，油30克。
製作
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍後，再一隻只處理：左手捏住背部，右手用牙刷對著水龍頭刷洗，並剪去長須。
2、所有蝦刷洗淨後浸泡在有少許醋的清水中，10分鐘後撈出瀝幹，要注意防止其爬出。
3、蔥白洗淨切成蔥花，大蒜去根部洗淨切成片，乾薑刮皮洗淨切成絲，幹辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細絲。
4、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當油小滾時，加入幹辣椒絲並不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時，改大火，依次加入薑絲、蒜片、蔥花爆出香味。
5、將瀝幹的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋後加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘，加入1碗開水，加蓋改小火慢燉入味，8分鐘後湯汁基本收幹時，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。
八、梅乾菜小龍蝦
選用正宗紹興梅乾菜，先用豬油煸炒至香氣逸出、顏色深黑，再加入炸香的龍蝦，添湯燜煮，口味鹹中帶甜，極受客人喜愛。
主料：
鹵泡入味的盱眙小龍蝦1000克。
輔料：
梅乾菜150克，薑末10克，蔥花少許。
調料：
白糖15克，黃酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，鹽4克，胡椒粉少許。
提前預製：
大鍋入寬油燒到七成熱，下入龍蝦炸至表面金紅，撈出後放入常溫的鹵湯中，浸泡約2小時即可撈出。
調製鹵湯：
鍋入清水10千克，下入味精、雞精各750克、幹花椒、幹辣椒各250克、鹽100克、白糖（提鮮）150克燒開後放涼，每日一換。
注意：一定不能用高湯、不必放香料、不要放生抽類調料，否則會影響蝦肉的鮮度與色澤。
製作流程：
鍋入底油，下姜末、梅乾菜碎煸香，烹入黃酒、添清水500克燒開，倒入浸泡入味的小龍蝦再次大火燒開，調入鹽、味精、白糖、生抽、老抽，撒少許胡椒粉，蓋上鍋蓋燜燒約8分鐘，裝盆後淋香油、撒蔥花即成。
技術關鍵：
梅乾菜為乾貨，使用前需入清水浸泡一晚，使用時擠幹水分入鍋即可。在作配料燒制菜品時，一定要調成鹹甜口才能充分發揮出其特殊的濃郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克為宜。
責任編輯 趙瑞香
五、蒜椒小龍蝦
這道菜對傳統“蒜香小龍蝦”的調味方法進行了改革，用蒜蓉和泡小米辣製作蒜椒醬，成菜蒜香味濃郁，口味酸辣。
原料：
金湖青殼小龍蝦1.5千克。
調料：
沙拉油1千克（約耗80克），熟豬油、自製蒜椒料各100克，料酒200克，清湯750克，海鮮豉油40克，鹽5克，味精10克，白糖15克，蔥白蓉30克。
製作：
1、小龍蝦放入水池內養半天，讓它們吐淨全身的蝦垢，逐個清洗一遍，抽去蝦尾上的蝦筋，入燒至六成熱的沙拉油中，小火炸至殼變紅，瀝幹油。
2、炒鍋上火，下熟豬油熬至油化開後放入蒜椒料煸香，倒入龍蝦翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖，大火燒開，改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味，放入蔥白蓉，中火翻炒三四下出鍋即可。
自製蒜椒料：
大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機內，粉碎成中等顆粒即可。根據食客嗜辣程度的不同，可以調整泡小米辣的用量。
六、啤酒香麻小龍蝦
主料 小龍蝦600克
輔料. 幹辣椒15克 青椒50克. 芹菜50克. 蒜子30克. 花椒5克
調料 美極鮮辣汁20克. 美極鮮雞粉20克 美極豉香鮮30克
十三香10克. 豆瓣醬10克 啤酒250克. 辣油50克. 糖5克
製作方法
1：將小龍蝦洗淨高油溫炸至定型，撈出備用；
2：青椒改刀成塊，芹菜改刀成段備用；
3：鍋加入辣油煸香豆瓣醬、幹辣椒、花椒、蒜子，加入啤酒、美極鮮辣汁、美極鮮雞粉、美極豉香鮮、十三香和糖，煮開後，放入小龍蝦、青椒、芹菜、小火燒至入味，湯汁濃稠即可。
七、麻辣小龍蝦
原料：
小龍蝦1.5千克，幹辣椒50克，紅袍花椒40克，大蔥白30克，大蒜25克，生薑35克。
調料：
料酒10克，醬油7克，鹽8克，白砂糖20克，雞精25克，白胡椒粉10克，椒鹽5克，油30克。
製作
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍後，再一隻只處理：左手捏住背部，右手用牙刷對著水龍頭刷洗，並剪去長須。
2、所有蝦刷洗淨後浸泡在有少許醋的清水中，10分鐘後撈出瀝幹，要注意防止其爬出。
3、蔥白洗淨切成蔥花，大蒜去根部洗淨切成片，乾薑刮皮洗淨切成絲，幹辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細絲。
4、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當油小滾時，加入幹辣椒絲並不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時，改大火，依次加入薑絲、蒜片、蔥花爆出香味。
5、將瀝幹的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋後加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘，加入1碗開水，加蓋改小火慢燉入味，8分鐘後湯汁基本收幹時，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。
八、梅乾菜小龍蝦
選用正宗紹興梅乾菜，先用豬油煸炒至香氣逸出、顏色深黑，再加入炸香的龍蝦，添湯燜煮，口味鹹中帶甜，極受客人喜愛。
主料：
鹵泡入味的盱眙小龍蝦1000克。
輔料：
梅乾菜150克，薑末10克，蔥花少許。
調料：
白糖15克，黃酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，鹽4克，胡椒粉少許。
提前預製：
大鍋入寬油燒到七成熱，下入龍蝦炸至表面金紅，撈出後放入常溫的鹵湯中，浸泡約2小時即可撈出。
調製鹵湯：
鍋入清水10千克，下入味精、雞精各750克、幹花椒、幹辣椒各250克、鹽100克、白糖（提鮮）150克燒開後放涼，每日一換。
注意：一定不能用高湯、不必放香料、不要放生抽類調料，否則會影響蝦肉的鮮度與色澤。
製作流程：
鍋入底油，下姜末、梅乾菜碎煸香，烹入黃酒、添清水500克燒開，倒入浸泡入味的小龍蝦再次大火燒開，調入鹽、味精、白糖、生抽、老抽，撒少許胡椒粉，蓋上鍋蓋燜燒約8分鐘，裝盆後淋香油、撒蔥花即成。
技術關鍵：
梅乾菜為乾貨，使用前需入清水浸泡一晚，使用時擠幹水分入鍋即可。在作配料燒制菜品時，一定要調成鹹甜口才能充分發揮出其特殊的濃郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克為宜。
責任編輯 趙瑞香